茶的味道与茶的内容物有关，茶的苦与咖啡因和茶多酚的含量有关，而普洱茶含有咖啡因和茶多酚，那么为什么有的茶苦，有的不苦不涩呢？
苦的程度也和很多因素有关。决定茶苦味强度的因素有七个，如下所示：
1.地域特色：由于气候、降雨、土壤等原因，有的茶山以口感甜软著称，如临沧的冰岛、版纳的义乌茶，有的则以明显的苦涩和浓郁的口感著称，如版纳的勐海茶。
2.采摘季节：一般来说，温度高、光照强或光照时间长，茶多酚含量会增加，反之亦然。所以在同样的生长环境下，夏茶的涩味比秋茶更明显，而春茶的涩味相对较低，苦味会更明显。
3.生长海拔：一般茶树生长到一定海拔(500米左右)以上，茶多酚含量会随着海拔的升高而降低，也就是说海拔高的茶比海拔低的茶弱。
4.茶叶等级：就一芽叶而言，一芽二叶的茶，咖啡因和茶多酚含量高，滋味苦而明显；叶肥等级高的茶叶苦味相对较弱。
5.制作工艺：手捻重的茶苦而明显，手捻轻的茶苦而淡。
6.陈年：年份越老，茶的苦刺激越弱，越新的苦茶越刺激。
7.冲泡工艺：同样的茶叶，茶量少，水温低，苦味刺激要低很多。