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新年到，来一盘“鸿运当头”的吉祥菜。
说起鱼头，大家最先想到的应该是鱼头豆腐汤吧，但是对于口味比较重的朋友来说，这样吃就显得过于清淡。反倒是剁椒鱼头，不管是从视觉还是味觉，都能给人以强烈的冲击感，就连平时不怎么吃辣的人，都能瞬间被吸引。
剁椒鱼头作为非常代表性的湘菜，雪白的鱼头肉被鲜红的剁椒酱层层包裹，散发着阵阵清香，湘菜香辣的诱惑，在这道菜上得到了完美体现。
下面，就给大家详细讲解一下这道菜的做法，整体来说比较容易，剁椒本身具有很大的包容性，不经常做饭的朋友也能轻松操作。
【剁椒鱼头】
1.处理鱼头：
取一个鲜鱼头，从头顶上劈开 ，用刀刮去里面的黑膜。黑膜有很重的腥味，一定要去除干净。
然后把鱼头翻过来，在鱼肉的地方划上几刀，鱼头也剁上几刀，这样腌制的时候好入味。
处理好以后，我们把鱼头洗干净腌一下：
生姜拍扁 切成姜末，小葱折在一起，使劲的搓揉出葱汁，抹在鱼头上面 ，倒入一些料酒涂抹均匀腌制10分钟，葱姜和料酒 都能够减少鱼头的腥味、增加香气。
2.准备辅料：
大蒜几粒拍扁、剁成蒜末，生姜拍扁、也剁成末 ，再准备几个野山椒也剁成碎末，放在一起备用。
准备200克剁椒酱倒在笊篱中，挤压出里面的汁水。
然后烧半锅开水，倒入剁椒酱快速的焯一下水，大概煮10秒钟捞出来，用清水冲洗一下，挤干水分备用。焯水主要是为了去除剁椒酱的燥性和咸味，口味比较重的朋友们，这一步可以省略。
3.炒制酱汁：
锅内多倒一些油，油温五成热时，放入姜蒜末和野山椒末，开中火翻炒出里面的水分；再倒入剁椒一起翻炒，把剁椒酱炒干炒香，然后加入鸡粉2克、胡椒粉2克、白糖3克、蒸鱼豉油3克，把调料搅化后关火备用。
4.装盘蒸制：
把腌好的鱼头放在一个大一点的盘子里，均匀淋上炒好的剁椒酱。
锅中上大气以后，把剁椒鱼头放在篦子上，中火蒸15分钟就可以了。
5.激油上桌：
15分钟以后，鱼肉能轻松的被筷子扎透，说明已经蒸熟了。把它从锅中取出来，在鱼头上面淋一些蒸鱼豉油、撒上小葱花等待激油。
锅内再烧一些热油，油温达到七成热时起锅，把热油均匀浇在鱼头上面，把葱花和剁椒的香味激发出来 ，就能上桌食用了。
技术要点：
1.姜蒜和野山椒都剁成末，便于炒出里面的水分，更容易出香。
2.剁椒酱焯水一是减少咸味，二是去除辣椒的燥性，成菜辣而不燥。
3.酱料中的水分一定要充分煸炒出来，再和鱼头一起蒸，这样成菜更加浓香。
好了，这道香辣可口的剁椒鱼头就做好了，喜欢的朋友抽空赶紧试一下吧。
2、正宗湖南剁椒酱鱼头，湖南人记忆里最正宗的家乡菜
“中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。异乡人最敏感的总是味蕾，一切都可以苟且，家乡的味道不能。”——《舌尖上的中国》
这话看起来，好有道理。小暖在外学习工作这些年，吃遍了各个城市里大大小小的餐厅，数不清的山珍海味。
可每当夜深人静馋虫爬上心头又或者是不开心、生病的时候，最最怀恋的还是家乡的味道。
湖南人说到家乡的味道，第一个想到就是剁椒鱼头。
剁椒鱼头是一道有名的湘菜，食材除了新鲜的鱼头以外，剁辣椒便是这道菜的主要调味料，所以一定要选用好的剁椒。
烹饪选用蒸制的方法，让鱼头的鲜香尽量保留在鱼质之内，剁辣椒的辣又恰到好处地渗入鱼肉中。这样做出来菜品色泽红亮、味浓、肉质鲜美，口感软糯。
常被人称为“鸿运当头”或“快门红”，既美味又有好寓意，很适合家宴和请客用，快手又不容易失败！
湖南名菜.剁椒鱼头刘明磊
北京市工贸技师学院专业教师
中式烹饪技师
食材
主料：
选胖头鱼或鲢鱼的头1个
（长30cm，头下要带一段寸长的鱼肉最好）
配料：
小葱 / 姜 / 蒜 / 小泰椒 / 紫苏叶
调料：
湖南剁辣椒 / 老干妈辣酱 / 鱼露
蒸鱼豉油 / 白醋 / 白酒 / 鸡粉
胡椒粉 / 蚝油 / 盐 / 味精 / 香油
烹饪步骤
-1-
鱼头的处理：先处理干净，顺着鱼鳃这块把鱼头劈成两半，用厨房用纸将鱼头粘干。
-2-
简单5步给鱼头去腥：
1、去除鱼头中的类似小牙的喉骨。（这是鱼头最腥的地方，占腥味的50%，去腥关键第1步）
2、在鱼头内部和外部都切上花刀，便于去腥入味。（去腥关键第2步）
-3-
腌制：先用盐、味精、鸡粉、料酒（去腥关键第3步）、鱼露、少许糖、姜末（去腥关键第4步）、蚝油、干淀粉、蒜末、在鱼头上铺满湖南红剁椒。
鱼头翻面：加盐、味精、鸡粉、料酒、鱼露、糖、姜末、蚝油、干淀粉、蒜末、红剁椒、老干妈辣酱抹匀，加一点白醋，再在表面铺上姜丝。腌制10分钟即可。
-4-
锅内烧开水，放上蒸屉，放一点小葱，加一点白酒（去腥关键第5步），大火蒸。（10-12分钟）
-5-
蒸好的鱼头里面有许多水份，把鱼头捞出倒入一个盘中撒上葱花、胡椒粉。鱼汤留着备用。
-6-
另起一口锅，烧热5大匙植物油，趁热均匀的浇淋在鱼头上。将蒸鱼汤加热后浇在鱼头即完成。
最终成品1、清洗的时候去除鱼头中的喉骨。
2、腌制的时候在鱼头打上十字花刀。鱼后背扩张切刀。
3、腌制时加料酒。
4、腌制时加入姜末。
5、蒸鱼头之前，烹入高度白酒即可。
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