很多人喝茶，只喝一口就下结论。苦，他觉得这不是好茶，是委屈茶的“苦”。
其实懂茶的人往往不会以茶的苦来判断茶的好坏。茶的苦味只是茶的一种原味，一直存在，但从来不是唯一的，也不是一直存在的。
有“苦味”的茶不一定是坏茶，往往是好茶。这是因为茶的苦味是由其所含苦味物质的多少决定的。
茶叶中的苦味物质主要有咖啡因、可可碱、茶氨酸、花色苷、茶皂素、苦味氨基酸和一些黄烷醇。茶汤的苦味往往伴随着涩味，在茶汤的口味结构中起主导作用。茶叶中的生物碱与大量的儿茶素形成氢键缔合物。在儿茶素和咖啡因相对含量高的茶叶中，茶汤浓、醇、鲜，是优质茶叶的表现。
茶叶的涩味物质主要有茶多酚、醛类、铁等物质，其中儿茶素尤为重要。脂肪儿茶素味苦涩，芽叶中含量远高于厚老叶。
一般情况下，一芽一两片叶的幼茶的苦味比一芽三四片叶的茶要重得多。所以“味苦”的普洱茶往往是高嫩、高档的茶叶。这也是中低档茶口感比较淡的原因。
就普洱茶而言，凡是嫩度高、露香、苦涩味低的茶，一定是陈年老茶，是经过长期存放，大量苦涩味物质被降解、转化、消失，使滋味醇厚的结果。
当然，茶的苦味还有其他原因。用病虫害严重的原料制成的茶叶，其苦味往往比正常芽叶更重，甚至出现“苦”、“臭”的现象。这种苦味与茶本身的苦味完全不同。
同样，不管茶的品质如何，涩味是茶所固有的。茶的涩味主要是由于茶多酚(主要是儿茶素、酚酸、酚酸等物质)、醛类、铁等物质对人的味觉作用。
虽然人们总是拿苦和涩来比较，但是涩和苦还是属于不同的味道。
涩是一种给人强烈感觉却又难以描述的东西，在味觉的世界里占有特殊的地位。不是“麻”而是略带“麻”的意思。不是苦而是类似苦。它的涩味，和吃青柿子一样，是和爽滑相反的状态，有涩的作用。
涩，在茶的所有味道中，往往处于冷门的位置，更谈不上苦。苦能清火解毒，有“良药苦口”之说。而涩味让人？u韵蛋左逗我键？所以茶人在制作茶品时，往往会使出浑身解数去涩。
在茶叶制作的“杀青”过程中，温度或时间不足都会造成茶叶有很重的“青涩味”。普洱茶经过一定时间的储存和陈化后，茶汤的涩味可能会通过氧化聚合而大大降低。
苦茶不一定是坏茶，但苦得快的茶一定是好茶。其实苦可以说是茶叶含有丰富物质的证明，而且转苦快，证明制茶技术好，是好茶。
所以，不要看错了茶的苦，要懂得欣赏和分辨，才不会错过好茶。