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牛肉跟鸡肉、猪肉不同，因为本身的组织纤维较多，不是随便买就能煮得好吃，一不小心就会煮出「老牛肉」，必须依据脂肪、肌肉分布选择料理方式，才能做出不同口感的菜肴。你知道上菜市场时该如何挑选吗？现在就跟着食谱自由配一同「解牛」，马上搞懂各部位最佳的烹调方式，以后不怕再买错、煮错！
认识牛肉各部位
A 脸颊肉因咀嚼的大量运动而让脸颊肉富含胶质，拥有Q弹带劲的口感。
B 牛舌具有独特口感和味道，肉质软嫩。在日本最常用于火锅和烧烤。
日式烧肉店经常有烤牛舌可以享用。
C 牛颈肉因为经常活动，脂肪较少，属于较硬的瘦肉，适合用来炖煮汤品。
肩胛部 Chuck
肩胛部是经常运动的部位，因此筋肉发达，肉质较结实；因为肥瘦适中、价格便宜，也多用来做成绞肉、红烧和炖卤。
D 板腱肉（Blade）附着于肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出于此处。筋多、肉质结实，喜欢嚼劲的人可直接香煎或烧烤，但跟其他部位的牛排比起来较硬，若要作为牛排建议先腌渍；另外，因为肌肉纤维多，也是做成牛肉干的上选部位。
E 翼板肉（Flat Iron）含有许多筋络及油花，吃起来软嫩适中，是牛肩唯一较软的部位，可以切厚片当作煎烤牛排或薄片肉片。
F 肩胛里肌（Chuck Tender）俗称黄瓜条，是紧靠肩胛肉块的一圆锥形肌肉，因状似黄瓜而得名。纤维较粗、富有嚼劲，耐久煮烹调，常应用在热炒、香煎或炖卤，也可制成牛肉干。
整块的烧烤肩胛肉
肩胛部最软嫩的翼板肉适合直接煎来享用。
前胸部 Brisket
G 前胸肉因呼吸而属于运动量大的肌肉，几乎没有脂肪故肉质坚韧。适合长时间熬煮成红烧、炖煮汤料理，或做成肉丝、绞肉，中式的「牛腩」料理也经常取用此部位。
牛腩只是一种统称，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。
肋脊部 Rib
属于背部的前段，因运动量较少，肉质软嫩且油花分布均匀，许多牛排料理都是取这部位的牛肉。
H 肋排肋排是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实、油花漂亮，适合碳烤。
I 肋眼（Ribeye）沿着脊骨两侧所附着的肉块便是肋眼，这部位运动量较小，肉质嫩、脂肪多且夹带着筋，嚼劲佳；用香煎或炭烤都很适宜，切成薄片就是寿喜烧或涮涮锅用的肉片，可以说是最受欢迎的部位。「沙朗」一词通常是指「肋眼牛排（Ribeye steak）」，但在美国是则指后腰脊肉，两者等级、口感都有差异。
带骨肋眼牛排
J 牛肋条（Rib Finger）肋骨间的条状肉，肉块上方有一层白色的筋膜，炖煮后吃来入口即化，是台湾知名小吃牛肉面经常使用的部位。
K 牛小排（Short Rib）油脂含量丰富且肉质结实，非常适合带骨以炭烤、烧烤的方式料理，与骨头连接的筋膜处会烤得相当酥脆诱人；也可以将骨头去除，切成薄片香煎、热炒。
牛肉面多使用牛肋条。
牛排非常适合用来炙烤。
前腰脊部 Short Loin
L 红屋牛排（Porterhouse Steak）此部位中间的丁骨拆开，就分别是一片菲力牛排和一片纽约克牛排，菲力牛排精瘦鲜嫩、纽约牛排具嚼劲及油花，若想品尝到双重风味，即可选择红屋牛排，分量也较大。一般来说，切块时若菲力的部位较多的称为「红屋牛排」，菲力较小的则是「丁骨牛排」（T-bone Steak）。
M 纽约克牛排（Strip Steak）因为外型像美国领土故得此名，又称作Club Steak。此部位运动量较大，肉质较紧实，大理纹石油花分布均匀，油脂含量介于肋眼与菲力之间；具丰富牛肉风味，嚼劲十足。
N 腰内肉（小里肌）脂肪含量极低的瘦肉部位，是牛肉最嫩的部位，口感鲜嫩又没有难嚼的筋肉，菲力牛排（Tenderloin Steak）即是出自于此处；因为量少而价格高昂，适合直接煎烤，建议半生熟更能尝到柔软的口感。菲力牛排属于顶级牛排。
纽约克也很适合薄切成火锅肉片。
菲力牛排属于顶级牛排。
后腰脊部 Sirloin
O 后腰脊肉沙朗（Sirloin）在美国是指菲力上方的后腰脊肉，上半部称为Sirloin，下方则是Top Sirloin和较次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛只极少运动到的部位，肉质细嫩且大理石油花非常漂亮，吃来入口即化。
P 下腰脊肉（Bottom Sirloin）Top Sirloin 切片、去骨后取得的部位，因为运动量稍大，是后腰脊部最硬的部位。
胸腹部 Plate
Q 胸腹肉风味浓厚、油花细致；多用来烧烤和煮汤。
R 内裙肉像裙子一样覆盖着牛肉的外侧腹壁，因而取名为内裙肉。口感软嫩带有嚼劲，主要用来烧烤，在日本也会直接生食。
后腿部 Round
运动量大，筋肉组织较粗且油脂少，不适合烘烤的料理方式，建议烹调前需要先腌渍，口感比较好。
U 和尚头（Knuckle）位于牛后腿内侧，因为外型浑圆光滑，使得台湾人将其命名为「和尚头」。因为肉质较瘦、纤维粗，适合切片、切丝后热炒，或是用来炖煮。
V 牛臀肉（Rump）后腿肉中最嫩的部位，是几乎没有油脂的瘦肉。主要用来烤肉、热炒、煮汤或加工制成肉脯跟肉酱。
X 后腿肉介于牛后腿中的大腿内侧与外侧的臀部瘦肉，多作成肉脯或切片烧烤。
腹胁部 Flank
S 牛腩指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，嚼劲十足且肉汁丰富，通常用来炖煮汤品，象是知名的俄罗斯汤品「罗宋汤」。
T 腹胁肉属于牛腩的部份之一，油脂分布较多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做为火锅肉片或烧肉，就是俗称的「牛五花、牛培根」，日式丼饭和寿喜烧也多是使用这个部位的肉片。
牛五花
牛培根
腱子部 Shank
Y 牛腱是牛腿部一束束的肌肉，因为运动量大，使得这个部位筋多、肉质硬实又布满牛筋，一般来说，前腿的牛键比后腿更有嚼劲。因为富含胶原蛋白，适合长时间慢慢炖煮至软烂，在台湾也经常做成卤味。
Z 牛筋牛的膝盖关节周边，如果冻成线透明状的筋，适合用来炖汤。
通常会长时间烹煮的牛腩
2、牛肉最嫩的部位叫什么：哪个部位的牛肉最嫩
哪个部位的牛肉最嫩
牛里脊
牛身上最嫩的部位就是牛里脊，也就是牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，脂肪含量很低，全是红肉，没有肥油，适合煎、炒、炸、牛排等，其价格也比普通的牛肉要贵一些。
一头牛的肉可以分为多个部分，有的人喜欢吃有嚼劲有韧性一些的肉，而有的人会更喜欢嫩一些的肉，一头牛身上最嫩的部位就是牛里脊。
牛里脊指的是前腰这部分牛肉，位于牛腰部内侧，还包括牛脊柱的一部分，属于牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、口感最嫩的部位。
除了牛里脊外，牛肉嫩的部位从上到下，从嫩到老排列依次还有这些：
一级：上脑、外脊：适合煎制，清炒，烤、涮牛肉火锅。
二级：仔盖、底板：适合涮煮、煎制。 三级：肋条、胸口：适合炖煮、熬汤、红烧。 四级：脖子、腱子：适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸、卤味等。
牛肉】具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
哪个部位的牛肉最嫩
牛里脊为牛肉的最嫩部分，牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜欢生吃牛柳。适合人群老少皆宜。
牛脖肉
牛脖因为经常运动，所以牛脖肉较硬，爽滑而有嚼劲，肉质干实，肉纹较乱所以意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用，适合做馅料。中青年人食用较佳。
牛颈肉
牛颈肉因为运动较多，是由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，特点是肥瘦兼有，肉质干实，出馅率比其他部位多出15%，中青年人食用较佳。
上脑
上脑部位因为很少运动所以肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，适合煎制，清炒，涮制适用，食用人群比较广泛，老少皆宜。
牛排骨
牛排骨是从牛腩上取下来的，肉质基本上比较细，无那么多油花，适合炖煮，熬汤。红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老人食用。
牛眼肉
牛眼肉在前腿部上面部位，一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎烤。食用人群比较广泛。老少皆宜。
牛腩（胸肉）
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
牛腱子肉
牛腱子分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合卤、酱。适合人群是青中年适宜。
哪个部位的.牛肉最嫩
哪个部位的牛肉最嫩
牛里脊，牛里脊上的肉，即牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，是牛肉中最嫩的部分。大部分都是脂肪含量低的精肉。全是红肉,没有半点的肥油。适合煎、炒、炸、牛排。意大利人更喜欢生吃牛柳。
老少皆宜。牛里脊肉，这是咱们平常的说法，官方说法也叫做“沙郎”或“菲利”。牛里脊肉在整个牛身上所占的份额比较小，比较珍贵。
如何分辨牛里脊肉
1、闻味道
好的新鲜的牛里脊肉，它的味道可以说是正常的牛肉味道，但是如果说肉不新鲜或者质量不怎么好的就会稍微的问到一些酸味或者其他奇怪的味道。
2、摸弹性
新鲜的牛里脊肉是有一定的弹性的，而且弹性不错；另外，里脊肉相比于其他肉类来说更加紧致，这就是的表面的紧致可以感受到，表面相对来说不沾手。
3、看特点
（1）牛里脊的肉皮就是一个具有鲜明表象特征的地方，在肉皮上是否可以看到一些红点，有红点的相对来说就次一点儿，没有红点是最好的。
（2）看新鲜的牛里脊的脂肪部分，通过脂肪的色泽表现特征来分辨。一般的话，新鲜的牛里脊肉的脂肪部分会呈现出淡黄色或者稍白一点儿的颜色。
而稍微次一点儿的牛里脊肉的脂肪部分颜色就会重一点儿，缺乏正常的新鲜牛里脊肉所应该有的光泽。
（3）一般的话，刚刚宰杀的新鲜的牛里脊肉看起来有那种吸引人的光泽，相对来说红色更加的均匀，看起来比较养眼；如果这个牛里脊肉比较次，那么他的肌肉的颜色表现可能会稍微重一点儿。
4、看新鲜
最后一个，也是最重要的，即怎样整体判别牛里脊肉是否新鲜。牛里脊肉，其实第一个挑选的要则就是要新鲜，新鲜的牛里脊肉吃起来才更加紧致，肉质相对来说也更加坚实，不光是色泽，还有表面的纹路，都是要点。
牛肉老嫩的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
由上到下,由嫩到老排列。一般是越靠下的部位越老。可以模拟牛走路，想象一下哪块肌肉它会用得最多或最少，就能知道哪块肉最老或最嫩。
牛很少能活动到，肌肉纤维细，肉质嫩；牛活动多的，肌肉纤维粗，肉质则较老。
各部位等级
1、里脊。牛里脊上的肉，是牛肉的最嫩的部分。适合煎、炒、炸、牛排。
2、上脑。牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软。适合煎制，清炒，涮牛肉火锅。
3、外脊。牛外脊是牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。
4、仔盖。仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
5、底板。底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
6、肋条。两肋部位，切成条状，带肉筋。牛肋条属于筋多又有肥肉的部分，肉质比较硬,一般烹饪时间都比较长，烹饪方式多采用低温慢煨。
7、胸口。牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。
8、脖头。牛脖子肉由于运动的多，所以牛脖肉较硬，爽滑而有嚼劲，肉质干实，肉纹较乱。
9、腱子。牛的四蹄上段的部位肉经精细分割后，一种为带骨牛腱子，其外观呈长圆锥形状，另一种为去骨牛腱子，其外观呈长圆锥形状。熟后有胶质感。适合卤、红烧、酱牛肉。
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