众所周知，普洱茶毛料是通过晒制工艺烘干的，而绿茶是通过炒制工艺制成的。两者最直观最明显的区别就是温度，但温度的背后是内部成分的根本变化。
绿茶通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中叶绿素的酶促氧化。这是因为鲜叶中储存的多种酶会引起叶绿素的分解。这种酶促变化可分为直接作用和间接作用。
叶绿素酶是唯一直接以叶绿素为底物的酶。催化叶绿素中叶绿醇酯键水解，产生不含叶绿醇的叶绿素。脱镁叶绿素也是它的底物，产物是水溶性脱镁叶绿素，呈橄榄绿色。叶绿素最适温度为60-82，100酶完全失活。
有蛋白酶、酯酶、脂肪氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等。蛋白酶和酯酶分解叶绿素蛋白复合物，使叶绿素失去保护，更易受到伤害。脂肪氧化酶和过氧化物酶可以催化相应底物的氧化，氧化过程中产生的物质可以引起叶绿素的氧化分解。果胶酯酶的作用是将果胶水解成果胶酸，从而增加质子浓度，通过脱镁破坏叶绿素。
所以绿茶炒制过程中，锅温达到100以上时，称为“脱镁”。保留绿茶的叶绿素，就是保留绿茶给人的感官享受。
普洱茶的杀青和绿茶的杀青刚好不同。其主要目的是蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变得柔软易揉；同时散发绿色气味，促进良好初始香气的形成。但这里最重要的一点是要避免高温的出现，因为高温会使鲜叶中储存的许多酶失活，抑制鲜叶中叶绿素和茶多酚的酶促氧化。
所以80成为普洱茶的“生死线”。很多人会对此提出异议，因为在他们的观察中发现，普洱茶鲜叶杀青时，普洱茶的温度超过100，即使是按照“古法”手工炒制，也与绿茶无异。
其实这跟三个细节有关：
战术不同。绿茶多闷少闷，普洱茶多闷少闷甚至不闷，不断翻炒，使鲜叶与锅面接触时间缩短，防止鲜叶过热。
时间不同。绿茶炒的时间比较长，分两次。有一次油炸和二次油炸。普洱茶只炒一次，时间更短。
不同种类的茶。大叶茶的组织结构不同于中小叶茶。大叶茶的海绵较厚，叶膜较厚，凝胶较多，所以大叶茶的导热比中小叶茶低。所以，虽然《古艺》里的炒青也是手工炒，而且锅温在100以上，但鲜叶内部温度一般不高于80。
正是这种差异，直接导致了两种成分的不同。茶多酚含量随着杀青温度的升高而升高，随着杀青时间的延长先升高后降低。
结果表明，杀青后茶多酚、黄酮和儿茶素含量降低，酚氨比、酯型儿茶素/简单型儿茶素降低，水浸出物含量增加。与蒸汽杀青相比，炒制杀青中上述物质的变化更大，生茶更浓、醇、鲜。
蒸汽杀青后鲜叶的总茶多酚、儿茶素和咖啡因含量分别下降了8.6%、12.1%和24.9%。沸水杀青叶水溶性成分损失高于蒸汽杀青叶，茶多酚(儿茶素)、咖啡因和氨基酸分别下降8.6%、50.8%和57.8%，但苦味指数下降15.9%。