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简要回答
刺身就是指的生鱼片,源自于日本。常见包括金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼刺身等等。
刺身是日料里面最具有代表性的美食,深受日本人的喜欢,最近几年在国内也比较盛行。那么刺身到底指的是什么东西呢?下面一起来了解一下吧。
详细内容
刺身就是指鱼生之类的东西,指将新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料直接食用的菜品。
生鱼片为世界多地起源,日本古代为渔猎加农耕文化,有传统生食习惯,《东夷列传-倭国传》记载倭人生食海物,即生鱼片。
生鱼片在中国古代是常见的鱼类菜品,后在古代逐渐式消失,可能是因以淡水鱼为食材的关系。一般淡水鱼寄生虫多于海水鱼。
刺身最常用的材料是鱼,多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼,等等;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
生鱼片的营养价值很高,它含有丰富的蛋白质,而且是质地柔软,易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低,却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。
2、日料刺身顶级扫盲指南
刺身原料的分类
水产类
海鱼:
金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鲈鱼、鲻鱼,等等。
淡水鱼:
鲤鱼(在古代,鲤鱼是刺身中的上品)、鲫鱼。
螺贝类:赤贝、带子、螺肉、牡蛎肉和鲜贝等。
虾蟹类:甜虾,龙虾等。
其它水产:
海参和海胆,章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼。
陆地动物类
牛肉刺身
选用上好的雪花牛肉。如今雪花牛肉品种繁多,质量参差不齐。但做为牛肉刺身的最好选择便是神户雪花牛肉。
鸡刺身
由鸡胸脯嫩肉,鸡的部分内脏做成。
马肉刺身(樱花肉)
马肉刺身又叫樱肉 (さくら肉)。叫樱肉是因为马肉的颜色和樱花的颜色很像。而且马肉加热食用会产生异味,但是生吃却没有,非常鲜嫩,所以马肉比较适合做成刺身。
刺身的处理方法
刺身的切法
处理刺身时,都要顶丝切,即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感也好。
切忌顺着鱼肉的纹理切,因为这样切筋纹太长,口感不好。
刺身的厚度
一般刺身片:
一般鱼片厚约0.5厘米,既不觉腻,也不会觉得料少。
包括:三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。
薄片刺身:
类似于鲷鱼,这种鱼的肉质紧密、硬实,要切得薄才好吃。
厚片刺身:
鲸鱼等应片成较厚的鱼片
块状刺身:
章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片,而是利用这些“鱼”自身的体形切成不算太薄的“鱼”块。
整食刺身:
牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类。
因材下刀
当然究竟每种原料要切多厚,要根据不同的材料下刀。
衡量标准遵循“刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。”
“好吃”的含义:
1、容易入口。
2、鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。
刺身≠绝对的生吃
刺身并不一定都完全生食,有些刺身也会稍作加热处理。
蒸煮:用于大型海蟹
炭火烘烤:像是鲔鱼腹肉经炭火稍稍烘烤,使鱼的油脂散发出香味,再浸入冰中,取出切片而成。
热水浸烫:鱼肉用热水略烫后,浸入冰水,急速冷却,取出切片,便会表面熟、内部生,给刺身带来一种与众不同的感受。
刺身摆盘
刺身的器皿
材质:浅盘,漆器、瓷器、竹编或陶器等。
形状:方形、圆形、船形、五角形、仿古形等。
刺身的造型
刺身造型多以山、川、船、岛为图案,以三、五、七单数摆列。
搭配
可以配以番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。
这些配饰料不但可作装饰和点缀,又能起到去腥增鲜、增进食欲的作用。
保鲜
可以先用冰凉净水泡洗或是先以碎冰打底,面上再铺生鱼片。
出于卫生考虑,碎冰上要先铺保鲜膜,再放刺身。
刺身酱料
主要包括:酱油,山葵泥,醋,姜末,萝卜泥,酒。
山葵
又名绿芥末、青芥辣。山葵则是植物的根。有除去鱼的腥异味,杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。
山葵酱有三种
泥状:
来自于现磨山葵,是将新鲜山葵洗净后,刮擦成茸,这种泥状的口味最好。
泥状的山葵酱可以捏塑各种形状,除了起调味作用以外,还能起点缀作用。
粉状:
要先用粉和水的比例为1∶2调和均匀使用。
调和后应当静放2至3分钟,以便其刺激的辣呛独特风味产生。
不过调好后应当尽快使用,否则辣冲味会挥发。
膏状:
山葵酱的成品,像牙膏一样,用时挤出即可。
酱油
为刺身提供咸味、鲜味,调和整体的美味。
厚片:酱油应浓厚一些。
薄片:酱油可淡一些。
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