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砂锅水鱼焗鸡
秋风起，除了可口的莲藕外，还有哪些滋润清淡的食材可以享用？意想不到的是，一些由“水陆空”食材烹调出来的精致当季菜式，既满足了嘴馋，又健康滋补。
水
砂锅水鱼焗鸡
在广州的“山庄旅舍”，从本月起可品尝“水陆空”三重秋季佳肴品。
其中一款取自“水”的食材是性味甘平的水鱼。它具有养阴凉血、清热散结的功效。用砂锅烹调水鱼焗鸡，可令水鱼充分软化，鲜美的肉汁融入到鸡肉中。总厨唐庆权选用一只0.5千克的水鱼，这种水鱼肉质十分娇嫩。水鱼到店后用山泉水滋养着，待客人下单后才处理。烹饪时，先将水鱼焯水，经拉油后爆香翻炒待用。此外，店家精选清远黄油鸡，毛鸡重1.25千克，皮下脂肪丰富，鸡背上都是黄油。唐师傅给鸡调味后，将其煎至七八分熟后熄火，再把水鱼和鸡一起焖，加入红葱头、炸好的蒜蓉、姜以及酱汁。酱汁由柱侯酱、海鲜酱和花生酱调制而成。
陆
烧汁白玉菇炒肚尖
猪肚性温，是补脾佳品；白玉菇能止咳、化痰、降压。两者共烹成烧汁白玉菇炒肚尖养生菜肴，正适合秋分以后进食。
店家选用猪肚最爽脆的位置——肚尖，一只猪的猪肚大概重1千克，而猪肚尖只有0.4千克而已。处理猪肚需要花些时间和工夫，师傅先用生粉和盐清洗猪肚尖，再汆水，去除猪肚表面的分泌物，最后用白胡椒水“扣熟”，大约需时40分钟。这样烹调出来的猪肚尖爽口、弹牙。白玉菇原有的鲜味经上汤煨过后散发得淋漓尽致，将其与扣好的猪肚尖一起炒，添加韩国烧汁，以芦笋和彩椒点缀，使菜式颜值更高、营养丰富。
空
竹笙猴头菇炖“飞龙”
金庸在小说里提到的“降龙十八掌”，有一招压轴致胜大招“飞龙在天”。“飞龙”到底有多厉害，我们只能通过想象了，但“飞龙”还能做成菜肴，你知道吗？
“飞龙”是一种娇小的鸟类，本名“榛鸡”。它形似鸽子，成年体重约0.4千克，肉质鲜甜嫩滑，因此有“天上龙肉”的美誉。家养的榛鸡主要吃玉米和小麦。炖“飞龙”时，大厨先汆水，然后用姜水煨，再加入山泉水并调味。接着与浸泡过的竹笙、猴头菇、瘦肉、珧柱和鸡脚等炖3个小时。猴头菇与竹笙都适宜秋季进食，猴头菇性平味甘，能利五脏、助消化、提高免疫力、降血脂等；竹笙更是自古入药的佳品，《中国药典》记载，竹笙具有益胃清肠、消炎止痛、减肥等多种功效。
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回答时间：2022-12-09 05:58:54