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《夫妻肺片的制作方法》
肺片制作：
1、肺片配比：
10斤（6斤牛大肚，2斤牛头皮，0.5斤牛心，0.5斤牛舌，1斤牛肉）
2、肺片煮制方法：
用清水加生姜六个，白酒两瓶或（白酒三两）、大葱两根，待水烧开后放入肺片煮制，其中牛大肚，煮2到2.5小时。牛头皮煮2到3小时。牛心煮2到3小时。牛12，2到3小时。牛肉1到1.5小时。
肺片煮熟晾冷后，将其片切成薄片，约3寸长3公分、薄如纸片，待用
肺片汤制作：
1、夫妻肺片汤原料，100斤汤用料，牛棒骨4根，牛肉5到10斤，卤料包一个，生姜6块，大葱两根，白酒两瓶或白酒二两。
2、肺片汤的卤料包配置，100斤汤的用料包，八角50克，砂仁35克，白扣50克，香叶25克，白芷15克，草果10克，胡椒20克，花椒10克，桂皮20克，香果15克，山奈10克，茴香50克，孜然40克，陈皮50克，丁香10克。
3、肺片汤的熬制方法：在锅里放入清水100斤，生姜拍碎，大葱、卤料包、牛棒子骨（断成两截），放入汤锅中大火烧开后，打掉浮沫，把牛肉切成大约两斤左右的块放入锅中，加入两瓶白酒，或二两白酒，用大火熬半小时，改为中火慢熬1到1.5小时，牛肉煮熟后，将其捞出，该牛肉可用作拌肺片，棒子骨在汤中继续熬一个小时后关火待用。
4、拌肺片用汤的配料，上述原汤70斤，加入盐1000克，味精1250克，鸡精750，酱油1000克，白糖770克，芝麻油和胡椒面各5到8克，搅拌均匀待用。
肺片的拌制： 将下表中的调料比例将调料放入拌匀中，拌匀后放入称好的肺片中，最后在菜上再加入半勺红油即可出售。
注：图表中仅供参考，具体应该根据当地口味或者个人口味适当做调整。
红油炼制方法：
原料：菜籽油100斤，芝麻3到5斤，洋葱2500克，草果100克，白蔻200克，八角300克，辣椒面（子弹头4斤，二荆条辣椒6斤）10斤，根据各地口味调整子带头和二荆条比例。 备注：洋葱凉油下锅，炸干捞出。
1、先把菜籽油烧到270到280度停火，待油温降至230度，加入草果、白寇、八角。
2、待油温降至210度时，把芝麻放入油锅里，炸变色，将芝麻全部捞出，（拌菜用）
3、待油温降至195度时，对辣椒面下第一次油，用部分热油烫辣椒面，油量刚好没过辣椒面为好。
4、在等到油温降至165℃时，对辣椒下第二次油，用油量为剩余流油量的一半。
5、等油温降至120度时，对辣椒面下第三次油，将余下的热油全部倒入辣椒桶内。
6、将炼好的红油放置3到7天，让辣椒的辣味、香味全部泡出来后，再用纱布将油中的辣椒过滤，虑好红油方可用于拌菜。
注意： 1、每次放油倒辣椒桶里时，要用漏勺把油中杂质过滤出来。 2、炼油时油温不能过低或过高必须要在要求的范围内炼制。 3、炼油时注意防火。
2、夫妻肺片的做法，夫妻肺片的料汁怎么做
夫妻肺片在川菜中的地位和好吃的程度实在是不用多费口舌去再次强调，其受欢迎的地步，这么多年来食客们也用嘴巴投过票了。然而，做好夫妻肺片却不是那么容易，在四川以外找到一家夫妻肺片做得好的餐馆更不容易。
今天我介绍的夫妻肺片是一个一直被模仿却从未被超越的海外仙方，值得各位读者好好收藏和试做。
材料：
花椒2大勺，丁香4-6颗，桂皮小指大小2-3块，小茴香1小勺，白芝麻1大勺，草果1枚拍破，八角3颗，紫草一大勺，香叶2-4片，白蔻2颗，香菜子1大勺，灵草1大勺，白芝麻2-3大勺，生姜1块，葱白数段,干辣椒1大杯，韩国辣椒粉1杯，花生10颗左右,花生油4杯。
做法：
1.干锅小火炒干辣椒到出焦糊味，打碎备用。
2.花生油烧开放到温热后入生姜片和葱白熬出香味，再倒入其余香料一起小火熬30分钟。
3.分三次倒入辣椒粉和几枚干辣椒，还有花生粒，一共熬20分钟关火。
4.沉淀一天后滤过香料渣滓和底泥，红油倒入瓶子冰箱4度密闭保存。
注意事项：
1.紫草是制作红油所用的天然色素，给红油提色。没有紫草可用2杯韩国辣椒粉代替，获得红色。而且，韩国辣椒粉不怎么辣，可以根据自己吃辣程度将干辣椒碎和韩国辣椒粉按比例搭配熬制红油。紫草能让红油产生高贵的紫红色，是四川红油的色诱必杀技
2.干辣椒可以选用两种以上的品种，我用了一种出辣味的，一种出香味的。熬的时候要时不时搅拌锅底避免焦糊。
3.桂皮用中式的，而不是西式的肉桂。香料如果不全可以自行调整，基本卤菜料加山奈就可以。后面复合酱油和白卤水制作也遵循这个原则。
4.放置一天的红油，香料会沉淀下来继续释放香气到红油中。
5.红油趁新鲜吃风味最好，我熬一次自己用也送一些朋友，在一周内用完最好。
材料：
淡味酱油2杯，老抽4大勺，白糖6大勺，红糖6大勺。
香料与红油熬制相仿，用量减半，不要辣椒，紫草，芝麻和花生。另外加了红蔻2颗，草蔻1颗。
做法：
香料装在无纺布卤料包里，所有调料一起，开盖小火熬煮40-60分钟到稍微浓稠。放冷，倒入密封玻璃瓶备用。
注意事项：
1.复合酱油熬制时不要盖盖子，使酱油中部分水分蒸发，浓缩味道并上色。因为熬制会浓缩酱油味道，所以选择淡味酱油比较好，否则成品过咸。红糖又增加风味又上色，不能省略。白糖可以用冰糖代替。
2.复合酱油因糖分高，储存时最好是4度冰箱。这种酱油用来红烧凉拌都远远胜过普通酱油，可以经常熬一点备用。
材料：
牛腱子1大块，牛舌头2条，牛心2个，牛筋3根，牛金钱肚2副,香料与复合酱油熬制一样，另加半杯料酒，盐和鸡精
做法：
1.牛肉和牛杂洗干净，飞水去血沫。
2.大锅里装水1升，加姜片葱结，1大勺鸡精，盐2大勺卤料和料酒烧开，滚5分钟出香气，倒入牛杂和牛肉中小火卤熟到糯而不稀烂，筷子戳动不费劲但肉也不散开的程度。
注意事项：
1.卤牛肉和牛杂的时间要掌握好，牛筋最难卤软，卤到又劲道又不难咬的分寸掌握起来不容易，因为拌菜时是切薄，所以要卤到硬硬的，压一下又很有弹性，切忌卤的过硬或过软，我卤了4个小时。牛腱卤1个半小时。牛心牛舌差不多1个小时，金钱肚十分钟就好。可以依次放入材料，最后一起关火用卤水余温继续泡一夜。第二天早上开火煮开卤汁，关火自然放冷。这样肉又入味，又不至于让肉煮的过头。每家炉火火力不一，大家根据经验掌握卤肉的时间吧。
2.卤好的肉量很大，趁新鲜切一些薄片调味拌夫妻肺片，剩下的可以冷藏起来以后用。
材料：
白卤汁2大勺，红油半杯，鸡精半小勺，复合酱油3大勺，压碎炒熟花椒2小勺，麻油1大勺，炒熟白芝麻1大勺，油酥花生碎2大勺，花椒油2大勺，葱末，中国细芹菜杆儿，香菜末
做法和注意事项：
1.牛舌刮去外膜，牛杂，牛筋和牛腱尽量切薄的大片。牛筋一定要尽量切薄，太厚会硬得不好嚼。金钱肚光面朝上，一手压金钱肚，一手拿片刀贴着金钱肚斜着片开。这样切出来的金钱肚一半是毛面，一半是光面，口感很丰富。
2.抓适量的各种牛杂和牛肉，倒入调味料拌匀。混在一起吃，口感该有多丰富啊！所以夫妻肺片的"废"料其实都是精华。如果买不到这么多不同牛杂，买一两样或者单独一样都行，凉拌起来好吃是好吃只是口感没那么丰富，料缺太多的话那就不叫夫妻肺片了。
3.夫妻肺片里没有醋，没有蒜泥哦.虽然武汉的廖记棒棒鸡做的夫妻肺片加很多蒜水和蒜泥，还有无骨鸡爪。
4.花椒油的制作方法:是青花椒1杯，放在大碗里。色拉油2杯烧滚，趁热泼在花椒上，冷却后滤去花椒粒子装瓶密封。花椒粒子可以留着炒菜用，还是很香。
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