如何用淀粉勾芡（打卤勾芡用什么淀粉）？如果你对这个不了解，来看看！
总厨教你学会烹饪的窍门，巧用淀粉勾芡、上浆和挂糊的三大技巧，下面是大厨辉哥给大家的分享，一起来看看。
如何用淀粉勾芡
导读：总厨教你学会烹饪的窍门，巧用淀粉勾芡、上浆和挂糊的三大技巧厨师们擅长使用各种淀粉做菜，那么常用哪些淀粉呢？如何区别淀粉的上浆、挂糊和勾芡呢？
淀粉，涵盖的范围比较广泛，像我们在家里常说的淀粉通常指玉米淀粉，但是在我们餐饮行业里常说的淀粉指的是超级生粉（质量好的土豆淀粉）。
其实淀粉是一种统称，像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯粉，或者绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种，不过是性能不同，各有各自的用法罢了。
像玉米淀粉可以用做干炸的拍粉，比如炸个带鱼，直接拍上玉米淀粉，带鱼炸出来规规矩矩。拍生粉呢也可以炸，不过是更焦脆一些，但是外形往往有些膨胀得不够规整，因为淀粉的结构不同，淀粉链有一定的区别造成膨胀的效果不一样。
常用淀粉分为玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、超级生粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等。
勾芡淀粉都可以用来勾芡，名词解释为糊化。将淀粉泡透后混合成水淀粉状态时，进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍，水淀粉变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。
所以淀粉受热达到一定温度时，开始糊化即勾芡效果，淀粉糊化过程中会吸收大量水分，使汤汁更粘稠，进而锁住汤汁水分和营养，让成菜更饱满圆润，也起到让汤汁中的滋味，可以充分地包裹在食材上面，增加菜品的口感，使菜品的滋味浓厚鲜美，进而达到菜肴光泽明亮、味道鲜美的目的。
所有淀粉都可做糊使用，使食材表面形成一层保护膜或者糊化后形成硬壳，达到菜品外焦里嫩的效果，或者保护食材水分避免过分流失。
不同品种的淀粉，因为存在颗粒大小的差异，糊化温度不同，糊化程度不一样，因此糊化程度也各不相同。大部分淀粉都可以用于食材直接拍粉，或者加入清水、鸡蛋、面粉、泡打粉等调匀成一种糊，再与食材混合搅拌做油炸使用，起到焦脆或鲜嫩的作用。常用的调糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、超级生粉、红薯淀粉等。
玉米淀粉是从玉米中提炼出来的，白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉吸湿性强，最高能达30%以上。干炸类的菜肴可以直接拍干玉米淀粉，也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊。
玉米淀粉使用比较广泛，适合大部分炸制菜肴，也可调糊使用。菜肴上浆也多选用玉米淀粉，部分菜肴的勾芡可使用玉米淀粉，但厨师不将玉米淀粉做主要勾芡使用。
如上浆使用：宫爆鸡丁、鱼香肉丝、滑溜里脊、蚝油牛肉等。
挂糊使用：干炸带鱼、蛋黄焗南瓜、软炸虾仁、小酥肉、糖醋里脊、拔丝类的拍粉等。
马铃薯淀粉也就是土豆淀粉，是家庭用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状。
厨师们经常将土豆淀粉加入少许清水浸泡，调匀后加入炒制的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来更浓稠，能够充分包裹在菜肴上，同时使菜品外表看起来更有光泽。
马铃薯淀粉特别适合勾芡使用，也是东北厨师烹调中使用比较多的一种淀粉，芡汁明亮，包芡紧实，用途比较广泛，适合油爆、火爆、熘汁、红烧、红焖等菜肴，部分东北菜的炸烹菜肴做为首选淀粉，膨胀效果明显，外焦里嫩的口感非马铃薯淀粉莫属。
马铃薯淀粉使用时需要两倍以上的清水，提前二十分钟浸泡后使用效果最佳。同时也做为脆皮糊、软炸糊、酥糊、蛋泡糊、硬糊、干粉糊的主要食材。
勾芡使用：适用于所有勾芡类的菜肴。
挂糊使用：锅包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
上浆使用：鸡丁类、猪肉类、牛肉类均可。
简单点说就是质量更好的土豆淀粉。糊化效果最明显，适合大多数菜肴的勾芡使用，芡汁明亮紧密，不懈汤。它的作用等同于马铃薯淀粉，因为生粉就是从马铃薯淀粉提炼出来的，洁白程度比马铃薯淀粉要好。
超级生粉是厨师们广泛使用的一种淀粉，勾芡、做糊、上浆均可使用，绝大多数菜品制作都会用到生粉。
勾芡使用：适用于所有勾芡类的菜肴。
挂糊使用：锅包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
上浆使用：鸡丁类、猪肉类、牛肉类均可。
红薯淀粉又称番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉等，类似于玉米淀粉的功效。红薯淀粉颜色发乌，颗粒感较强，糊化后颜色不透亮。四川地区会用做勾芡使用，但是芡汁浑浊，不明亮，属于芡勾不住，溜芡的那种状态，黏稠度不好把握。
红薯淀粉是做小酥肉的首选淀粉，涮食口感极佳。厨师常用于菜肴上浆和挂糊使用，不作为勾芡使用。
红薯淀粉应用于中式点心，也与其它淀粉混合做软炸糊、酥糊等使用。
上浆使用：鱼类如水煮鱼、酸菜鱼等，鸡类的辣子鸡丁、滑炒鸡丝等，猪肉类的水煮肉片等，牛肉类的铁板牛柳、黑椒牛柳等。
厨师不常使用的淀粉，用于熟食加工中灌制品的配料使用，或者做粉皮、拉皮、凉粉使用。绿豆淀粉通常不作为勾芡、上浆、挂糊使用。
绿豆粉糊化后晶莹剔透，筋道爽滑，适合做粉皮类加工使用。
制作如绿豆粉皮、东北大拉皮、四川凉粉等。
小麦淀粉被厨师称为澄粉或澄面。通常被粤菜厨师用来制作各种广式点心，如虾饺、粉果、肠粉等。其它菜系的厨师调脆浆时会用到小麦淀粉，通常不作为烹调使用，小麦淀粉主要应用于食品做增稠剂、黏结剂、或稳定剂等。
用于制作虾饺、肠粉、脆皮鲜奶等。
木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。木薯淀粉主要做西点使用，例如布丁、蛋糕和西点馅料等，或者奶茶类的食品，也可用于汤料、香肠、奶制品的加工等。
制作果冻、慕斯蛋糕、布丁、西点馅料、奶茶珍珠等。
淀粉性能总结：从高到低1、粘性：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
2、糊化后透明度：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
3、凝胶性：小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；
4、吸水量：马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
5、糊化温度：番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨各种淀粉的用法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】
打卤勾芡用什么淀粉
“冬至饺子，夏至面”！全国的酱汁、打卤面都在这里，建议收藏！
混烧虾爆鳝面将虾仁洗净，放入碗中，加盐、蛋清和味精淀粉搅匀，放热油锅中炒热，捞出。鳝片洗净沥干，切段。锅置火上，烧热，下入鳝片，炸2分钟，至黄亮香脆时，捞出，沥干油分。
锅留底油，放入葱、姜煸香，下入燥好的鱔片和炒过的虾仁，再放入酱油料酒、味精。另加清汤烧开后，放入面条煮熟，然后将配料和面条盛入碗中，淋上香油即可。
清烧虾爆鳝面把虾仁放入碗中，加盐、蛋清、味精湿淀粉拌匀，放入热油锅中，划散，捞出。鳝片洗净，切段。锅置火上，注油烧热，下入鳝片爆至脆时，取出。
锅置火上，注油烧热，下入葱花姜末煸香，放入酱油、料酒、白糖、味精和清汤，烧开后下入面条煮熟，盛碗。
与此同时，另锅置火上注少许油烧热，下入葱花、姜末爆香，加适量汤，放入虾仁和爆好的鳝片稍开后，起锅，覆于面上即可。
锅置火上，放入酱油、盐和水，煮咸汁。另锅置火上，放入糖、酱油和水，煮甜汁。鸡架子、盐葱、姜、料酒加水煮汤。将面条投入开水锅内，煮熟，捞出。取碗放入面条浇上甜汁、咸汁、鸡架汤，再撒上蒜末、味精即可。
连中三元锅置火上注水，加酱油盐，煮咸汁。另锅置火上，放糖、酱油和水煮甜汁。鸡架子盐葱姜料酒煮汤卧上鸡蛋煮熟。将面条投入开水锅内，煮熟，捞出。取碗，放入甜汁、咸汁、大蒜、味精将煮熟的面条放入碗中，浇上鸡汤，上量三个鸡蛋。
虾籽面锅置火上，注水烧开，将刀切面抖散后，下入锅中，随即用筷子划开，待水开，加冷水，煮熟。取4个碗，各放入虾籽、熟猪油、葱、酱油和开水，待锅中面条煮熟，捞碗内拌匀即可。
鱼肉面锅置火上，注水烧开，下入面条，待开时，点入凉水，煮熟，用冷水冲洗后，晾凉。另锅置火上，注火烧开，把鱼肉片和肉茸放入锅中煮熟，然后捞出，放进面酱拌匀。
香菇择洗干净，切丝，加入椰子汁、蒜泥、菠萝片，一起放入开水锅中煮开，捞出。取碗放入面条，然后把各种混合物倒入拌匀即可。
五香鸡肉香菇面锅置火上注水烧开，下入面条煮熟，然后加入调料和少许水，再煮3分钟。鸡肉洗净，切成丝放入开水锅煮开。香菇用开水泡后，用剪刀剪去柄部洗净切成碎粒，再用水煮开后，倒入鸡丝，捞出。把鸡丝和香菇，放面条碗中拌匀即可。
把面粉放入盆中，加入适量的盐和鸡蛋，再加适量水和成面团。2分钟后擀成片，切成条。锅置火上，注水烧开，下入鸡蛋面条煮开，点凉水，再煮开，放人冷水中浸冷，捞出。
锅置火上，注水烧开，放入盐、红糖和味精溶化后离火。虾籽放入热水锅中煮熟捞出，去壳。取一只煎盘注入植物油，烧至八成热时，下入去壳的虾，煎呈徽黄色时，取出。
食用时，将面条放入大漏勺，在沸水中煮2分钟挑起放在大碗中，拌上虾籽和盐糖汁。
菌油面枞菌洗净，沥干，待用。锅置火上注茶油烧热，将枞菌下入，用铲子不停地铲动，直到枞菌水分被油炸干放入盐，再调拌到枞菌收缩冷却。将坛子洗净把枞菌连油放入，然后封闭。食时，将面条煮熟，放入菌油即可。
肉末炸酱面锅置火上注油烧热，下入花鲜姜末煸香，加肉末炒热，再放入面酱、酱油，加水，不断搅拌至干稀适度为止。另锅置火上，注水烧开，放入面条煮熟。豆芽菜择洗干净。
黄瓜洗净，切成丝。小红萝卜洗净切成细丝都放入盘中，待用。取碗，放入煮熟的面条，然后浇上炸好的酱，再撒上豆芽菜、黄瓜、小红萝卜即可。
鳝丝面鳝鱼加水适量和盐，上火煮开，至鱼嘴张开，取出，取下鳍鱼肉，切成丝，沥干。锅置火上，注油烧热，下入鳝丝，直炸到鱔丝发脆，捞出。
另锅置火上，放入水适量，投鳝丝，加酒、酱油、糖、姜汁，烧开，转文火烧至鳝丝回软，淋香油。另外清汤，旺火烧开后，放入面条煮熟，然后将鲜丝和面条盛入碗中，淋上香油即可。
椒油金丝杂面将绿豆粉、面粉、鸡蛋、白糖、芝麻一起放入盆内，加适量水，和成面团，擀成大面片，切成细丝杂面条。炒勺放入香油加入花椒，置火上炸出香味，同时取碗，放入酱油和盐搅均匀，然后把炸香的花椒油倒入碗中，盖上盖。把面条放入锅中煮熟，捞出，倒入花椒油拌匀即可。
将辣椒和蒜瓣捣成汁，加入豆茜甜面酱香油拌匀后，放入坛内，封闭3个月。面粉放入盆中，加适量水，揉和成面团，擀成薄片，折起来，切成细条待用。锅置火上注水烧开，下入面条煮熟，捞出盛碗中，然后把蒜茸酱浇上，拌匀即可。
龙须虾酱面精白面条放入盆中，加适量水揉成面团，搓成粗条，用双手抓住面的两端往案板上摔，反复十几次。
然后把面条上下甩动约2米左右向左手合拢如此反复至粗条均匀，放在案板上，撒上面粉，两手搓面条向相反方向运动，让面象一条上了劲的绳子。
手抓住大条的两头，另一条抓住大条的对折处，抻长后两手合拢，反复多次，至面条如发丝。小锅置火上注油烧热，下入面条丝待其浮起时，用漏勺捞出翻个，炸熟后，沥干。
将虾仁洗净，沥于水分放入碗内加盐拌匀，然后加入蛋清淀粉拌和均匀，待用。锅置火上注油烧热，下入虾仁用铲子划散，至熟倒出。
原锅置火上，放入虾酱炒一下烹入黄酒加入精盐、味精、虾仁一起炒透，取出成卤。取大锅置火上，放入油烧热，下入盐、味精、高汤烧滚后即为面汤，然后把抻好炸过的面条放入面汤中煮熟，取出，沥干，盛入碗中，加上浇好的卤拌匀即可。
西北干拌面将面粉放入盆中，加盐、少许水，温水和成面团，揉匀，揪成剂子，静置30分钟。将菠菜洗净，入开水内汆熟，捞出，晾凉挤去水切碎。
蒜去皮，切碎，待用。牛肉去筋然后切片，剁碎，放入盆内，加花椒粉、姜粉盐淀粉、水搅匀。锅置火上，注油烧热，下入牛肉翻炒，至肉变色，加味精拌匀。
将面剂抻成面条，下入开水锅内，煮熟捞出，淋上少许辣椒油浇上牛内末，撒上菠菜、蒜末。锅置火上，注水加盐、胡椒粉、醋，做成酸辣汤撤上香菜味精，盛入小碗内，配面即可。
葱油面锅置火上注水烧开，下入面条，煮开后，加凉水少许，再开后至面条熟，捞出。炒勺置火上，注油烧热，下入葱花炸至变黄，离火盛在碗内，加上虾子、酱油将熟面条捞碗内即可。
家常面锅置火上，注水烧开，下入面条煮熟，捞出，盛入碗中。锅置火上注油少许，放入酱丝煸香，再下入蘑菇、木耳、菠菜偏炒几下，注适量水，下酱油、盐，烧开后，勾芡，加味糖，淋上香油，撒上葱花成卤。把卤浇在面条上拌匀即可。
锅置火上，注水烧开，下入面条煮熟。另锅置火上，注油烧热，下入海米炒几下，放入高汤煮开，投入黄花、木耳、肉片、冬菇丝，烧开，后入酱油、盐糖、料酒。
再开后，把鸡蛋在碗里打匀，然后淋入锅内，如入味精淋上香油，成卤。把萝卜丝、大白菜丝波菜丝芹菜丝分别下入开水锅中烫一下，捞出分别放入碟中，再把莴苣丝、茼蒿干、白肉丝也分别放入碟内，作为菜码。把煮熟的面条捞入碗中，浇上卤配上菜码即可。
度小月担子面将菠菜择洗干净，放入开水中烫熟取出，挤去汁切段银芽洗净，入盐开水烫至断生。锅置火上，注油烧热，下入姜、蒜煸香，在放入猪肉炒加入高汤少许，下入面酱、酱油糖，烧熟，用淀粉勾芡，离火。
面条入开水锅中煮熟，过冷，捞出，再置热水中浸热，沥干水分，用筷子挑散，盛碗中。锅置火上注高汤烧开，下入酱油、香油、盐、胡椒粉、味精烧开后，倾入面条碗中。然后把烧好的猪肉卤汁浇在面条上，再拌上烫好的青菜和银芽，撒上葱粒，即可。
番茄通心粉锅置火上注油烧热，下入五香粉葱花炒出香味，加肉末煸炒，至肉变色，放入精盐、糖、番茄酱，炒熟取出。另锅置火上，注水烧开，下入通心粉煮熟，投入冷水中过凉，盛入碗中，浇上炒好的番茄酱即可。
猪肉茄子卤面将茄子洗净，削皮，切成条，下油煎好。锅置火上，注油烧热，下入葱、姜、蒜煸香，放肉片煸妙，放酱油、盐、糖、高汤，开后，放入茄子烧熟。锅内放水，烧开后下面条烧开，点凉水再开捞出，过温水后放入猪肉茄子卤拌匀即可。
羊肉冬瓜卤面冬瓜去皮，洗净，切了，用开水烫一下。羊肉洗净，切了。锅置火上注油烧热，下入大料葱、姜煸香，放肉丁煸至断生放少许醋，再放高汤、酱油盐、冬瓜，煮5分钟，勾芡，颠翻均匀淋入香油撒上味精成卤。锅置火上，注水烧开，下入面条，煮开后，下入点凉水再煮开，捞入碗中，加卤即可。
番茄鸡蛋卤面将番茄洗净，切成滚刀块。鸡蛋打入碗中打散，放少许盐调一下，放入八成热的油中，炒熟。锅置火上注油烧热，下入妻丝煸香放人番茄、盐、少许糖高汤，煮开，下入鸡蛋翻炒2分钟成卤。锅置火上，注水烧开，下入面条煮开，点凉水，再煮开，捞入碗中，加卤拌匀即可。
将刀鱼洗净，切下头尾、肚边，用糖、葱、姜、料酒酱油，再加清水，上火煮熟。笋去外皮，切片。锅中放入猪油，烧热，倒入笋片过油。
原锅放少许油将刀鱼头、尾肚边下锅，并下葱、姜、酒、高汤，煮沸，滤出汁。再将笋片、鱼肉、鱼汤、味精酱油猪油放入汤中烧开，勾芡，即成卤。面条入清水锅中，煮至将熟时，捞出放入温开水略饭，再入锅里烫下再用猪油拌一下，装碗里，浇卤即可
猴头面将面粉加少许盐和水，和成面团，搓硬揉光后，用布盖严，静置15分钟，使面回软。把猪肉洗净，切T。韭菜洗净，切段。菠菜择洗干净，放入热水锅中烫下，捞出切段。
锅置火上，注油烧热，下入肉丁煸炒，放姜、料酒、酱油、盐，倒入汤，放木耳烧至肉烂。鸡蛋打入碗，搅散，放入擦过油的热锅中，摊成鸡蛋皮然后，用刀切成菱形片。
取面搓成筷子粗的长条，左手执条儿，右手的拇指食和中指成撮合状，捏住头，用力拍入滚汤中，煮两开，捞入碗中，上撒炒好肉丁，再撒上韭黄、菠菜、木耳、鸡蛋，加味精拌匀即可。
搓莜面将面粉放入盆中，加开水用筷子向一个方向搅动，和成面团，揪成小剂子，搓成条，轻轻叠放屉中，蒸熟。将面条取出，抖散，放入碗中，加黄瓜丝、香菜末、水萝卜丝、蒜泥，再放入酱油、盐、醋、香油拌匀即可。
羊肉臊子莜面将面粉放入盆中，加开水和成面团批剂子，搓成长条，轻轻放屉上燕熟，取出。将羊肉切成丁加上姜丝、胡椒粉、葱花、盐、味精放入碗中，上屉蒸熟，成羊肉臊子。将羊肉臊子调莜面，浇上醋即可。
武汉热干面将面条放入烧开的水锅中，煮至八成熟时，捞出，沥干水分后，放在案板上排开，淋油拌匀。取碗把麻酱放入碗内用香油调匀，再倒入辣椒粉拌匀。酱油、香油、醋味精放碗中调匀。将面条入沸水锅中氽一下，捞出，沥干拌入麻酱卤酱油汁，撒上大头菜丝榨菜末蜇皮丝酱萝卜末拌匀即可。
面条放入沸水锅中煮熟，捞碗中。白菜择洗干净，切丝。锅置火上，注油烧热，下入葱姜煸香，投入白菜丝煸炒，下酱油、盐、糖，待熟时放入味精拌匀。把炒好的白菜放在熟煮的面振上，食时，再配上辣子虾酱即可。
羊肉辣子面面条放入开水锅中煮熟，捞碗中。羊肉洗净切丝，辣椒也切丝。锅置火上，注油烧热，下入辣子过油捞出。然后再放羊肉煸炒，下酱油、盐、料酒，放入辣子、味精拌匀。把炒好的羊肉辣子，放面条上，再用洗干净的生蒜苗、香菜拌合，即可。
粉浆面条把绿豆用水泡3小时，然后磨成粉浆，放入水酵面，使粉浆发酵不馊。白菜洗净，切成丝，放入开水中氽透。口蘑洗净，也放入开水中氽透，粉丝煮熟。
锅置火上注油烧热，下入葱花炝锅，放入白菜、口蘑、粉丝煸炒几下，加入盐，淋上香油盛出。把发酵的粉浆制成坚实细韧的面条，放入开水锅中煮熟。食时，配上炒好的白菜、口蘑粉丝。
福山拉面将面粉放入盆中，加盐，再加水，从下向上将面条搅拌均匀，再加水，用拳头揣轧。把碱用水化开，倒入面团上，将面团翻过来，边揣轧，边折叠，至水干面团光滑为止。
饧30分钟。将饧好的面，放在案板上反复揉搓，搓成长粗条，两手握住两端，向两边连抻带拉，反复抻抖，把面溜顺。
将溜顺的面条搓匀，再将两头放在左于指缝内，把面打扣，右手中指勾住打扣面条的另一头，然后左手手心朝下，右手手心朝上，使面条形成绞索，两手上下抻拉即成。锅置火上，注水烧开，把面拉好后，两手捏去两头，顺势把面条投入锅内。
开锅后，面条翻第一滚时，把面条翻几下，立即捞出。捞出的面条放入冷水盆里拔凉，待面条挺身，然后放漏勺内，再入热水锅中过一下，盛碗中，适个人爱好加卤。
炸酱拌福山拉面猪肉洗净，切丁。锅置火上注油烧热，下入肉煸炒，待肉炒至六成熟时，下入面酱翻炒，待酱熟时，下入葱花、姜末煸炒，添清汤，奶盐烧开然后淀粉勾芡，即成炸酱。食时，把炸酱浇在熟面条上即可。
锅置火上，注油烧热，下入葱姜爆香，再放入肉末煸炒一下，加醋、酱油、料酒、糖，加香菜末，开后，端离火，加味精蒜末成卤。锅置火上，注水烧开，下入面条煮熟，倒入醋卤拌匀，即可。
大柳面面粉放入盆中，加盐和水，和成面团，然后场30分钟剂子，擀成大片，切成条。锅置火上，注水烧开，下入面条煮熟。
另锅置火上注油烧热，下入肉片煸炒，再下面酱、姜片葱、花椒、大料炒匀，成肉卤。食时，把肉卤放在煮好盛于碗内的面条上，放点豆芽菜、香椿末黄瓜丝，拌蒜、醋搅匀。
麻酱面面条下入开水锅中煮熟，取出。麻酱放入碗中，加醋香油调匀，再加芥末盐拌好，放入煮熟的面条，拌匀。食时，把黄瓜丝和小萝卜丝放面上即可。
豌豆肉丁卤面面条放入开水锅中煮捞入碗中。锅置火上注油烧热，下入葱、姜、肉丁煸变色，加酱油，炒几下，放入豌豆，添少许汤烧开后，加盐，勾芡，撒味精拌匀成。把卤浇在面条上即可。
温卤珊瑚面把面粉放入盆中，加番茄汁和成面团，揉匀揉透擀成大片，然后折起来，切成条。把鲜鱼洗净，下入锅内煮熟，取出剔去鱼骨，将清汤、猪肉片、酱油、盐下入锅内，加葱花、姜末、鱼肉、味精烧开，加淀粉勾芡，淋入打散的蛋液，加香油，浇在煮熟的面条上。
把面条放入开水锅中，煮熟，捞碗中。油锅置火上烧热，下入肉末煸抄，加酱油，再将碎松花倒入翻炒，加糖并加味精出锅浇在面条上，然后把黄瓜洗干净，切成丝撒在面条上即可。
酱汁炸酱面肉末放入碗内，加葱、姜、盐、胡椒粉调匀。锅置火上，注油烧热，下入蒜末、洋葱末、肉末一起拌炒，再加入番茄酱，加水、白糖、盐翻炒，最后放味精，盛出。另锅置火上，注水烧开，下入面条煮开，再下入元白菜丝略煮片刻，同面条一起装碗中。食时，把番茄浓酱浇面条上拌匀。
担担面将芽菜、冬菜切末，入油锅煸一下。取盆放入麻酱、盐辣椒油、葱花，调糊。面条入开水锅中煮好，放入碗内，再分别放入麻酱糊、芽菜、冬菜，淋入香油即可。
素什锦面锅置火上，注油烧热，下入葱、姜爆香，加入香菇青芦笋、玉米笋、甘笋、熟笋肉，炒均匀，加蚝油糖、酱油妙拌均匀，用淀粉勾芡，便成素什锦卤。另锅置火上，注水烧开，下入面振煮热，捞出，沥千水分，放入碗中浇上素什锦卤。
蚝油香菇面锅置火上，注水烧开，下入面条煮熟。香菇用刀划切十字，汁水留用。锅置火上放入蚝油烧热，下入接片爆香，加葱、香菇，烹入料酒倒入香菇汁加上酱油、白糖，烧开后，最后用水淀粉勾芡，浇在面条上，然后再放香菇。
面粉放入金中，加水适量，和成面团，揉匀揉透后，用面杖擀成片，折起来切条。锅置火上，注水烧开，下入面条煮熟，捞出，投入冷开水中过凉，沥干水分装碗。麻酱加适量凉开水和盐，调匀成糊浇在面条上，撤上黄瓜丝、香椿末，拌匀，配蒜和醋食用。
八珍面将鸡肉干、鱼肉干、虾肉干、笋、香菇、芝麻、花椒一起捣成细末，同面粉一起放入盆中，加煮虾汁、酱、醋、蛋清搅拌均匀，和成面团，揉匀揉透，擀成皮切成条。锅置火上，注水烧开，下入八珍面条煮熟即可。
五香面把芝麻屑和花椒末放入面粉中，加上煮虾汁、酱醋合成面团，擀成薄片，切成条。把面条放入开水锅中煮熟即可。
三鲜面把面粉放入盆中，将鸡蛋打入碗内，搅匀，倒入面内，揉匀揉透，饧面10分钟。将海参虾仁、熟鸡肉、玉兰片切薄片。把面擀成片，切条。
锅置火上注水烧开，下入面条煮熟，捞出，控干，装入碗内。锅置火上注汤烧开，下入海参、玉兰片、虾仁、盐、营油，加味精、香油浇入面条即可。
虾仁面将虾仁去砂线，香菜切末。面条入开水锅中煮熟，捞出。锅置火上注汤烧开，下入虾片、木耳，加入盐、酱油、味精，汤再开时，放入香菜末和香油，浇于面条碗上即可。
螃蟹刷洗干净，用绳扎住，上屉蒸熟，取出，剥壳，去除肠衣剥出蟹黄、蟹肉待用。锅置火上，注油热，下入葱姜爆香，再加入蟹黄、肉煸炒加料酒、酱油、高汤烧开，成卤。
炒锅复置火上，注油烧热，下入菜心煸炒，加高汤、料酒，煮开。与此同时，另锅加水置火上，烧开后，下入面条煮熟，捞出，放入冷水中过凉。
过凉的面条，再放入煮菜心的汤中，再加入螃蟹中的一些汁，然后加盐调味，待沸时，捞出装碗。把卤浇在面条上拌匀即可。
野鸭面野鸭脯肉切丝。木耳用水泡发洗净。锅置火上，注油烧热，下入葱姜爆香，再放野鸭脯肉煸炒，倒入酱油，加上料酒糖、盐、味精高汤烧开，再献入木耳，烧开成卤。面条放入开水锅中煮熟，捞出，盛碗。把卤浇在面条上拌匀即可。
鸡丝面鸡脯肉切丝。黄花菜用水泡发洗净剁段。锅置火上，注油烧热，下入葱炝锅，再放入鸡丝煸炒，加料酒酱油盐、味精、高汤烧开后下入黄花菜，再开勾芡，成卤。面条放入开水锅中煮熟，捞出盛碗。把卤浇在面条上拌匀即可。把炒雪菜放面条上拌匀即可。
雪菜面雪菜放入清水盆中泡淡，取出，剁小段。猪肉洗净，切丝。锅置火上，注油烧热，下入葱爆香，再放入肉丝煸至变色，加酱油盐、味精高汤烧开后，下入雪菜，再开勾芡。面条放入开水锅中煮熟，捞出，盛碗。
牛肉面牛肉洗净，用刀切成粒状。洋葱择洗干净，切成丝。锅置火上，注油烧热，下入洋葱煸出味加入牛肉粒，炒几分钟，加上番茄酱、糖、盐、胡椒粉成酱。面条放入开水锅中煮熟，捞出，盛碗。把酱放面条上拌匀，上撒香菜。
面条放入开水锅中煮熟，捞出，放入冷水中投凉沥干水分，然后装入碗中。锅置火上注水适量，放入海带烧开，加入虾皮，放入酱油、料酒、盐、糖烧开。
与此同时，把土豆洗净，去皮，切成丝，放入锅内，然后再把鸡蛋淋入，成卤。把卤放面条上搅匀即可。
川味面猪肉洗净切片。芹菜洗净，切碎。锅置火上注油烧热，下入蒜、姜、豆瓣酱，炒至香味四溢，放肉片煸炒，倒入高汤，加上酱油、料酒、白糖，炒3分钟。然后，放入碎芹菜，勾芡，淋醋，成卤。面条放入开水锅中煮熟，捞出，盛碗。把卤浇在面条上拌匀即可。
猪肝面猪肝洗净，切成薄片，放入碗内，加上酱油拌匀，黑木耳用水泡好，然后择洗干净。锅置火上注油烧热，下入肝滑开，取出，沥油。
原锅留底油，下入滑过的猪肝，加高汤放入黑木耳、酱油、胡椒粉、味精、盐，烧开后，勾芡，撒上葱花成卤。面条放入开水锅中煮熟捞出盛碗。把卤放面条上拌匀即可。
榨菜面榨菜洗净，放入凉水中去辣味然后捞出同水发冬菇、猪肉分别切成细丝。锅置火上注油烧热，下入葱花煸香，再放入肉丝炒至变色，加榨菜、冬菇，放高汤、酱油糖、盐，煮开，用定粉勾芡撒上味精，淋入香油拌匀成卤。面条放入开水锅中煮熟，捞出，盛碗。把卤浇面条上即可。
虾酱面锅置火上，注油烧热，下入葱煸香，再下入虾仁煸炒，倒下虾酱、盐、味精，炒稠成卤。面条放入开水锅中煮熟，捞出，放入冷水中投凉沥千水分，装碗浇上卤即可。
鳝鱼丝放入开水中烫一下，取出沥干。锅置火上，注油烧热，下入鳝丝，炸至发硬时取出。原锅留少许油放葱、姜煸香，加入酱油、白糖、盐胡椒粉、香油，再将鐥丝放入，颠匀，出锅成卤。面条放入开水锅中煮熟，捞出，放入冷开水中投凉，取出装碗浇上鳝丝卤拌匀即可。
麻辣面牛肉洗净，切块放入开水中氽-下，再放入开水中小火煮1小时，至八成熟，取出。锅置火上注油烧热，下糖炒色，放入葱、八角、花椒、蒜、豆瓣酱，放入牛肉，加汤煮熟，加盐、香油成卤。面条放入开水中煮熟放入冷水中过凉，再放入热水中浸一下，沥干装碗，浇上卤即可。
双菇面冬菇、蘑菇洗净，切片。锅置火上注油烧热，下入冬菇、蘑菇煸炒，加高汤，放酱油、糖、盐烧开，勾芡，成卤。面条放入开水锅中煮熟，捞出，放入冷开水中投凉，然后，沥于水分，装碗，浇卤拌匀即可。
叉烧面叉烧肉切片，葱姜切丝，笋洗净切片。锅置火上，注油烧热，下入葱、姜煸香，再放叉烧肉片，加入酱油、高汤，下笋片，烧开，勾芡，淋香油成卤。面条放入开水锅中煮熟，捞出，投入冷开水中投凉，取出，沥干水分，装碗，放入卤拌匀。
咖喱面牛肉洗净，切片。洋葱洗净，切丝。锅置火上，注油烧热，下蒜和洋葱媥香，下牛肉片和咖喱粉拌炒，加入酱油、盐、糖、八角，然后加入汤烧开，焖15分钟，勾芡，成卤。面条放入开水锅中煮熟，捞出，放入冷开水中投凉，沥干水分，装碗，把卤浇上拌匀即可。
蓬莱小面将面粉放入盆中，加适量水和好再加碱水揉匀揉透，拉面成细条，待用。木耳发开洗净切碎，加吉鱼肉切丁。锅置火上，注水烧开，放入鱼再加花椒、八角、酱油、盐、料酒、木耳，待鱼煮熟，取出。
鸡蛋碴入碗中，打散，淋入煮鱼的汤锅内，加入味精、蒜，开锅后，成汁。面条放入开水锅中煮熟取出盛入碗中，然后浇上烧好汁，再撒上鱼丁拌匀即可。
鱼洗净，取肉切片，放碗内，加蛋清、淀粉、盐挂浆。豆瓣剁细。虾米剁细。香菇、玉兰片洗净，切片。锅置火上，注油烧热，下入鱼片滑散，捞出。
另锅置火上，注油烧热，下入豆瓣煸炒，加入高汤，放入鱼骨、葱、姜，熬出鲜味，然后捞出鱼骨、葱、姜，再加入虾米、玉兰片香菇烧片刻再放盐、醋、鱼片，用水淀粉勾芡，淋花椒油，即成卤。
取碗，放入酱油、胡椒粉、熟猪油、红油辣椒、味精搅匀。面条放入开水锅中煮熟捞出，放入碗中，再放卤即可。
山西刀削面将面粉放入盆中，放入用盐化开的水，拌和成团，揉匀揉透然后覆盖湿布饧面。把面放在案板上，揉匀后，用面杖擀成厚面片然后将面片卷在面杖上，形成一个筒。
锅置火上，注水烧开，一手持筒，另一手拿刀，刀口平贴面筒上，由上往下，从左到右，一刀接一刀削长形面条，随削随着面条落锅，煮熟，捞出，装入碗中即可。
羊肉杂面羊肉洗净，切块，放开水中氽一下，捞出。锅置火上，注水加酱油、盐、八角、花椒、葱、姜，再放入羊肉块，烧开后，转小火炖3小时，成卤。
酸白菜洗净切丝。香菜择洗干净，切末。绿豆面黄豆面放入盆中，加水适量，和成面团，饧面20分钟，然后轧切成细条。置火上，注水烧开，下入E条，用筷子挑散，勿使其粘连，煮熟捞入碗中，放上酸菜丝、吞菜末，浇卤即可。
贵州肠旺面猪骨洗净，放入开水锅中氽一下，取出。将猪肠漂洗几次，放入盆加盐、姜葱汁、白矾揉搓，去掉污物，下入开水锅中至熟后，沥干水分。
加上白酒，在揉搓，并淘洗，沥干，切成小条，再入开水中氽，取出浸冷水中。锅置火上，注水烧开，放入骨头、大肠、花椒、葱把、姜，炖熟，捞出骨头，再放盐、花椒、味精调味。
生猪血洗净，用刀切片放入盆内，加开水将猪血烫至变色，然后放上少许盐入味。面条放入开水锅中煮熟，捞入碗中，把猪血片放在面条上，再浇肠汁，撒上葱花、香菜，淋上红油即可。
羊肚面羊肚切丝。蒜去皮，剁皮。锅置火上注油烧热，下入羊肚丝煸炒，放入高汤烧开，加盐、味精，烧开后，勾芡，撒上蒜茸，成卤。面条放入开水锅中煮熟，捞出，盛入碗中加上卤即可。
铜井巷面取碗，放入红油辣椒、麻酱、腊、酱油、花椒粉、香油、味精，搅拌均匀，成汁。面条放入开水锅中煮熟，取出沥干水分，放入碗中，倒入调汁，加蒜泥，撒葱花即可。
香干切丝。黄花菜去蒂。木耳洗净。锅置火上，注油烧热，下入香干丝、黄花菜、木耳煸炒，加酱油、糖、水，烧至汁快于时，加味精炒匀，盛人碗中。
原锅加水和盐、酱油烧开，倒另一碗中，加味精。面条放入开水锅中煮熟，取出沥干水分，放入盛有汁的碗中，加上炒好香干丝等淋上香油即可。
酥羊大面羊肉洗净，切块，放清水中漂去血，然后放入水锅中，上火煮20分钟，捞出。取蒸钵，将姜、枣、茴香、桂皮放底，上放羊肉，倒入煮羊肉的汤，置火上烧开，加糖、酱油、料酒，炖酥。
面条放入开水锅中煮熟，取出，沥干，分成若干份，每份装人一碗。锅置火上，注水烧开，倒入原汤，加味精浇上熟猪油，起锅倒碗中，面条上放羊肉即可。
泰山豆腐面面条放入开水锅中煮熟，捞入碗中。锅置火上，注花生油烧至七成热，下人切好的豆腐丁，炸至呈金黄色时，捞出，沥干。苔菜洗净切段。木耳洗净，切碎。笋切片。茭白切片。
然后，以上诸料都放入开水中氽过，捞出。锅置火上，放入豆芽汤，加豆腐了、苔菜、木耳笋、茭白料酒、酱油、盐，烧开后放入打好的鸡蛋液，再用湿淀粉勾芡，加味精，淋入花椒油浇到面条碗中即可。
山东炸酱面面条放入开水锅中煮熟，捞入碗中。猪瘦肉洗净，切小丁。酱瓜也切丁。锅置火上，放入熟猪油烧热，放葱、姜煸香，再放入肉丁炒至变色，放入甜面酱，炸片刻，再加酱瓜丁、酱油料酒、味精，待开后，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，成酱。把酱放面条上拌匀即可。
山东打卤面取碗，磕入鸡蛋打散。熟肉切片。海米用水泡软。锅置火上，注油烧热，下入葱、姜煸香，放入高汤，下入肉片、海米、木耳、蘑菇。
加酱油、盐、料酒、味精烧开后，勾芡，移小火上，淋入蛋液，再移旺火上，加入花椒油搅匀，即成卤。面条放入开水锅中煮熟，捞出，盛碗中浇上卤即可。
牛肉放碗中，加姜、料酒腌10分钟。锅置火上，注水烧开，下入腌过的牛肉汆一下，然后再放卤水锅中至八成烂，取出，沥去水分，晾凉，剁茸。
锅置火上投入肉茸，煸至肉茸水分干时，放入盐、味橢再炒，待肉呈金黄色时，取出，晾凉。面条放入开水锅中煮熟，捞出，装入碗中，加酱油、辣椒油醋、花椒粉拌勺，再撒味精、葱花、牛肉茸即可。
鸡蛋面面粉放入盆中，加入打散的蛋清，搅拌均匀后，揉匀揉透，擀成薄片，叠起来，切成细条。锅置火上，注水烧开，下入面条，待水开后，点入一些凉水，待再开浮起时，捞出，装入碗中。食时，可打卤浇上，也可炸酱拌匀。
鲫鱼猪肉面鲫鱼洗净，放入锅中，加水适量，再放入洗净的鸡骨，加海米、姜片，熬成鲜汤。猪肉洗净，切成粒，投入六成热的锅内，加姜煸干。
下入盐、豆瓣、胡椒粉、鲜汤烧开后，装盆。取碗，放入熟花生油葱花、姜未辣椒油调匀。面条放入开水锅中煮熟，盛入辣椒油碗中，然后浇上猪肉末淋入香油，拌匀即可。
新疆拉面将面粉过筛放入盆中，加盐和适量水，和成面团揉匀揉透，然后场面15分钟。饧好的面搓长条，分若干等份，然后再把每份搓成8厘米长的条，抹上香油再饧。
锅置火上注水烧开，把抹过香泊又饧好的面条拿起拉出长度，下入锅中煮熟。食时，拌卤即可。
氽子面将瘦猪肉洗净切成小丁。黄瓜洗净切成小丁。菠菜择洗干净，切段。蒸鸡蛋糕、玉兰片均切成丁。面条放入开水锅中煮熟，捞入碗中。
另锅置火上注入烧开，下入肉丁氽一下捞出。锅刷洗干净，放入鸡汤置火上烧开，加入海米、青豆、玉兰片菠菜烧开，加盐、肉丁，待开后，浇入面条碗中即可。
（全文参考刘傲阳、孟建老师作品，有删减）。
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