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上期文章，小兰讲了一下餐饮定价的影响因素，很多朋友留言问定价方法，小兰在这里再跟大家讲一下。
餐饮行业，菜品的定价好坏直接影响店铺的盈利能力——价格高，消费者不买账，而价格低了，商家又无利可图。以下有菜品定价公式提供给各位朋友作参考。
1.成本定价法上期文章咱们提到过，即“3倍法”定价——菜品价格等于主菜品成本乘以3倍。线上外卖平台需要除去活动支出、平台扣点，保证菜品毛利在50%以上。
2.毛利定价法公式为：菜品价格=成本/（1-毛利率）
菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资 商店房租 生活费 员工住宿费）。
例如，一份菜成本为12元，取定毛利率为40%，则菜品价格=12元/（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20*40%=8元。
毛利率计算法有一个缺点，就是由于经营者为每份菜都加同样量的毛利，使成本高的菜价格偏低，而成本低的菜，价格反而偏高。而且，餐厅每月可变成本是不固定的，如果按照这个公式计算，则每月菜品价格都会出现浮动，会给顾客留下不靠谱的印象。所以毛利定价公式可以简化为：
菜品价格*=主食材成本/（1-毛利率） 定价常数
那么定价常数是什么？
定价常数
定价常数=（能源 工资 租金等）/当期销售份数
例如，某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元、租金75000元，附加定价常数=（50000 75000 25000）/30000=5元/份。
以土豆丝为例，一盘土豆丝成本2元，毛利率80%，则菜品价格=2/（1-80%） 5=15元
3.黄金分割法这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格。
公式为：菜品价格=本地最低价格 （本地最高价格-本地最低价格）*0.618
黄金分割率被广泛的应用于艺术、工业、生产中
以土豆丝为例，本地区最高价格为18，最低价格为12，则合理定价为12 （18-12）*0.618=15.708≈16元。
这种定价法是结合当地市场行情为出发点的方法，计算比较简单，但是需要花时间做市场调研。另外，这种定价方法不涉及自身成本，所以毛利率不能保证。
总之，菜品定价是一门学问，不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去；低了，不赚钱瞎忙。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能获得顾客青睐，达到提升营业额的目的。
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回答时间：2022-12-13 03:58:29