枯萎的水
萎凋是鲜叶失水的过程，与岩茶风味的形成和醇厚的口感有很大关系。其中，日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶放在谷物垫和布垫上(在阳光下摊放，最佳时间为上午9时至下午15时)，叶片摊放厚度为每平方米1-2公斤。
萎凋过程中鲜叶的水分运动可以实现两个功能：
1.通过萎凋，使叶片中水分多的部位(如茎、脉)向水分少的部位补水，使水分充分挥发，达到整体平衡。
2.通过枯萎，新鲜的叶子开始产生花香。其原理是：促进叶片细胞的氧化反应，散发芳香物质。
枯萎的程度很重要。萎凋过轻，草味青，茶叶水分不均。如果跑水过多，会影响茶叶的内在品质，因为茶叶的苦味是在绿色时随着水分的蒸发而去除的。如果发生脱水脱青，茶叶的苦味就很难去除。对于岩茶来说，其萎凋标准是新梢顶端弯曲，二叶明显下垂且大部分叶片失去光泽，失水率17%左右，绿气不明显，香气溢出，叶质柔软。