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作者：霍霍
来源：商业人物（ID：biz-leaders）
穿越千年，菜刀承载中国人美食传统的同时，背后也有前浪拍后浪的产业迭代，刀光火影映射着品牌、技术、口碑、经营模式的轮回与升级。
张小泉菜刀事件，揭开了这个江湖的一角。百年老字号张小泉、王麻子、曹正兴，新世纪的邓家刀、十八子作，还有外部侵入的炊具制造商苏泊尔，老中青3000多家企业在菜刀江湖撕扯竞争。
好不热闹。
壹
曹正兴偏居湖北，经历过1955年的合作社，自1961年起连续五年在全省同行业历次评比中均获第一名，列为全国优质菜刀。在那个信息和交通都不通畅的年代，曹正兴的名号没有走出湖北，计划经济与管理固化，扫不尽陈旧设备的灰尘，90年代销声匿迹。
凋敝守旧的老字号经不起改革的春风，但能唤醒融入潮流的独门小派。广州阳江的李良辉就看到了希望。青年时李良辉在合作社学习制刀，因为父亲戴上了运动的帽子，他放弃了手艺。改革的春风来了，妻子掏出四万块钱，“你开厂做刀吧。”
重庆大足的老字号邓家刀根正苗红，传了五代。当时领导人到重庆视察，点名把邓家刀带到北京。这成了他们的宣传卖点，也成了邓家刀品牌的附加值。这个故事与乾隆皇帝第二次下江南，把张小泉的剪刀带回皇宫的故事有异曲同工之妙。
身在北京的王麻子遇到了邓家刀这样的强劲对手，也遇到了各类打着“王麻子”招牌的旁门左派。王麻子打不开新市场，生产断断续续，业绩持续下滑，跌入了谷底。王麻子不想步曹正兴的后尘，1995年，王麻子和北京市文教器材厂等工厂合作成立王麻子工贸集团公司，重新注册了“王麻子”商标。此举保住了招牌，但没有改善亏损。
四年之后，拖着一条老命的王麻子被划归入北京栎昌王麻子工贸有限公司。这招依然没有奏效，亏损还在继续，最终在2002年宣告破产。商标由北京栎昌王麻子工贸有限公司接收。
杭州的老字号张小泉重复了王麻子的命运，2003年，张小泉作为老国企破产。老字号们的辉煌时期在千禧年结束，新品牌已经在日本学习新技术。
贰
2004年，广东阳江的李良辉到日本三条市考察，看到展厅里日本刀具的价格比国内高十几倍，心里不服气，回国聘请了技术团队入驻钢厂研发不锈钢刀具，成立了阳江十八子。
李良辉放弃了国产工艺碳钢刀，痴迷于不锈钢材料。他当时不完全明白不锈钢材料的原理，经历了上百次的工艺试验都失败了。他从这几百次的失败中慢慢摸透了这种新材质的脾性，做出的刀跟日本刀的性能越来越接近。
李良辉吸取了老字号招牌飘荡的教训。他认为刀具行业必须是家族企业才能掌握其诀窍并实现传承。所以他把阳江十八子的公司管理交给孩子，大儿子管工厂，二儿子管公司事务，三儿子管基础建设，女儿管进出口。十八子定下了不聘用职业经理人的规矩，宁愿贷款也不上市。
技术与股权稳固之后，李良辉开始钻研炼钢技术，钻研制刀工艺，逐步实现全产业链的十八子炼钢制刀技术一体化模式。
经历过国企改制的张小泉已经寻不到自己的继承人，当时隶属于杭州国资委。但国家没有忘记这家老字号，2006年，张小泉被商务部认定为第一批中华老字号。民营企业富春控股看到了“张小泉”这块招牌的价值，2007年，以先增资再股权转让的形式将其收归旗下。
富春控股的张国标并非张小泉的后人，是名副其实的浙商大佬。他和家人通过直接或间接的形式，把控着张小泉超过50%的股份。在将张小泉慢慢变为民营企业后，张国标任用了一批年轻人。2010年，张小泉开始市场化运营，迎接即将到来的电商时代。
脱胎换骨的张小泉把海外的产品引进中国，成为了许多知名国际刀剪具的代理商。在张小泉的店里可以看到日本和韩国的产品。
与此同时，张小泉也布局线上渠道。通过自营电商运营团队，张小泉在淘宝、京东、拼多多等主流电商平台刀剪类销售中排名前列，成为行业内吃电商红利的头部企业。
叁
王麻子既没有像十八子一样钻研技术，也没有像张小泉一样引进国外的产品，只能眼看市场被蚕食。拿着“王麻子”招牌的栎昌王麻子在2018年处在亏损状态，净利润亏损279.01万元，负债总计1407.45万元。2020年营收仅仅为10.65万元，净利润亏损27.89万元，负债总计1430.45万元。
在王麻子落魄的时候，张小泉线上销售额达到了2亿元，与颐和园、变形金刚进行IP跨界，推出了符合青年人口味的各类产品。在技术上，张小泉也引进了国内首台开刃机器人。2020年，张小泉刀具自产产量达到了146.3万把，代工产量513.5万把，收入1.65亿。
李良辉带领的十八子集团成了中国最大的菜刀生产基地，2015年年销售额超过5亿元。这个营销额远超张小泉2019年销售额4.84亿元。2020年“十八子作”品牌全网线上成交额达也突破了1.8亿元。
在十八子的带动下，阳江五金刀剪产业很繁盛，有1500家五金刀剪企业聚集此地，占全国总数的一半以上，日用五金刀剪产量占全国的60%，出口占全国的80%。
邓家刀也不甘人后。在当地政策的支持下，邓家刀组建重庆邓氏厨具制造有限公司，拥有3项国家发明专利及多项实用新型、外观专利。在技术之外，邓家刀也抓住了电商机会。尽管存在感较低，但邓家刀始终处在小而美的阶段。
各派纷争，刀剪行业迸发出了活力。只有王麻子在逐渐被人们遗忘。谁才能拯救这家老字号呢？
肆
富春控股擦亮了张小泉的招牌，通过代工、品牌沉淀奔向菜刀江湖的盟主宝座。这给了阳江另外一家刀剪企业启发。这家企业叫金辉刀剪，凭借给国际品牌双立人、WMF代工积累了先进的技术。它曾经试图创立自主品牌，但多次尝试后都失败了，所以在阳江一直被十八子压着。
2020年，王麻子出售商标。金辉刀剪经过384轮的激烈竞价，终于拿到了老字号的招牌。金辉刀剪马不停蹄对“王麻子”进行改革，在产品用料和制造工艺上调整，推出了一系列新品，声称打造出了新一代王麻子。
金辉刀剪不负众望，用了一年的时间，王麻子销售量破了1亿，金辉刀剪销售收入4.9亿元。王麻子英雄归来，搅动着菜刀江湖，让原本混沌的行业竞争更加激烈。
张小泉为了能在坐上盟主的位置，将业务延伸至厨房电器、家居生活用具等品类。此举相当于把自身最弱的地方敞开了，给菜刀江湖招来更强大的入侵者。苏泊尔、爱仕达凭借其在厨房家电行业的领先优势，以及建立的品牌优势，也在蚕食刀剪市场。
张小泉没有放弃，通过电商渠道、直播、跨界、品牌授权，把能利用“张小泉”这块招牌能做的事情都做了个遍。它只有一个目标——要上市，在资本以及现代商业经营思路的加持下为其后续扩大市场份额占比提供更多火力，挤垮对手。
在招股书中，张小泉明确要将3.5亿投向阳江刀剪智能制造中心项目，建成之后将实现年产各类产品超3000万件。在扩产能的同时，张小泉也将实现从原料、工艺、生产、物流全产业链的贯穿升级。
张小泉此举意在攻占十八子和金辉刀剪的大本营，抢夺两家的技术人才，和早先建立的产业优势，弥补技术不足的劣势。
张小泉有60%以上的产品是代工生产的。在其获得的135项专利中，外观设计专利94项，实用新型专利39项，而最能体现研发技术的发明专利仅仅有2项。也就是说，张小泉长期以来的技术投入，更多是在对产品外形进行修修补补，而在实质的产品技术突破上，几乎为零。与阳江十八子、金辉刀剪等注重生产技术的企业相比，毫无技术优势。
为了财务数据漂亮，张小泉疯狂拓展电商渠道，和加大营销。2021年，张小泉上市成功，成为“刀剪第一股”。这直接刺激十八子、金辉刀剪、邓家刀在营销上投入更大的资金和精力，在营销管理和经营思路上赶超张小泉。
伍
上市后的张小泉并不好过，不到一年，市值从53.18亿跌到26.2亿。电商给张小泉带来业绩，但没有带来丰厚的利润。张小泉在电商和营销上的支出巨大，限制其在产品技术端的投入。拍蒜断刀门曝出算是揭开了这位菜刀盟主的真身。
在拍蒜事件曝出之后，同行阳江十八子、王麻子在抖音直播间24小时不间断拍蒜，这哪里是拍得蒜，简直是在拍盟主的脸面。
十八子、王麻子也只能拍拍蒜，作为后浪，他们还没有能力把张小泉拍在沙滩上。根据欧睿统计的数据，以终端销售额划分，2020年中国餐饮加工用具市场中，除包含张小泉在内的头部企业以外，其余企业份额均位于2%。这样的业态分布，谁也吃不掉谁。
纵观菜刀江湖，王麻子以代卖贴牌建立江湖地位，张小泉肯定仰望过；张小泉靠品牌沉淀一骑绝尘，十八子肯定羡慕过；十八子、邓家刀、金辉刀剪以技术突围，张小泉也学习过。
但到底该不该家族经营呢？十八子、邓家刀看着王麻子、张小泉走过的路，望着菜刀江湖的盟主宝座，应该能参透“杀死老字号的，就是标榜自己是老字号的”这句话吧。
*题图购买于视觉中国
2、张小泉刀具怎么样，张小泉哪个系列刀具最好
在中国，如果要买刀具肯定会考虑杭州张小泉，阳江十八子这些大品牌，材料精良，做工讲究，锋利无比，经久耐用，一把都可以用很久，甚至还有可以传几代的菜刀。不过，这些刀剪老字号，产品相对单一，都在各种刀剪品类中徘徊，在转型中甚至出现一些问题，比如大名鼎鼎的武汉曹正兴破产了，北京王麻子老厂也破产了，现在的是王麻子老员工成立的新王麻子。苏泊尔，爱仕达这些厨具品牌现在做的比较全，跟它很像，可是是炊具起家，刀具是这几年开始生产的。在遥远的欧洲德国，就有这么一家企业，也是刀具起家，后续出了一系列厨具产品，成为了厨具产业的国际顶尖品牌。
双立人办公楼
它就是德国双立人，是一个叫做彼得的铁匠创立于18世纪初的1731年，地址在德国中西部，莱茵河支流伍珀河边的索林根，该地靠近荷兰，是北莱茵-威斯特法伦州首府杜塞尔多夫下属的直辖市。索林根的旁边就有19世纪初兴起的大名鼎鼎的重工业中心鲁尔区。索林根附近有铁矿，铁匠们利用流水推动打制铁器，中世纪就以打制刀剑出名，一二战很多德国军刀就在这里生产，直到现在都是德国的刀具中心，刀具企业多如牛毛，大量知名德国刀具品牌再此诞生，跟我们的阳江类似。其创立时，比我们的王麻子，张小泉规模小多了。王麻子1651年顺治年间创立于北京，张小泉成名于1628年明崇祯年间的杭州，可以说彼得开铁匠铺之时，我们的老字号品牌已经是当时世界上规模非常大的手工作坊了。
1731年彼得以双人站立形象作为企业徽标，经过不过调整，目前已经改了6次了，才有现在双人并排站立的样子。据说是确定徽标那天是1731年6月13日，是西历双子星座，故一直以两个人作为标志广为人熟知。1976 由双立人与欧洲星级厨师共同开发研制的FOUR STAR四星系列刀具隆重上市，在刀具制造史上留下了具有里程碑意义的一页。四星系列刀具仍是双立人在全球最畅销的专业厨师用刀。2008年，又推出了TWIN1731系列刀具，一套刀不仅满足日常需要，而且还是很多厨师的选择。
今天双立人在全球有超过100个代销商，员工3800多人，在世界各国的大卖场几乎都可以找到双立人的刀具，炊具等。
双立人切片刀
企业转型。经过时代变迁，很多大品牌在 转型中都衰落了，比如我们的王麻子经历了倒闭，在由老员工重组，曹正兴更是一蹶不振。双立人也是如此，在欧洲和世界历次汹涌澎湃的工业革命推动下，也经历了多次转型，不过它越来越强大。
第一次转型，蒸汽动力使用落后于其他同行。经过积累，19世纪初期，双立人获得了发展1818年双立人在柏林开设第一家刀具店，之后在欧美的纽约，奥地利维也纳，荷兰鹿特丹等都设立了分店，1851年获得了伦敦博览会金奖。可是这时候双立人还是水力推动，人工捶打，效率非常低，很多同行已经用上了蒸汽推动的竖式冲击锤来制作刀具。而双立人到了1853年才使用这种技术。在那个资本主义扩张的年代，生产效率就是企业生命，双立人落后同行，但还是凭借其高超技术，在1855年巴黎博览会获得了金奖。
第二次转型，以电力设备进行产品加工，领先于同行。这一次工业革命中，各种加工企业纷纷以效率更高的电力设备取代蒸汽设备，双立人还搞了自己的电厂，极大地提高了生产效率。当时欧洲很多河流被分隔成一段段的就是很多企业搞自己的小水电。技术需要积累，不像手工捶打容易控制，双立人首先使用电力设备，在使用上更有经验，能掌握好工艺专利。质量得到保证，效率也提高。到1909年双立人美国设厂，到如今美国还是其最大市场。
双立人家具生活馆
第三次，科技引领潮流，技术世界顶尖 。20世纪40年代出现的FRIODUR®冰煅工艺是钢材经淬火后，通过至少-70℃低温冰淬和高温回火，改善钢材内部结构，使刀片锋利出众，兼具韧性和抗腐蚀性。据说，目前所有的双立人刀具均运用此工艺。在数字机床没有使用的时候，都是通过人工锻打，品质不好控制，成熟的技术工人是企业的品质核心，然而产量有限。
进入20世纪，双立人使用了数控机床机器人对刀具进行加工，仅对“指撑”局部加热，并立体成形，免去对刀坯的其他部分进行不必要的热处理，确保刀坯的钢材结构不受影响。使得双立人的西式刀具拥有绝佳的平滑度，并能提供有力的握感及切割推力。曾经看过新闻说，德国数控机床世界领先，从另一方面也说明，这就是德国数字机床世界领先对自身工业产品品质影响了。避免熟练工人数量有限，影响品质。
各种传统手工业受技术人员水平影响很大，数控机床虽然说不能完美解决这一问题，有些精密仪器还是需要人工加工，比如最好的瑞士手表，比如某些奢侈品皮具，甚至我们航母上某些零件，但是数控机床能够极大地提高产品的整体质量。像我们中国很多大名鼎鼎的老品牌手工业作坊，因为找不到好的传人，一代不如一代，甚至失传破产，被其他品牌赶上的比比皆是。不要说其他，就是我们这里一个出名的米粉店，老师傅掌勺的时候人们排队吃，换了接班人门可罗雀的都有啊。这点值得我们国内工业设备企业学习。
亨克斯锅具
品牌多元化，产品多元化。双立人的创始人是彼得·亨克斯，1895年他的继承人在德国把“亨克斯”也注册成商标了，所以以后大家看到这个牌子也是双立人的牌子。双立人提供比较高端的产品，亨克斯则是为了满足其他客户需求，而且欧洲外比较多，尽可能占领市场。这在世界上每个大企业都是有的。
1995年上海双立人亨克斯公司成立，为了适应亚洲人生活习惯，2003年，第一款专为亚洲人设计开发的TWIN Pollux刀具系列在中国诞生。2004年收购日本“Nippa”刀具公司，完善了双立人适合亚洲人的刀具品类。
除了做刀具外，其他厨具产品方面双立人也在发展，鉴于这方面经验不足，它主要是以收购为主的。据其官网介绍，2008年收购了拥有100多年历史的比利时不锈钢锅具厂Demeyere，成为拥有纯熟的锅底压制技术及创新技术的锅具公司；同年更将被誉为“法国美食宝贝”的珐琅铸铁锅STAUB珐宝纳入旗下。2015年，双立人还收购了意大利国民厨具品牌巴拉利尼保罗&飞格利有限公司（Ballarini Paolo &FigliSpA），自此BALLARINI巴拉利尼环保不粘锅丰富了双立人摩登厨房的产品线。
这就是我们今天看到的从刀具，锅具，甚至刀叉酱碟都有的双立人产品线。
双立人专卖店
专利就是核心竞争力，就是企业生命。在双立人的故乡索林根，关于刀剑与骑士精神的传说从未止歇。欧洲中世纪时，是一个骑士最辉煌的时代，这座“刀剑名城”曾产出着全欧洲最锋利的冷兵器，是骑士们的最爱。工匠相约立誓，永不将制刀的秘密外传，这是索林根的骄傲，也是它们成功的秘密，技术就是核心竞争力。
1939年双立人在经过多年研究后，发明了专门打造刀具的不锈钢材，获得了专利。这就是如今所说的，FRIODUR®冰煅工艺。 德国人对这种保密达到了空前的地步，它们都是通过与特定钢材厂签订协议生产的，其他企业想偷学都难。因为德国有那种恪守合约的氛围，所以很多企业还是值得信赖的，这点值得我们的企业学习。如今国内有些公司，帮忙代工，周边一些企业往往可以借鉴学习，这是对人家专利的不负责啊。也有很多我国的先进科技因此就流落出去了，给企业国家造成巨大的损害。
双立人斩切刀
双立人权属转移。双立人到1953年，变成了股份制企业，直到1969年都是家族企业，股份全部在家族内。1969年，一个来自鲁尔区诺伊斯的威尔哈恩家族集团得到了大部分股份，直到最后全部拥有双立人股份。到这时候，双立人名字还在，老板换了。这点我们中国企业似乎值得学习，有些企业收购了一些大品牌，该品牌就消失了，一个好品牌树立需要多长时间，需要耗费多少心血啊，这么算起来的确不划算。比如美国宝洁收购吉列，并没有把该品牌磨灭掉，而是让其得到了重生。
双立人套件
双立人产品使用中的一点小建议。德国产品质量毋庸置疑，尤其原装进口的更是好，但是很多人反应双立人在使用过程中，不耐用，几百一把，甚至几千一套的刀不好用，甚至拍个蒜头都容易断，锅也容易烧坏。其实很多时候是我们不了解西方饮食习惯所致。按照我们中国的饮食烹饪，很丰富，切肉，砍骨头，砍鸡鸭，拍蒜拍黄瓜，削皮，无所不能，往往一把中国传统刀就可以解决，顶多两把刀。在农村乃至城市现在还是一样，一两把刀就可以解决几乎所有的烹饪需要。
经常看欧美电视的朋友就会注意到，欧美厨房不仅锅碗瓢盆多，而且刀多，每一种都有自己的用途，这都与他们的饮食烹饪方法相对于简单，需要烹饪的食物却很多有关的。拿鸡来说，它们一般就是烤，煎，炸，都是肉类加工厂分割好的，有鸡腿，有鸡翅，鸡胸，鸡柳，就没有了，并不需要刀具砍，只需要切片小刀稍微加工就可以，却需要烤炉，炖锅，煎锅，等厨具，在料理方面需要更加多厨具。我们呢，一只鸡，很多人自己宰杀，要砍，要切，可以生炒，黄焖，炖，白切，炸，甚至卤制，虽然工序多，但是我们传统作坊，企业，了解这些，生产出的比较适用，不是专业厨师，家庭往往没有那么多，这些只需要一两把刀，一个锅就可以解决，在料理方面，中国人家庭饮食比较注重色味，料理很少，而欧美日非常注重。而欧美不一样，它就根据它的饮食习惯制作。比如双立人刀套件，就有砍刀，切片刀，水果刀，多用刀，等，一般硬度高，切起来很锋利，但是脆。你不要以为你买一把几百块钱双立人切片刀就觉得质量可以劈砍了，实际上拍个黄瓜也许就断了。它只适合切片，要根据需要买。
张小泉套件
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本文参考《德国，诗意的旅行》 作者徐徐 高蓓明 著 北京出版集团公司北京出版社2019年4月出版。
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