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特殊混合烹调技法是将糖油水混合加热调味的一种特别的烹饪技法。特殊混合烹调技法是将糖与水油介质加热，使糖受热产生一系列的变化，最终形成不同状态的成品。烹调中一般运用的有四种技法：一是起黏，习惯称蜜汁；二是出霜，习惯称挂霜；三是出丝，习惯称拔丝；四是结壳，习惯称琉璃。这四种状态是一个连续的过程。
1.将糖投入水中使糖颗粒溶解于水，经过一定时间的加热，糖汁起黏，形成蜜汁；蜜汁具有表面光亮、酥糯香甜的特点。
2.继续加热，水分蒸发，溶液开始过饱和，糖晶体析出冷却后，形成糖霜；挂霜具有洁白似霜、松脆香甜的特点。
3.如果继续加热到发生焦糖化美拉德反应，产生了的颜色变化，黏性增大，在冷却前拉出晶莹的糖丝；
4.如果将原料裹上糖浆后冷却，就会形成一层玻璃状外壳。琉璃具有明亮晶莹、口味甜香的特点。
蜜汁和挂霜只发生物理变化，而拔丝和琉璃既发生了物理变化又发生了化学变化。
拔丝的烹饪技法最难掌握，只要学会了拔丝，其他几种烹饪技法都大同小异。
拔丝主要分为油拔法、水拔法、和水油混合拔法。
一、油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。工艺流程是锅上火烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断推炒，使之溶化均匀，随着温度的升高，糖液出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当糖液由稠突然变稀时，即可立即投入炸好的原料离火炒拌均匀，出锅装盘。技术要点 糖与原料的比例为2∶5，糖与油的比例为10∶1。
二、水拔法以水为传热介质熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100℃，所以糖液不易上色，因此水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆。这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。工艺流程是净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，与水成为一体，然后用手勺不停地翻炒。先以中小火加热至糖慢慢溶解，再缓慢加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，即可放入炸好的原料离火炒拌均匀，出锅装盘。技术要点 糖与原料的比例为2∶5，糖与水的比例为3∶1。
三、水油混合法是以水和油为传热介质炒制糖浆的方法。它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。工艺流程 是净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀，当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下入油炸好的主料，离火炒拌均匀，出锅装盘。技术要点 糖与原料的比例为2∶5，糖、油、水的比例是10∶1∶2。
下面就教大家用水油混合拔法做一道拔丝双色地瓜。
一、原料准备
1.黄芯地瓜去皮洗净，取200克切成滚刀块。
2.紫薯去皮洗净，取200克切成滚刀块。
3.老冰糖150克砸成小碎块。
4.熟白芝麻5克。
二、菜品烹制
1.锅中放入色拉油1500克烧至150℃，倒入地瓜和紫薯小火慢慢炸熟炸透捞出沥油。
2.锅中留20克底油，倒入150克碎冰糖，放入40克开水开小火慢慢熬化。
3.当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀，当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，倒入炸好的地瓜和紫薯快速翻炒几下出锅装盘。
4.撒上熟白芝麻，跟一碗凉白开水即可。
三、操作要点
1.观察颜色变化。白糖熬成糖浆的过程中，其颜色的变化由白变浅黄，由浅黄变黄，由黄变深黄。当颜色变成深黄时，即是达到火候标准的信号，即可投入原料拔丝成菜。如颜色变为老黄发暗，并有焦香味挥发出来时，便是熬得过火了。糖浆变成深黄色时，只是七八秒的时间，过了这个时间，糖浆就要过火了。所以在这个时间里，必须迅速投入原料拔丝成菜。
2.注意气泡变化。糖熬成糖浆的过程中，由于含有水分的缘故，先是呈现大泡，随着水分逐渐挥发，泡会越来越小，至糖浆成熟时，已基本无泡，糖浆四周微发白沫，这便是达到火候标准的信号，要立即投入原料拔丝成菜。
3.倾听声音变化。 糖浆未熬成熟时（即有气泡时），舀起倒回锅中有“哗哗”响声，声音较清脆。随着水分逐渐挥发，这种声音会越来越小。至糖浆成熟时，舀起倒回锅中几乎无声音，似有清水流落的回声。这便是达到火候标准的信号，应立即投入原料拔丝成菜。
4.感受阻力变化。 搅动糖浆，感觉会有明显的反应。糖浆未熬成熟时，因含有水分，黏性较强，搅动时会感到阻力。这种阻力随着水分挥发、糖浆温度提高而逐渐减少，至糖浆成熟后，搅动时的阻力便很小了，感觉是柔滑易搅的，这也就达到了拔丝标准的信号。
5.感受粘稠度变化。 糖浆未熬成熟时，由于糖和水在加热时的化合反应，稠度较浓，随着水分逐渐减少，糖浆温度提高，稠度会越来越低。至糖浆成熟时，稠度就较稀了，较米汤略稠一点，表面呈静止状态（即无小泡浮动），这也是达到火候标准的信号。
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回答时间：2022-12-12 07:28:24