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大家好,很多人对卤料有哪些材料及作用,卤料有哪些这个问题还不太了解,小慧现在来为大家解答,让我们一起来看看吧!
1、中药卤料配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、 3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
4、 三 需要注意的问题 1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
5、 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
6、需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
7、 3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。
8、而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。
9、但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。
10、因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
11、4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。
12、一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
13、 5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
14、这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
15、 6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。
16、另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
17、 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
18、 2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。
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回答时间:2022-12-22 15:59:33