自然发酵的豆腐乳做法
腐乳纯菌发酵制作？
腐乳纯菌发酵制作？
豆腐制作方法:
先用稍硬一点的新鲜豆腐，切成边长3厘米的小方块，然后将梳理好的稻草和麦秸均匀地铺在竹帘上，将豆腐块放在稻草和麦秸上，每块豆腐之间留有一定的空隙，防止粘连。
二、毛霉豆腐(淘宝上有卖)可以直接均匀的撒在豆腐上。也可以将毛霉腐乳按1:50的比例加入水中，搅拌均匀，半小时后让沉淀物通过。用喷壶将过滤后的水均匀的喷在豆腐上。把豆腐的五个面都喷上。在豆腐上盖一层纸。放在阴凉避光的地方15℃-20℃发酵豆腐块。大约4天后，这些豆腐块就会长出灰色的细绒毛。
第三，此时可以用卤水腌制。先取适量精盐、五香粉、米酒、辣椒酱或辣椒粉等。把它们搅拌在一起。然后，将腐乳块放入搅拌碗中，使其均匀浸泡。最后，把它们放进坛子里(冷开水可以随你喜欢加到坛子里)，把坛子口封紧。大概半个月后就可以开坛吃了。吃的时候，如果倒一点香油，味道会更鲜美。
做豆腐乳要发酵几天？
用细菌发酵豆腐大约需要三到七天，发酵时间主要与温度和发酵环境有关。温度低的时候发酵速度会慢一些，温度高的时候发酵速度会快一些。冬天天气会更冷，发酵时间会更长。一般需要一周以上才能发酵成功。
发豆腐乳的正确方法？
1.腌制腐乳:豆腐脑坯加水煮沸，腌制，放入缸中，加入辅料，发酵成腐乳。这种加工方法的特点是:豆腐脑坯不经发酵(无前发酵)直接放入缸中，进行后发酵，通过辅料带入的微生物进行熟化。其缺点是蛋白酶不足，发酵时间长，氨基酸含量低，色香差，如思糖厂腐乳和湖南黎姿无霉腐乳。
2.毛霉腐乳在:，毛霉是用培养的，称为前发酵，使白色菌丝覆盖在表面，形成坚韧的皮膜，积累蛋白酶，为腌制和装罐的后发酵创造条件。
毛霉的生长温度较低，最适生长温度为16℃左右。一般毛霉腐乳只能在冬季低温的条件下生产。传统工艺是利用空气中的毛霉自然接种，大约需要10-15天的培养时间(适合家庭作坊生产)。或者培养纯毛霉，人工接种，在15-20℃培养2-3天。
3.根霉型腐乳:采用耐高温根霉，可纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳。而根霉较细，呈浅灰色，蛋白酶和肽酶活性较低。生产出来的腐乳的形状、色泽、风味、理化品质都不如毛霉腐乳。
综合以上优缺点，经过在实验中，混合菌种发酵豆腐不仅可以增加其风味。还可以减少辅料中白酒的用量，降低成本，提高经济效益。毛霉与华根霉的最佳配比为7 :3。
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