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酸菜鱼，有些地方也叫作酸汤鱼，是江湖菜的开路先锋之一，源自重庆的经典菜品，因独特的烹调技法而著称，对于爱吃辣的朋友，简直就是救星到了，酸辣可口，口味还可增加人的食欲。
各地的做法虽不同，但味道大致相同，这道菜的来历已经无从考证，从80、90年代便已开始流行，因口味独特，慢慢推向了全国各地。
天冷了，这个季节似乎更适合吃鱼，鱼含丰富的优质蛋白，能提供丰富的蛋白质、矿物质，易吸收易消化，那么酸菜鱼到底用什么鱼呢？其实这个并没具体规定，完全根据食客的要求，常见的有鲤鱼、草鱼和黑鱼来制作，可以说五花八门。
个人推荐还是用草鱼，因为草鱼刺少，肉质细嫩，做出来汤味浓郁，另外还是非常好的滋补食品，所以是饭店中最常见的鱼类，今天就把酸菜的鱼的做法分享一下，一起来学习吧。
食材：草鱼、干辣椒、生姜、葱白、香菜、蛋清、酸菜
调味：花椒粒、白芝麻、料酒、
1、准备一条2斤重的草鱼，刮掉鱼鳞，清洗干净，一般在买鱼的地方，小贩会帮忙处理，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，剩下的鱼骨剁成小块，清洗干净。
这一环节的处理，是将鱼分两部分处理。
①、用刀片下两扇鱼肉，这一部分的肉比较嫩，没有鱼刺，简称为鲜鱼片。
②、另将鱼尾、鱼头劈开，鱼骨斩成块，这部分肉称为鱼骨块。
2、把鲜鱼片清洗干净，攥干水分，先开始调味，加入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，这几种调料，可减少掉一部分鱼腥味，用手抓匀。
3、抓匀后的鲜鱼片，打入一个蛋清，注意只要蛋清，生粉一小把，用手快速搅拌，过程别低于1分钟，让鱼片充分上浆，放在一边腌制10分钟入味。
4、腌制的期间，准备一下配菜，大蒜4瓣，大葱白一根，生姜一块，切成小段，花椒粒10克，干辣椒15克，白芝麻一小把。
可以看到图中有两碗料。
①、左边为激油用的小料，也就是热油浇下，炝锅时用到的。
（葱白，生姜，花椒粒，干辣椒）
②、右边为烹饪鱼块用到的，煮酸菜时，炝锅用的。
（干辣椒，蒜末，白芝麻）
5、准备一袋酸菜，切成小段，根部比较厚的那部分，切薄一些，锅中加入适量清水，大火烧开放入酸菜，焯水这一步，可去除酸菜中的杂质，还能消毒杀菌，1分钟左右，捞出酸菜控干备用。
6、锅内烧油，倒入葱白、干辣椒、花椒和姜丝，翻炒出香味。
7、倒入酸菜，同样大火翻炒出香味，炒好之后，把酸菜盛出来，装入盆中备用。
8、再次起锅，倒入适量的油，倒入鱼骨块，加入5克料酒，去掉腥味，不停的晃动炒锅，让鱼蛋白充分释放，鱼煎的差不多时，倒入适量的开水。
9、再倒入炒香的酸菜，接着进行调味，加入料酒5克，食盐3克，白糖3克，鸡精2克，胡椒粉3克，搅拌均匀，直到调料融化，大火煮2分钟，把酸菜和鱼肉捞出，注意汤汁要保留在锅内，因为鲜鱼片还没处理。
10、鲜鱼片上过浆，已经充分入味，大火煮开汤汁后，慢慢把鱼片倒入锅内，注意溅出的汤汁，时间千万别超过20秒钟，太老了口感不好，连汤带肉，一起盛入到盆中。
11、开始进行激油，锅内再次烧油，等待油温7成热，下入干辣椒，蒜末，白芝麻，等炒出香味后，倒入在酸菜鱼上，热油更能激发出香味，味道瞬间爆发，控制好油量，避免过于油腻。
12、装盘开吃，再撒入一些香菜，点缀一下，一道好吃的酸菜鱼就做好了，香辣营养，鲜美至极。
菜谱小技巧
鲜鱼片加入蛋清，可在表面形成保护层，增强水分的保持力，可进一步锁住水分，这样鱼肉更滑嫩。
酸菜必须要焯水的，这样既能去除酸菜中的杂质，还能消毒杀菌。
鲜鱼片的焯烫时间，别超过20秒钟，老了口感会差劲。
2、鲤鱼可以做酸菜鱼吗：酸菜鲤鱼的做法和步骤
酸菜鲤鱼的做法和步骤
鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉曲张。
食材配方
主料：
鲤鱼500g
酸菜包400g
辅料：
葱适量
蛋清1个
1、新鲜鲤鱼一条,去麟、
2、用刀把两片肉切开
3、用刀切成片状,放入蛋清
4、油锅加热
5、放入酸菜料包
6、再放入酸菜进行翻炒
7、加入水
8、放入鱼头鱼刺先炖熟
9、炖熟后,再放入鱼肉,稍顿变色后即熟
酸菜鲤鱼的做法和步骤
酸菜鱼的做法步骤
主料：
草鱼一条（二斤四两）
酸菜250g
干辣椒八只
花椒两小勺
蒜三瓣
姜一小块
蛋清一个
料酒一勺
盐一小勺
淀粉三小勺
葱一小段
香菜一小段
泡椒一小包
剁椒一勺
做法：
1、先把鱼骨肉分离，分开放入盘子里用盐，料酒，蛋清，生粉腌制15分钟
2、把配料，和酸菜小米椒切好备用
3、先用油把鱼骨煎一下，之后依次放入生姜，大蒜，酸菜，小米椒剁椒。加水没过酸菜，水开之后加盐，鸡精，酱油，蚝油，料酒各少许。
4、酸菜煮15分钟捞出放入盘中，汤底留着备用。
5、等酸菜汤开了之后下入腌制的鱼片。
6、鱼片下锅，等汤沸腾之后起锅倒入酸菜盘中。盘中再放少许芝麻。
7、锅热加油，先放入花椒炸一会儿再放入干辣椒，等辣椒炸干起锅袋入酸菜盘中，放上香菜和葱。酸菜鱼就做好啦
酸菜鲤鱼的做法和步骤
鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉曲张。
食材配方
主料：
鲤鱼500g
酸菜包400g
辅料：
葱适量
蛋清1个
1、新鲜鲤鱼一条,去麟、
2、用刀把两片肉切开
3、用刀切成片状,放入蛋清
4、油锅加热
5、放入酸菜料包
6、再放入酸菜进行翻炒
7、加入水
8、放入鱼头鱼刺先炖熟
9、炖熟后,再放入鱼肉,稍顿变色后即熟
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