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编者按：
软糖已经成为了当今最流行的膳食补充剂剂型。然而，消费者并不满足于此。他们不仅希望拥抱软糖这一剂型，还希望能够拥抱植物性软糖。
今天，我们共同关注植物基软糖所面临的主要问题以及相关的解决方案。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。
拒绝明胶软糖是一种方便又有趣的产品剂型。在膳食补充剂中，软糖往往意味着消费者更高的依从性。
明胶是传统软糖中最为常见的一种基本原料，同样也是此类产品中使用最多的一种聚合物。但是，现在的消费者已经越来越挑剔，他们还希望软糖产品能够匹配特定的生活方式和饮食限制。
当前，全球范围内，有超过 750 万人遵循素食、犹太教饮食和清真饮食等特定饮食方式[1]，因此为了满足这部分消费者的需求，生产商所提供的补充剂产品必须不含有任何像明胶这样的动物副产品。
常见的用于替代明胶的植物基凝胶包括果胶、淀粉、卡拉胶、琼脂和阿拉伯树胶等。基于所需的质构和感官特性，这些凝胶原料常常单独使用或是组合使用。果胶是最为常用的凝胶成型剂：从 2020 年 5 月到 2021年 5 月，软糖形态的膳食补充剂中，每两款产品中就有一款含有果胶[2]。
对于非明胶体系的软糖来说，也同样存在着生产加工上的挑战。关于软糖配方向植物基转化的过程中常见的问题及其解决方案，下文我们将一一罗列，以供参考。
问题1：粘度变化如何解决？从配方中去除明胶后，其中的凝胶聚合物整体比例很可能会降低，但是，配方中其他聚合物的热粘度曲线也可能发生了变化，比如植物基配料往往具有更高的熔体粘度。要想减少凝胶聚沉、预胶化等情况的出现，最好的方法之一是确保你的加热和传输设备是夹套式的，且其适用的额定温度必须覆盖植物基配方所需的较高温度。
对于植物基配方来说，通常整个生产过程中的温度需要保持在 85℃以上。在改变配方之前，你需要确保你的设备能够实现并保持这一温度，这一点非常重要。
问题2：质构稳定性如何保证？对于明胶来说，通过加热促进其发生适度的水合作用非常重要，而对于像果胶这样的凝胶聚合物而言，保证其水合程度则更为重要。
为了实现使果胶发生适度水合作用，并保证不同批次终产品间的质构稳定性，至关重要的是，在果胶与水混合的初始水合阶段，温度不能低于 85℃。因此，确保混合容器在水合阶段全程能够达到并保持这一温度，是实现量产成功的关键。
问题3：对酸性配料“敏感”咋办？大部分凝胶聚合物对于酸性配料都有些敏感。酯化程度高的果胶需要经过 pH 控制才能实现凝胶化，因此，如果在加工过程中，过早地添加酸性配料（如抗坏血酸或柠檬酸）来降低凝胶体系的 pH，那么预胶化过程可能会造成整批产品出现问题。
此外，在使用像海藻提取物这样的聚合物时，持续暴露于低 pH 的环境体系中可能会造成凝胶的分解，使得最终的凝胶结构变得脆弱或不稳定，为了减少可能出现的预胶化和不稳定的凝胶结构，需要特别注意那些用于降低凝胶体系 pH 的配料添加时间，确保它们的添加时间与成胶时间足够接近。
问题4：如何维持理想pH值？高酯化果胶作为最常见的明胶替代配料，依赖于一定的 pH 机制来形成终产品的软糖质构。这与明胶和海藻提取物的热胶化机制不同。
上文也有说道，需要特别注意那些降低凝胶体系 pH 的配料添加时间，确保它们的添加时间与成胶时间足够接近。但是，同样也需要特别注意，要选择合适的缓冲体系（如柠檬酸钠），来确保在软糖的整个货架期内，凝胶的酸度都能保持在理想的范围内（pH约 3.2～4.0，具体取决于配方的组成）。
另外，当使用果胶来替换明胶时，产品体系的pH也很有可能发生变化。因而对于产品中的活性成分，评估它们在较低pH条件下的稳定性是否会发生变化也非常重要。
问题5：如何控制温度？使用植物基聚合物取代明胶的一大好处在于，其能够增强软糖终产品的热稳定性。但是，在热稳定性增强的同时，也会造成工艺中促进胶体分散所需的温度变高，随之而来则是对于工艺变化的需求。
为了保证凝胶体系不会处于容易发生胶体聚沉，并造成产品失败的温度下，在混合、加热和混合过程中，控制适度的温度成为了关键。此外，干燥条件也需要进行优化，因为植物基软糖可能会成胶更快，所以可以减少干燥或烘干的时间。
未来可期对于软糖配方而言，要想从明胶基质转换为植物基基质必然具有其挑战性。但是这些技术挑战是可以克服的，而且对于扩大消费者群体而言，这也是个绝佳的机会，因为这能够满足现代消费者的需求。
参考文献：
1. Wright L."How Many Vegans in the World? In the USA?(2020)." VeganBits: All Things Vegan website. Updated on January 1, 2020.
2. MIntel Global New Products Database
原文链接：
http://www.nutritionaloutlook.com/view/winning-the-plant-based-gummy-game-switching-from-gelatin-to-plant-based-polymers-involves-strategic-planning
作者｜Drew Mound
编译｜C。
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回答时间：2022-12-13 09:58:32