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食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在食品添加剂的使用中，除保证其发挥应有的功能和作用外，最重要的是应保证食品的安全卫生。
食品添加剂主要有以下种类：
防腐剂——是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。漂白剂——是指能够破坏或者抑制食品色泽形成因素，使其色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂。
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。
酶制剂——酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。
增味剂——是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。
甜味剂——是指赋予食品甜味的食品添加剂
护色剂——又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。
着色剂——又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
增香剂——是指能够增加食品香气和气味的食品添加剂。分为天然香料、化学或提纯天然香料剂人造合成香料。其中前两者相对安全，安全隐患较大的是第三类。
增稠剂和稳定剂——可以使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
膨松剂——指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
水分保持剂——指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。
面粉处理剂——促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。包括面粉漂白剂、面粉增筋剂、面粉还原剂和面粉填充剂等
此外，还有消泡剂、被膜剂、食品工业用加工助剂等多种添加剂。
本文将形成系列，对各型添加剂的种类、作用及副作用展开探讨，帮助广大消费者了解食品添加剂。本集将主要探讨防腐剂。
防腐剂包括有机化学防腐剂和无机化学防腐剂，有机化学防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯累剂乳酸等，无机化学防腐剂主要有亚硫酸及其盐类、二氧化碳、硝酸盐剂亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等。
在食品防腐剂的分类中，山梨酸类和苯甲酸类应用最为广泛，它们在食品防腐应用方面占据70%市场份额，而山梨酸钾和苯甲酸钠分别是起典型代表，亚硝酸盐类防腐剂主要用于肉制品的防腐和护色，其典型代表为亚硝酸钠。
苯甲酸钠
苯甲酸对酵母菌、曲霉和一些细菌有着良好的抑制效果，苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，其亲水性强，缠裹细胞膜概率大，进入细胞后，它会滋扰细菌类微生物细胞膜的通透性，妨碍吸收氨基酸，她所携带的苯甲酸分子，另细胞内贮存的碱性物质变酸，降低细胞内酶系活性，防止乙酰辅酶A收缩，以来防腐。其最佳防腐PH为2.5-4.0，在PH大于4时水溶液杀菌效果不加，常用语储存酸性较高水果，果酱饮品果实糖浆等。
山梨酸钾
山梨酸钾是山梨酸的钾盐，其防腐剂里与酸梨酸类似，均为利用降低脱氢酶系统的威胁性，抑制有害物质繁殖，从而防腐。其最佳防腐PH为3，但在PH为6.0-6.5的食品中依然能起到很好的防腐效果。山梨酸钾不仅对压制霉菌、酵母菌和亲近氧气的细菌存活率有较好效果，还能阻止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物，它对厌氧性芽孢菌和嗜酸乳杆菌等有益微生物无效，可以在酸奶制品中复配使用。
亚硝酸钠
亚硝酸钠为亚硝酸的钠盐，其防腐作用其实来自于亚硝酸根离子，它对肉毒梭菌有非常强的抑制作用。肉毒梭菌在繁殖过程中分泌的肉毒毒素是目前世界上所有已知毒素（包括天然的和合成的）中毒性最强的。除了防腐作用，亚硝酸盐在肉制品中还发挥着更为重要的作用——护色。亚硝酸盐类的分解产物亚硝基（NO）能与肌肉组织中的肌红蛋白、血红蛋白反应，形成较为稳定的、呈粉红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，故使肉保持着稳定的鲜艳色彩。
防腐剂副作用
关于三者的毒力学评价，可通过LD50（大鼠经口50%致死量）和ADI（日允许摄入量）指标对比，
如下表：
排名
防腐剂名称
LD50（mg/kg）
ADI（mg/kg）
1
亚硝酸钠
85
0-0.2
2
苯甲酸钠
4070
0-5
3
山梨酸钾
4920
0-25
简单的类比可知，亚硝酸钠毒性巨大，其毒性原理是将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其无法与氧气结合，导致组织和器官缺氧。人体极限摄入量一次最多不能超过0.3 g，如果超过这一极限摄入量，就会造成人体亚硝酸钠中毒，甚至死亡。苯甲酸钠能使细胞膜顺序性遭到毁坏，打破细胞平衡系统，同时与氢氧基产生苯，导致毒物产生，有潜在致癌危险。有实验证明：饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料时间过长会诱使儿童不当行为频发。苯甲酸同时危害神经系统，造成人体四肢无力，头昏脑涨，夜有惊梦等多种症状，癌症可诱性增强。山梨酸钾在人体代谢系统可接受分化成水域碳酸气，无残留，毒副作用较小，过度口服时间过长，可使骨骼生长速度变慢，对肝肾造成威胁。
注：在此只是希望广大消费者了解防腐剂副作用，只要防腐剂添加量在国家规定范围内，且不是长期或大量食用不会对身体造成影响。
价格比较
既然亚硝酸钠及苯甲酸钠副作用明显，为什么还要在使用呢？去除各自无可替代的应用场景，主要由于亚硝酸钠及苯甲酸钠价格便宜，其两者价格约8000-12000元/吨，而山梨酸钾价格约3万元/吨，所以价格上的差异导致了目前仍有大量亚硝酸钠及苯甲酸钠使用，希望广大消费者在选购时密切注意，看配料表尽量选购无防腐剂或山梨酸系防腐剂。
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回答时间：2022-12-15 14:57:58