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内容导航：1、白酒百科：浓香型白酒，五粮液、泸州老窖和洋河的区别2、浓香型白酒特点：浓香型白酒口感1、白酒百科：浓香型白酒，五粮液、泸州老窖和洋河的区别
浓香、清香和酱香三大基础香型白酒中，虽然酱香最热门，但只有茅台一家独尊，甚至定义了酱香产区，标榜酱香风格标准，让其他酱香型白酒只能黯然失色。清香型白酒虽然版图很大，但很多都独立出来了，比如青稞酒、二锅头、白干、金门高粱酒等。都形成了自己的小类别，甚至是独立的香型。而只有一家独大的浓香型白酒牢牢“江山一片浓”。
浓香型白酒既不垄断、也不搞独立，而是有各种流派：单粮、多粮，川派、江淮派等等。那么今天就讲一讲浓香型白酒流派之间不同的工艺在哪里。
浓香型白酒的酿造工艺主要有三个特点：泥窖、续渣（续糟）配料、混蒸混烧。这三个工艺很大程度上决定了浓香型白酒的风格。今天先不讲泥窖，因为不是泥窖也就别叫浓香了。只讲续渣配料、混蒸混烧和原窖、跑窖、老五甑这五个工艺。
续渣配料和混蒸混烧是因果的关系，只有续渣配料了才有混蒸混烧。也可以说是同一件事情。
续渣配料
续渣配料也称为“续糟配料”，“渣”其实是“米查”，但这个字一般是拼写不出来的，所以很多专业书籍和教材直接采用了“渣”。
国标《白酒工业术语》中这样定义的续渣配料的：原料和发酵好的酒醅混蒸混烧，蒸粮和蒸酒同时进行。
浓香型白酒的的出窖糟醅每次蒸酒不是一股脑地挖出来一起蒸馏，而是会分为几个层，每层分开单独加入一定比例的新粮、酒曲和辅料，再上锅蒸煮，也就是蒸馏出酒的同时也蒸粮（原料）。蒸完之后，因为糟和粮是混合的，上一批的糟醅和新一批的粮同时入窖发酵。
也许你会问，这样不断加入新粮，糟醅的数量会不断加大啊。前面讲到会把窖池的酒糟分为几层，顶层的酒糟也叫“面糟”会直接蒸酒而丢弃。再下层的会有不加粮的直接当做下一轮发酵的面糟，所以每次只有部分是真正加新粮的“母糟”。
因为上一批的糟醅本身含有再上一批的糟醅，这样循环不断周而复始，一边排除部分旧料、一边加入新料，不断使用糟醅，使用浓香大曲酒的这种每轮分层投粮，分层加曲，分层循环发酵，以糟养窖，以窖养糟，形成糟窖互养。工艺也叫“万年糟”。
这个分层的方式会依据不同的工艺分为：原窖、跑窖和老五甑。
混蒸混烧
其实上文讲了续渣，就已经讲明白了混蒸混烧。就是在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，在同一甑桶内，同时蒸酒和蒸粮。在蒸煮时先是缓火蒸馏取酒，然后再大火进一步糊化原料。
续渣配料和混蒸混烧也经常一起称为：续渣混烧。
续渣和混烧其实为了累积和平衡风味物质，其原理就是给酒醅里的产香微生物一个循化和延续生存环境，以维持一个酒糟体里香味物质的高产状态和质量。另外，混蒸混烧，还能把熟粮的风味物质带到酒液中去。
浓香型白酒既然都是续渣和混烧，那还怎么区分不同的工艺呢。其实这种续渣配料工艺在具体实际操作中有三种方式：原窖、跑窖和老五甑。
原窖
原窖法是以四川泸州老窖和全兴大曲单粮浓香型白酒为代表的。
原窖工艺又称为“原窖分层堆糟法”，也就是本窖池中的发酵糟醅经过加原辅料后，经蒸煮（取酒）（原料）糊化、摊晾下曲后仍然回到原窖池内进行又一轮的发酵。
每次发酵完成出窖时。最上层的面糟出窖时单独堆放，蒸酒后作扔糟处理。面糟下面的母糟在出窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，即上层母糟（需要加原辅料，蒸煮加曲，并再次入池发酵的糟醅，能为下一轮发酵生香提供物质基础）铺在下面，下层母糟覆盖在上面，配料蒸馏时，每甄母糟的取法像切豆腐块一样，一方一方地挖出母糟，然后拌料蒸酒蒸粮，待撒曲后仍投回原窖池进行发酵。
由于拌入粮粉和糠壳，每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红糟，红糟不加新粮直接加曲后覆盖在已入原窖的母糟上面，成为面糟，面糟在下一次直接蒸酒丢弃。
跑窖
跑窖法工艺，又称为“跑窖分层蒸馏法”。使用该工艺的以四川宜宾五粮液和剑南春为代表的多粮（杂粮）浓香。
所谓跑窖，就是在先有一个空着的窖池，然后把另一个窖中已经发酵完成的糟醅取出，通过加原料、辅料，蒸煮取酒后，再加曲，装入预先准备好的空窖中，而不再将发酵糟醅装回原窖的一种方法。
跑窖不需要像原窖那样挖出糟醅在专门的堆糟坝上分层堆糟，而是把发酵好的糟醅挖出来，一甑一甑的进行蒸馏，所以叫做“分层蒸馏”。
老五甑
老五甑工艺是四川以外浓香型白酒多用的工艺，以江淮浓香型白酒中的：洋河、双沟和古井为代表。
老五甑法工艺，用的是小窖池。每次出窖蒸酒时，将每个窖的糟醅加入新料，分成5甑蒸馏，蒸后其中4甑料重新回入窖内发酵，另一甑料（回糟）蒸馏取酒后直接作为废糟。入窖发酵的4甑料，按加入新料的多少，分别被称为大渣、二渣和小渣，大渣和二渣所配的新料分别占新投原料总量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小。不加新料只加曲的称作回糟，回糟则是上一轮发酵的“小渣”发酵蒸酒后即变成弃糟。
总结：
三种工艺都有其优缺点，可以扬长避短，不深入详细分析。但主要特点可以总结：
原窖法中的入窖的糟醅循环使用变化不大，能保持每一个窖池的性质和规律，进行科学管理，面向的是一个又一个的窖池。跑窖则可以对窖池微生物环境人工控制，并分层蒸馏、量质摘酒，面向的是整个大环境中的糟醅。老五甑窖池小，糟醅接触窖泥面积比例更大，有利于培养糟醅，个窖池醅只有五甑，一个班组好完成，便于管理。
单粮的泸州老窖口感更爆、更单一，但是又不乏醇厚感，窖香突出；而五粮液、剑南春、全兴大曲这些多粮浓香采用跑窖工艺，窖香没有泸州老窖突出，但口感更加馥郁、也更加柔和一些。老五甑工艺，发酵时间也相对较短，发酵出来的酒在香味上和酒体上都显得更加纯净，并且带有淡淡的粮食香。
2、浓香型白酒特点：浓香型白酒口感
浓香型白酒口感
一、浓香酒的口感特点是什么
浓香酒口感最大的特点就是非常的清爽，但是又带着酒当中的烈性，酒香气味非常的浓郁，就算是一个空杯子。
曾经装过浓香型的白酒，到了第2天的时候，我们依然还能够闻到这种酒的味道。
并且这种酒一般看上去都是非常清澈透明，没有任何颜色的，喝到嘴里之后也是回味很悠长的。
二、喝不完的白酒该如何保存
1.常温阴凉处保存
我们平时购买的白酒基本上都是属于高度数的白酒，因此完全不用担心白酒在常温的环境下会变质的问题。
喝不完的白酒，我们只需要将瓶塞盖紧，这样可以防止白酒在保存的过程期间和空气接触之后。
而蒸发掉里面的酒精成分，也能够防止氧化的反应，一般这种方法可以保存一个月左右的时间，但建议大家还是要尽快的喝完。
2.冰箱保存
对于夏天非常炎热，并且室内没有空调的来说，遇到这样的情况，最好还是需要将白酒放入到冰箱里面保存。
过高的温度会加速白酒里面的一些物质分解，但如果室内的温度在28度左右的话，是完全不必担心这种问题的。
浓香酒的口感特点其实就是回味悠长，并且喝上去特别的清冽。如果大家喜欢喝一些烈酒的话。
那么这种浓香型的白酒还是非常适合的，但对于一些不经常喝酒，但想要尝试喝一些白酒的'朋友来说，最好还是要找一些口感比较柔和的，这种类型的酒往往喝上去都是比较冲的。
浓香型白酒口感
7款“低调”的浓香型白酒
1、三溪大曲
浓香型白酒有一句话叫“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。要酿出优质的浓香型白酒，至少30年以上的老窖池是少不了的。
三溪酒厂有一百年以上的老窖池群。酿出的浓香型白酒，酒质十分突出。给不少酒友送过，普遍反应好喝。
三溪大曲在当地很有名气，是泸州经典的老牌子。
2、古井贡酒
产自安徽亳州，属于江淮浓香型白酒的代表。中国老八大名酒之一，历经1800多年历史，被称为“中华第一贡”，有“酒中牡丹”。
明代万历年间，阁老沈理在万历帝的庆典上，把“减酒”当作家乡酒进贡朝廷，万历帝饮后连连叫好，钦定此酒为贡品，命其年年进贡，“贡酒”之名由此而得。
古井贡的特点：
入口绵甜、醇香清怡、口感饱满，并且在醇甜柔顺中透出幽香。古井贡现在安徽本地有着很多忠实用户，属于地方硬通货，不过出了省稍微差点。
低端的有玻贡，作为口粮酒非常不错。
3、玉蝉大曲
玉蝉大曲也在泸州，起源于清朝乾隆年间，光百年以上的窖池就有398口，产量很高。
在浓香型白酒中的酒质，属于中上水平，口感也是经典的川派浓香，浓中带陈，绵甜甘冽。泸州当地人如果不喝泸州老窖，一般都会选择玉蝉或者三溪。
4、46度伊力老窖
伊力老窖产自伊犁，属于浓香型白酒，主打产品就是伊力老窖，46度。
入口窖香浓郁，不辣不苦，口感醇厚绵甜，绝无刺激感，口中停留一下，感受香味弥漫，满口生津。
不知不觉咽了下去，无刺激感，口腔爆满有一种满足感，回味慢慢上来，悠长细腻。
5、杜康6窖
入口舒适不刺激成团不散，醇甜感好、略有酱味、中段厚度还可以、丰满感略差、香味协调度还算过的去。
吞咽感好，不紧喉落口散后味偏短，鼻子反呼气体验感还不错轻微窖底香一闪而过，轻微陈香慢慢彰显，自产酒和川酒结合感较好，原酒比例比较高。
6、泸州老窖特曲
泸州老窖作为浓香型白酒，不管是名气还是实力都是顶尖的大牌。
最有名的那句广告语“你能品味的历史”，就是说的它那个来自446年的明代老窖池。特曲是泸州老窖的一直的风格代表酒，突出的就是窖香味和酯香。
7、鸭溪窖
众所周知，贵州是茅台酒的产区，好的酱酒品牌更是不少。可就有这么一款酒，它可以说是贵州这么多酱酒中的异类了，作为一款来自贵州的浓香型白酒。
它喝起来跟别的浓香型白酒也有着很大的区别，它虽为浓香型白酒，但却有浓香入口、酱香回味的特点。
有浓头酱尾 ，酒中美人之称，可就有些酒友接受不了这个口感，但这绝不影响它是一款好酒的身份。
一、酱香型白酒的三大典型体：
(1)窖底香
一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要香味成分。
(2)酱香
是构成酱香型白酒的主体香，对其组成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。
(3)醇甜
是构成茅香型白酒特殊风格的主要成分，以多元醇为主，具甜味。
酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒三种典型体勾兑而成的。因为酒品具有类似酱油的香气而得名。
酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。
这种香味又分前香和后香。前香是指由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，后香是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用。
是空杯留香的构成物质。开瓶时，闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香。
且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且几天不会消失，美誉为空杯留香，也就是后香。前香后香相辅相成，这酒组成酱香型白酒复杂的香气成分。
二、各轮次酒的口感：
一轮次(生沙酒) ：无色透明、无悬浮物，有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。
二轮次(糙沙酒) ：无色透明，无悬浮物，有酱香味、甜味，后味干净，略有酸涩味。
三轮次(大回酒) ： 无色透明， 无悬浮物、有酱香味、醇和。尾净。
四轮次(大回酒):无色透明、无悬浮物；酱香味明显、醇和、有后味。
五轮次(大回酒):无色(微黄)透明、无悬浮物：酱香味突出、 后味长、略有焦香味。
六轮次(小回酒)：无色(微黄)透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、焦香好。
七轮次无色(枯糟酒): (微黄) 透明、无悬浮物：酱香味明显、 后味长、有焦糊味。
三、 酱香型酒的香味特征
“四高低一多”，既“酸高、醇高、醛酬高、氨基酸高，脂低、含氨化合物多”。
而浓香型酒的与之恰恰相反是“四低一高一少”， 既“酸低、醇低、醛限低、氨基酸低、脂高、含氨化合物少“。
香型的不同是酒中香味物质组成不同造成的，而香味物质不同又来源于酿酒微生物种类数量的不同，酿酒微生物的种类数量又与工艺密切相关。
独特的香味成分铸就了酱香型独特有的风格特征：“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”，酒液清亮，郎香微腻，香面不绝低面不漠。
阳之沁人心脾，入口浊气回肠，饮后余香绵绵， 酱香型西最大的特点是“空杯雷香好，即酒尽科空后，酒杯内仍余香绵，经久不敢。
酱香型白酒的特点是酱香突出，酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。
酱香型，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。
这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点。
最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。
（1）坤沙酒
坤砂酒有浓的涂膜剂味，微苦带甜，有淡淡的焦香，花香通透，口中慢慢释放，层次细腻，宁静悠长，口感更醇厚，入口纤细，粮食香明显。
（2）碎沙酒
碎沙酒口感单一纯粹， 有甜滋滋的感觉，入口香气好，香味短，带杂味，让人不快。
（3）翻砂酒
翻沙酒没有辛辣的口感，没有焦苦的香味，有恶臭出头，只有一点点的酱味，有浓香感。
（4）串沙酒
串沙酒又称串香，简称“串酒”是把使用酒精撒在丢弃的酒糟中串蒸而得，口感寡淡没有味道，没有酱味，酒精味刺鼻。
浓香型白酒口感
一、浓香酒的口感特点是什么
浓香酒口感最大的特点就是非常的清爽，但是又带着酒当中的烈性，酒香气味非常的浓郁，就算是一个空杯子。
曾经装过浓香型的白酒，到了第2天的时候，我们依然还能够闻到这种酒的味道。
并且这种酒一般看上去都是非常清澈透明，没有任何颜色的，喝到嘴里之后也是回味很悠长的。
二、喝不完的白酒该如何保存
1.常温阴凉处保存
我们平时购买的白酒基本上都是属于高度数的白酒，因此完全不用担心白酒在常温的环境下会变质的问题。
喝不完的白酒，我们只需要将瓶塞盖紧，这样可以防止白酒在保存的过程期间和空气接触之后。
而蒸发掉里面的酒精成分，也能够防止氧化的反应，一般这种方法可以保存一个月左右的时间，但建议大家还是要尽快的喝完。
2.冰箱保存
对于夏天非常炎热，并且室内没有空调的来说，遇到这样的情况，最好还是需要将白酒放入到冰箱里面保存。
过高的温度会加速白酒里面的一些物质分解，但如果室内的温度在28度左右的话，是完全不必担心这种问题的。
浓香酒的口感特点其实就是回味悠长，并且喝上去特别的清冽。如果大家喜欢喝一些烈酒的话。
那么这种浓香型的白酒还是非常适合的，但对于一些不经常喝酒，但想要尝试喝一些白酒的'朋友来说，最好还是要找一些口感比较柔和的，这种类型的酒往往喝上去都是比较冲的。
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