枯萎的水
萎凋是鲜叶失水的过程,与岩茶风味的形成和醇厚的口感有很大关系。其中,日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时,将鲜叶放在谷物垫和布垫上(在阳光下摊放,最佳时间为上午9时至下午15时),叶片摊放厚度为每平方米1-2公斤。
萎凋过程中鲜叶的水分运动可以实现两个功能:
1.通过萎凋,使叶片中水分多的部位(如茎、脉)向水分少的部位补水,使水分充分挥发,达到整体平衡。
2.通过枯萎,新鲜的叶子开始产生花香。其原理是:促进叶片细胞的氧化反应,散发芳香物质。
枯萎的程度很重要。萎凋过轻,草味青,茶叶水分不均。如果跑水过多,会影响茶叶的内在品质,因为茶叶的苦味是在绿色时随着水分的蒸发而去除的。如果发生脱水脱青,茶叶的苦味就很难去除。对于岩茶来说,其萎凋标准是新梢顶端弯曲,二叶明显下垂且大部分叶片失去光泽,失水率17%左右,绿气不明显,香气溢出,叶质柔软。