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内容导航：1、食品中氯丙醇类化合物的解读2、氯丙醇的化学式及其相对分子质量1、食品中氯丙醇类化合物的解读
3-MCPDE是一种潜在的食品安全危害因子，其毒理学研究正在不断进行中，目前还没有3-MCPDE对人体有直接毒理作用的官方报道。德国联邦风险评估所（BfＲ）和国际生命科学学会（ILSI）对3-MCPDE 的毒理学评价均是建立在3-MCPD的基础上，即假设3-MCPDE在加热、酸性、微生物或脂肪酶的作用下能100%转化生成3-MCPD，结果表明目前高脂肪膳食人群摄入3-MCPD水平可能是其每日最大耐受量（2μg/kg）的5～100倍。也有研究表明，以大鼠进行实验，发现3-MCPDE也会致使大鼠精子减少（即生殖毒性）、肾小管坏死（即肾脏毒性）；3-MCPDE的代谢物—缩水甘油酯被国际癌症研究机构归为2A，即很可能致癌物。此外，3-MCPDE被人体吸收后会和脂肪组织结合积累起来或成为细胞膜的一部分。
氯丙醇和氯丙醇酯的污染情况
在早期，常在调味品中发现3-MCPD，尤其是含有酸水解植物蛋白调味液的食物。如酱油、蚝油、鱼露、液体调味料等。纯粹以发酵方法生产的酱油通常不含有氯丙醇。
随着人们对氯丙醇酯类的关注，近几年有不少相关研究文献发表。据报道，绝大部分经加热处理的食物以及含油脂含量较高的食物，能检测到氯丙醇酯，如咖啡、油炸薯条、饼干、食用油、面包、糕点、婴幼儿食品等。
目前公认的氯丙醇酯污染主要来自食用植物油，还发现不同油料精炼后3-MCPDE含量差异较大。有资料表明，棕榈油含量相对较高，而橄榄油相对较低。因此，要特别关注添加棕榈油的含油脂食品，尤其是婴幼儿食品。
氯丙醇和氯丙醇酯的来源分析
氯丙醇是在生产酸水解植物蛋白（HVP）过程中产生的。传统的HVP生产工艺是将植物蛋白质用浓盐酸在109℃下回流酸解，而在这一过程中，为了提高氨基酸得率，会加入过量的盐酸。在此过程中，其原料（如豆粕等）的脂肪和油脂中存在三酰甘油酯 ，会水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。酸水解植物蛋白常作为风味增强剂被加到调味品中，从而增加了调味品中3-MCPD的含量。
综合现有研究成果，精炼油中3-MCPDE形成的影响因素较多，主要包括底物原料种类及加工工艺。目前普遍认为，氯化物及游离氯的含量对精炼油中3-MCPDE产生量有着直接的关系。氯化物是3-MCPDE产生必不可少的底物，主要来源于油料生长过程中累积的氯及所接触的包装材料；游离氯则来源于油脂脱色过程中所用的脱色剂以及辅料。另外，精炼油中3-MCPDE多数是在脱臭过程中形成，最关键的影响因素就是脱臭温度和脱臭时间，温度升高和时间延长都会增加3-MCPDE的产生量。还有研究表明，脱色阶段使用吸附剂的类型在一定程度上也可减少3-MCPDE的含量。
氯丙醇和氯丙醇酯的限量控制
美国油脂化学协会正在考虑将3-MCPDE的含量作为评价精炼食用油品质的一项指标，并建议食品加工所用食用油中的3-MCPDE含量应低于2mg/kg，加工婴儿食品所用油脂中的3-MCPDE含量应低于0.5mg/kg。目前，国际组织还未制定食品中氯丙醇酯的限量和风险评估健康指导值。
关于3-MCPD的限量，欧盟（EC1881-2006）规定，酱油、水解植物蛋白（HVP）中不得超过0.02mg/kg，美国规定食物中不得超过1mg/kg（干物质）。我国GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定了添加酸水解植物蛋白的液态调味品中该指标的限量：≤0.4mg/ kg，固态调味品中的限量为1.0mg/kg。
较多研究表明，可通过以下几种途径来控制3-MCPDE 的形成：减少原料中前体物质的含量；控制精炼条件，如脱臭温度不超过240℃、加入抗氧化剂等；对精炼后油脂中的3-MCPDE 进行吸附或酶解脱除。需加强对3-MCPDE的形成机理和消减方法的研究，从而更高效安全地抑制3-MCPDE生成和减少其在油脂精炼过程中的产生量。
2、氯丙醇的化学式及其相对分子质量
氯丙醇的化学式及其相对分子质量
分子式C3H7OCl结构简式有四种（有四种同分异构体）：CH2ClCH2CH2OHCH3CH(Cl)CH2OHCH3CH2CH(Cl)OHCH3CH(OH)CH2Cl相对分子质量：94.5
氯丙醇的火灾危险性
乙类。
生产的火灾危险性应根据生产中使用或产生的物质性质及其数量等因素划分，可分为甲、乙、丙、丁、戊类，乙类特征如下：
1、闪点不小于28℃但小于60℃的液体。
2、爆炸下限不小于10%的气体。
3、不属于甲类的氧化剂。
4、不属于甲类的易燃固体。
5、助燃气体。
6、能与空气形成爆炸性混合物的浮游状态的粉尘、纤维、闪点不小于60℃的液体雾滴。
氯丙醇的应用
食品中的氯丙醇，主要来自酸水解蛋白。就是以动物蛋白或植物蛋白做主要原料，加上水和盐酸，在一定的温度下进行水解，把蛋白质分解成氨基酸。氨基酸呈现出鲜美的味道。 如果使用纯净的蛋白质做原料，加进适量的盐酸，在较低的温度下，经过适当长的时间进行水解，不会产生出氯丙醇。
但是有些不法厂家为了降低成本、提高产率，使用不纯净的蛋白质做原料，如豆粕、粗蛋白粉等，这些原料中除了含有蛋白质以外，还含有脂肪和碳水化合物。
1,2氯丙醇受热分解吗
1,2氯丙醇，这是一个不准确的命名方式。但是，无论怎么命名，这种物质都能受热发生脱HCl的反应。打个比方，如果是1,2-二氯-1-丙醇或1,2-二氯-2-丙醇，受热会发生α-消除反应，生成2-氯丙醛或1-氯丙酮。如果是2,3-二氯-1-丙醇，受热会发生β-消除反应，生成1,2-环氧-3-氯丙烷。至于受热分解，任何物质受热都能分解，只是温度问题。
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