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大家好，这里是来自成都的好食嘴川卤，一家致力于做传统川卤创新开拓者的企业。在努力走好自己的每一步的同时，愿意同广大正在进行卤味创业的同仁以及打算小成本创业的小伙伴分享我们在创业过程中的所见所听所感所历，和大家在这条路上共同进步。
之前发过好几篇文章，有一些粉丝反复问到这么几个问题：“什么是高汤？”“高汤怎么做？”等等。
高汤炖排骨
确实，在中餐体系里，高汤是一个十分重要的东西，无论哪种菜系，都对高汤极为重视，各地餐饮，都有自己的特点的高汤。卤味需要高汤，火锅需要高汤，兰州牛肉面需要高汤，泰式火锅也可有高汤………粤菜里对汤的需求更多更高。
那么，什么才是高汤呢？因为各个菜系的不同，对高汤的理解，也不同。最为直接的理解就是带鲜味的汤。按照原材料，可粗分为荤高汤和素高汤，按照色泽，可以分为清汤，毛汤，奶汤等。俗话说，小厨看料，大厨看汤。所以，高汤在中餐中的重要作用就不言而喻了。
最为出名的高汤清汤就是开水白菜中的“开水”。
这里呢，我们分享一个好食嘴常用于卤水，火锅底料，冒菜汤底的高汤配方。
传统常见的猪骨高汤做法。
1，猪大骨头4到5斤，鸡架一副（母鸡为佳），洋葱2个，胡萝卜300到500克，老姜50克，大葱段40克，料酒些许。
2，将猪大骨与鸡架放入沸腾滚水中焯水，然后捞起，洗掉骨头上附带的血沫。
3，干净的锅中加入已经洗净的猪大骨和鸡架，加水，完全没过骨头，因为后面需要细火慢熬，所以水宜多不宜少。加入洋葱胡萝卜等等材料，开大火，煮至沸腾。期间注意一定要把锅中煮出的血沫打净。
4，烧开后，转小火，盖上盖子，熬住两到三个小时即可。
5，猪骨高汤味道浓厚，而且油脂丰富，适合用于卤水和火锅底料。
常见的鸡骨高汤做法。
1，鸡架两到三副，鸡腿一个或者鸡胸肉三两，云腿或者金腿一到二两，洋葱一个，胡萝卜300到400克，老姜50克，甘蔗100克（加甘蔗这是我们家的秘方，大方吧？[灵光一闪]本来可以不说的。）。
甘蔗熬汤其实能够很好的提高鲜味
2，鸡胸肉切片，和鸡架一起下锅沸水焯水，然后捞起洗净。
3，净锅，加入鸡架鸡胸以及所有材料，倒入水，因为鸡高汤的熬住时间相对较短，所以水没过原材料后高处约食指长距离即可。大火煮开，沸腾后，打净血沫，转小火，再熬住一小时左右即可。
4，鸡高汤汤色鲜亮清澈，鲜味十足，适合用作为钵钵鸡和冒菜底汤用的高汤。
四川钵钵鸡，红油底下其实是汤底
以上就是好食嘴在平时制作美味中常用的两种高汤做法。高汤其实种类很多，做法也很多，无外乎是突出“鲜，浓，清，香”几个特点。所以总体上说，不是特别复杂，不算难。多熬煮几次就会上手。
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回答时间：2022-12-05 09:29:29