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烟熏类食物美味难挡，但很少会有人自己在家里熏肉，多半是买现成的，一起来看看制作熏味的小窍门，在家也能吃到烟熏美味。所谓烟熏，其实是一种烹饪方式，是指将加工过的食材放入熏锅中，利用熏料燃烧产生的烟来熏制食品。像我们日常生活中的熏鸡、腊肉、熏兔子，都是这样做出来的，烟熏食物具有风味独特，烟香浓郁，咸鲜适中的特点。但是熏鱼的做法却不同，上海人吃熏鱼，为讨口彩年年有余，苏式做法叫爆鱼，爆有发意，金山，爆鱼可是老八样。一片熏鱼下肚，保不准能吃出个光明前程。
熏鱼爆鱼，现今混为一谈了，顶多是熏鱼需先腌渍，爆鱼则直接过油汆，热鱼泡冷卤，滋啦一阵响，怪好听的，钩馋瘾。倘若溯源，熏鱼得燃柏枝微熏，如今这步省去了，两者滋味不差多少，若不细分，爆鱼即熏鱼，也无伤大雅。本帮熏鱼，滋味最正，当推青鱼。鱼肉紧实，没甚土腥，烹后最是鲜甜。有做人家的，用花鲢鱼，滋味也不差。早年还有用马鲛鱼、鲅鱼、鲮鱼的。这么看，熏鱼用鱼，也没定数，全凭一己喜好。话不多说，今天大叔下厨房教你做上海熏鱼，希望你吃得开心~
鲅鱼两条、生抽、白酒（适量）、大料、香叶、葱姜、五香粉
1、首先是切鱼块：将鲅鱼切成斜刀块，洗干净，晾干水；
2、然后调制汤料：将生抽、白酒、白糖、葱姜、大料和少许水搅匀加热开锅；
3、最后炸鱼：油温升高后，将鱼放入锅里，两面炸，熟之后立刻放进之前调制好的汤料里，入味，五六分钟之后取出，撒上五香粉，然后摆盘就可以上桌开吃啦~
香气扑鼻，鲜香味美的上海熏鱼就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~
大叔小提示
1、高档些的餐馆，好用白鲳，说是吃口更好。鲳鱼肉细嫩，也薄些，过油汆，反不如青鱼嫩了；
2、炸鱼的时候一定要晾干，不然油会溅出，炸完鱼后，立刻放进汤料，能够迅速入味。
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2、上海爆鱼的做法
上海爆鱼的做法
1、鱼切成小段，大约一厘米左右吧，加6克盐搅拌搅拌，就放冰箱腌制四小时，四小时过后，鱼会吸收盐味，另外鱼腌过后，就会软软的，大约会收缩二成的样子
2、准备一个油锅，油烧热后，一段一段的用筷子夹鱼块去炸，先炸一次，像图片上的色
3、复炸，将鱼炸得硬硬的，这是关键，因为硬的鱼，正是热的时候，你往上浇汤汁，立即吸收，这样鱼才好吃有味
4、将汤汁调料倒入另一个锅中，和复炸还剩下三四块鱼的时候，同时进行，调料锅中再倒入水，然后煮开，尝一下，如果觉得比平时吃的菜稍咸一点就刚好，鱼一炸好，就淋在鱼身上，汁多一点比较好，这样鱼能充分吸收汤汁更入味
上海爆鱼的做法
1、鱼切成小段，大约一厘米左右吧，加6克盐搅拌搅拌，就放冰箱腌制四小时，四小时过后，鱼会吸收盐味，另外鱼腌过后，就会软软的，大约会收缩二成的样子
2、准备一个油锅，油烧热后，一段一段的用筷子夹鱼块去炸，先炸一次，像图片上的色
3、复炸，将鱼炸得硬硬的，这是关键，因为硬的鱼，正是热的时候，你往上浇汤汁，立即吸收，这样鱼才好吃有味
4、将汤汁调料倒入另一个锅中，和复炸还剩下三四块鱼的时候，同时进行，调料锅中再倒入水，然后煮开，尝一下，如果觉得比平时吃的菜稍咸一点就刚好，鱼一炸好，就淋在鱼身上，汁多一点比较好，这样鱼能充分吸收汤汁更入味
上海爆鱼的做法
步骤 1
草鱼要鱼身部位. 去鳞刮掉肚子里黑膜.洗净. 切成2厘米左右的厚度. 用其它鱼也是可以的. 最好用新鲜的. 不要用冷冻的鱼呀. 不然做出来就像原价的东西. 直接打了一个对折. 然后可能覚得這菜谱不好. 郁闷的`想把我打个骨折..！(￣￣)
步骤 2
从中间鱼骨部分切开. 不切开也是可以的. 就是会看上去没几块. 太大吃起来不方便..！
步骤 3
把生姜.小葱白拍扁放入. 撒上白胡椒粉.花雕酒. 抓捏均匀后. 放入冰箱冷藏2小时以上. 最好是留宿一晚..！()
步骤 4
锅里放一点油. 把切好的洋葱.生姜.小葱放入. 炒出香味...！ 用小火. 不要用大火.会糊.会苦..！
步骤 5
小锅中放入500克左右的水. 把香叶.八角.桂皮.甘草.陈皮.乌梅干.山楂干. 洗净后放入锅中. 如果没有乌梅干和山楂干的. 可以适当增加陈醋的量.
步骤 6
把炒好的洋葱等一同放入煮. 水开后转小火煮15分钟.
步骤 7
把调料汁里的. 冰糖.白糖.陈醋.生抽.老抽.黑胡椒酱.花雕酒.十三香粉. 放入碗中混合均匀..！
步骤 8
煮好后. 把乌梅干和山楂干以外的材料捞出. 我是直接放滤网里煮. 比较方便..！
步骤 9
把调料汁放入锅中煮开. 转最小火熬.
步骤 10
大概需要熬一个多小时.
步骤 11
熬至浓稠后关火. 放凉后会更浓稠.
步骤 12
把蚝油放入搅拌均匀. 可以一点点的放. 搅拌均匀后尝一尝味道. 根据自己的口味来. 放凉后密封. 放入冰箱冷藏备用.
步骤 13
把鱼块放在厨房纸上吸干水分.
步骤 14
锅里倒一些油. 油要能盖过鱼块比较好. 尽量选择口径小一些的锅. 会比较省油呀. 油加热至筷子放入能冒泡.
步骤 15
把鱼块放入炸. 用中大火.不能太小的火. 中大火能一下锁住鱼块的水分. 吃的时候就会外酥脆里嫩. 太小的火只会把鱼块炸很干. 没有什么口感. （喜欢這口感的请忽略我.^o^.）
步骤 16
炸至定型后夹出. 所有的鱼块都炸一遍后.
步骤 17
再放入油中复炸一次. 炸至金黄. 具体炸成啥样. 看个人喜欢....！
步骤 18
我們家喜欢吃炸成這样的.( ▽｀)
步骤 19
炸好的快速丢酱汁里. 会有“滋啦”的声音. 一冷一热碰撞. 酱汁和香味会快速渗透进鱼块中.！
步骤 20
均匀裹上酱汁. 夹出装盘.
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