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时间似乎又回到了2020年初，与之不同的是，餐饮人已经练就了一身「快速应变」的本领，也展现出了比以往更加强大的韧性。
虽然餐企半年报一片萧条，但在各地疫情防控形势稳定后，餐饮行业也正在加速回暖。
总第3262期
餐企老板内参 张铎 | 文
整体营收表现
营收大幅下降、净利润几乎全赔
2022年上半年，国内疫情散点频发，消费者信心转弱，加上多地出台堂食限制措施，餐饮行业再度面对危机。
国家统计局的资料显示，2022年上半年，全国餐饮收入人民币20040亿元，同比下降7.7%。
内参君统计，2022年上半年，绝大多数上市餐饮企业的营收同比下滑。
疫情的散点频发以及防控政策的升级，导致餐厅停业、堂食停摆、营业时间缩短，是关键因素之一。
财报显示：3月至5月，海底捞平均每天有超过200家门店暂停堂食，九毛九集团有60%的餐厅经历了不同时间的堂食服务暂停或限制。
今年上半年保持营收同比增长的公司，仅有肯德基、海伦司和广州酒家。
不过，这并不代表这三家公司受疫情的影响轻微：肯德基的同店销售下滑了12%，海伦司的同店单店日均销售额增长率为-26.8%。
肯德基和海伦司上半年营收得以增长，是门店扩张抹掉了单店营收下滑。
肯德基门店数从去年年中的7609家增长至8510家，海伦司门店数则从去年年中的471家暴增至846家。
广州酒家比较特殊，因为其拥有食品+餐饮双主业。其餐饮分部今年上半年营收增长超过30%，财报中给出的原因是，2021年7月起，陶陶居的营收纳入公司合并报表。
净利润方面，上市餐饮企业集体下滑，无一幸免。疫情下门店经营和营收受限制，人力、租金等相对固定成本依然要支出。仅有百胜中国、九毛九集团、同庆楼的净利润为正。
同时，部分品牌在疫情下进行开店、关店的「大动作」，也影响了利润表现。
奈雪的茶表示，随着门店数量增加，门店的人力、租金等固定成本金额相应增加，进一步导致集团亏损。
而海底捞的财报显示，若刨去关店减值带来的损失，海底捞上半年将盈利0.42亿元。
开店暂缓 OR 关店不止
谁还在坚持开店？
2022年上半年，餐饮企业的开店逻辑继续分化。
在疫情下，部分餐饮品牌选择开源节流等自救措施，减少对拓店的投入，物业到期的门店不续约，也有未达预期主动关店的情况，造成门店规模缩减。
其中，关店幅度最大的当属上海小南国，国内小南国门店净减少8家，南小馆门店从10家减少到4家。
不过依然有进取型餐饮品牌，顶着疫情的压力坚持开店，等待疫后复苏。
2022年上半年，门店净增长的品牌包括肯德基、必胜客、湊湊、奈雪的茶、太二酸菜鱼、和海伦司。
百胜中国的肯德基和必胜客，依旧是门店新增最多的两个餐饮品牌，也进一步拉开与其他餐饮品牌的规模差距。门店新增比例最大的是奈雪的茶，自上市后，奈雪的茶积极布局租金和人力成本更低的奈雪PRO店。
当然，今年上半年餐饮品牌门店增长速度明显放缓，门店拓展的时间表正在根据疫情发展做出调整。疫情同样也会打乱物流供应链、装修施工、人员招揽和开业的节奏。
像是百胜中国，就在财报中明确表示，「其2022财年目标保持不变，净新增约 1000 至 1200 家门店」。这意味着下半年百胜中国会加速开店，日均净增门店超过5家才可以实现这个目标。
海底捞和呷哺呷哺依然面临门店的阵痛，去年下半年，海底捞提出「啄木鸟计划」，呷哺集团也有关店300家的计划。门店端的调整持续至今，同时也带来了较大的一次性减值损失。
另外值得注意的是，在2021年下半年疫情趋缓时，味千中国的门店还有小幅度增长，但在2022年上半年「打回原形」。
味千中国的财报称：本集团将关闭经营表现未如理想之门店，策略性减少门店数目，以减少疫情爆发时对现金流及盈利之负担。
下滑的翻台率和利润率
「回到疫情前水平」更难了
2020年的新冠疫情，打断了中国餐饮市场规模快速成长，市场规模下滑15.4%。
2021年，「回到疫情前水平」成为判断餐饮企业成功与否的重要指标，但达成的企业只是少数。
经历了2022年上半年，餐饮企业回到疫情前水平，变得更难了。
从翻台率看，在疫情的影响下，各品牌的翻台率均有下降。
翻台率表示餐桌的重复使用率，在有限的时间和空间中，高翻台率意味着更高的效率与营收。
国信证券曾测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，但在上半年，海底捞的整体翻台率跌倒2.9次/天，与啄木鸟计划的翻台率4.0次/天仍有不小的差距。
太二酸菜鱼曾经有惊人的翻座率，在2019年上半年，翻座率高达4.9次/一天，现如今只剩2.9次/天。疫情对消费的压制和门店密度的增加降低了翻台率，但仍然处在行业优异水平。
本季度，湊湊火锅翻台率已经降到和呷哺呷哺翻座率同一水平，为1.9次/天，且不及自己在2020年上半年的表现。虽然翻台率快速下降，但管理层依旧认为，倘疫情可于二零二二年下半年缓和，湊湊业务经营料将合理强劲回暖，并看好其海外扩张的前景。
从门店利润率看，在披露的公司中，除九毛九西北菜外，门店经营利润率均大幅度下滑。
九毛九西北菜门店利润率逆势提升，是今年上半年财报中为数不多的「亮点」。
2020年，九毛九西北菜退出北京、天津、武汉三地。关闭低效门店、降低管理半径。此后品牌逐步调整，菜单结构优化、门店坪效提升，带动门店利润率回升至11.7%。
经营利润率下降最多的是奈雪的茶，同比下降8.8个百分点至10.4%，其中上海地区门店经营利润率告负，从15.4%下降至-22.1%。
奈雪的茶也在通过多种手段提升自己门店经营利润率，比如通过数字化/自动化改造措施、人力优化措施和租金谈判等方式，以及持续优化供应链，持续恢复门店的盈利能力。
重新审视发展战略
投入更成熟和更有潜力的业务上
在当前的环境下，餐饮企业重新审视自身的发展战略。
海底捞在啄木鸟计划初见成效后，宣布了一项名为「硬骨头」的门店重启计划，择机重新开业原本啄木鸟计划里关停的部门门店。
今年6月中旬，海底捞建立社区营运中心，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新。
呷哺呷哺重新上线「高性价比」模式，推出以大众市场为目标的高性价比套餐。
呷哺集团新品牌“呷哺X”——趁烧，首家门店也将在9月下旬落地上海，主打“烤肉+酒+茶”的复合型业态，客单价在250元左右。未来将形成 呷哺呷哺、湊湊、趁烧多品牌起头并进的局面。
海伦司将继续拓展酒馆网络，加大向更广阔下沉市场布局的同时，也将重构发展模式，向平台型公司转型。
根据媒体报道，海伦司·越在湖北利川开店，试验“大排档+小酒馆”模式，探寻下沉市场的增长曲线。
拥有多品牌的餐饮集团，选择将资源投入在更成熟和经过验证更具发展潜力的业务上。
百胜中国成熟的业务，自然是肯德基+必胜客，2022年上半年年，肯德基净新增342家餐厅，必胜客净新增121家。包括塔克贝尔、小肥羊、黄记煌、COFFii&JOY 和Lavazza 的其他品牌的总门店，净关闭81家。
在疫情下，肯德基和必胜客仍然是开店主力，门店占比从90.49%提升到92.2%，相对应的，收入占比也从90.92% 上升至96.04%。
九毛九集团将资源倾注到太二酸菜鱼上，集团80%的门店成为了太二酸菜鱼。太二酸菜鱼标准化、具备特色且容易复制，同时，全国的门店布局也能更好的低于疫情防控风险。
同样，在考虑到未来增长潜力后，九毛九集团出售了「两颗鸡蛋煎饼」，仅作价50.94万元贱卖。
在新业务中，怂重庆火锅厂及赖美丽品牌被认为「巨大增长潜力」，本次财报中，其他收入占比的增加，主要来自于怂重庆火锅厂的门店扩张。
最后…..
在疫情的冲击下，其实每一笔营收，都是不容易的。在财报之外，我们能够看到餐饮企业积极自救，竭尽所能度过难关的努力。
在各地疫情防控形势稳定， 加之全国多个城市相继出台促消费一揽子政策，餐饮行业正在回暖 。而中国餐饮未来，依然存在着巨大的潜力。
餐饮企业重回高速发展的时代，有难度，但并非无望。
2、餐饮业现状与萧条，餐饮业九死一生
**反复、不确定，餐饮业还举步维艰。
2022年以来，西安、深圳、上海、北京、广州、成都、苏州、哈尔滨、沈阳等全国多地遭受**的反复。堂食的开开停停，让餐饮企业损失惨重。这其中，不胜其数的餐饮小店，生存更是难上加难。
但同时我们也看到，大部分餐企并没有自怨自艾，而是拼尽全力自救。与此同时，一些外部力量也开始关注餐饮业，持续为餐饮业复苏增添新动力，助力行业破局，重燃餐饮人的信心。
比如，此前抖音生活服务发起的“助商惠民计划”之“这是我爱的哈尔滨”活动，就助力哈尔滨当地众多中小餐企迎来新的发展良机，找到新出路。
这些焕发新生的餐企，有做手工冷饮的社区小店；有立志革新的百年老字号；也有新开的烘焙小店，今天，我们来看看他们的故事。
△图片来源：摄图网
社区小店辟蹊径，创新冰城记忆
“我也没想到这效果这么好，到现在还是很感谢帮我宣传的那个小妹”。看着慢慢在变好的生意，付冰元发自内心感到欣喜。在不久前发布的《哈尔滨城市复苏报告》中，付冰元的冰雪清澄手工冷饮荣登当地的餐饮热门榜，成了哈尔滨的小网红店。
付冰元也没想过自己的店会走上这样的道路。起初，冰雪清澄手工冷饮不过是她用来糊口的一个依托。为了方便带孩子，付冰元把店开在了家楼下。抱着“不赔钱就行”的想法，付冰元开始奔走于事业与家庭之间。
一开始，店里的生意还不错，味道和性价比都极高的手工冰棍俘获了附近居民的芳心，小小的店每天都有不少人来捧场。但**的反复很快就影响到了付冰元的生意。
**期间，许多居民都被关在了家里，店里的生意出现了直线的下滑。付冰元表示，“我们这有点偏，不太能吸引到外面的顾客，没了熟客之后，当时的生意就不太好。”
**的来袭打击了店里的生意，也让付冰元看到了门店经营的短板所在，在和家人商量之后，她决定想点新手段给店里招揽新顾客。
付冰元想过在人流更多的地方开个新店，但高额的开店成本和招工问题很快就让她打消了这个念头；她也想过派传单宣传，但大家都被困在家中，这样做的效果也不明显。就在她一筹莫展的时候，家人给她带来了点灵感。
“与其花钱开新店，不如把钱投到线上去引流吧。”某天刷抖音的时候，付冰元的家人向她提出了这个想法。
“我平时也很喜欢看这些美食推荐视频，但因为不会操作，所以也没想过自己做线上引流。”困境之下，付冰元最终还是决定试一试。
过程并没有付冰元想象中那么复杂。联系了抖音生活服务平台后，平台很快就给付冰元进行了培训，付冰元还特意挑了一个自己平日里就很喜欢的探店达人，邀请她拍摄达人视频为店里宣传。
线上带来的效果远超付冰元的意料。团购的49元套餐上线两周就售出1000单，冰雪清澄手工冷饮仅仅用了一周冲上“哈尔滨冷饮种草榜”第一名，7.3万人种草收藏。6月的销售额更是过往总营业额的5倍多。
旧故事新演绎，老厨家的文化传播之旅
存续了115年，老厨家一直是哈尔滨的名片。2022年，老厨家顶着**的影响，又在地标街区开了一家新店。崭新的牌匾下，“城市味道馆”显得额外显眼。
自2000年接班以来，郑树国就一直在想办法革新老厨家。作为老厨家第四代传人，郑树国表示老厨家代表的是哈尔滨的味道，不论遇到什么困难，他都希望老厨家能有更高的追求。
2020年，**袭来，郑树国看到线下的乏力，开始将注意力转移到线上，比如，为老厨家开设了抖音账号。11月，账号发布了第一条视频，内容讲的就是老厨家和锅包肉的故事。
2021年哈尔滨**加重后，这家百年老店遭到“重创”。先不提暂停营业、暂停堂食对老厨家的影响，光是受旅游人数锐减的影响，老厨家到店就餐的顾客就只剩下之前的五分之一。
此时，老厨家自己运营线上的弊端开始显现，单纯的讲历史故事，进行文化传播的方式不能直接给老厨家带来“看得见”的收益。为了生存，老厨家的运营思路也开始改变。
一方面，老厨家改革了菜单，推出了小份菜；另一方面，借助抖音“助商惠民”计划的东风，老厨家入驻了抖音生活服务平台，开始了自己的线上团购计划。老厨家总经理张春雷表示，团单仅仅上架10天，销量就已经突破上万份，门店一跃成为了抖音本地种草榜、热销榜、打卡榜的第一名。
6月28日，郑树国亲自下厨，在抖音直播演示了锅包肉的做法。本来，根据郑家祖训，传统技法不传外，但郑树国却将祖训打破。大家都纷纷调侃老厨家“变了味”。但在郑树国看来，无论老字号还是新品牌，都需要跟上时代大潮。通过线上直播的方式让更多人学会锅包肉的做法，也让更多人真正了解到老厨家。
据了解，目前老厨家在抖音上的同城曝光量已有4500多万，下单量为14余万单，累计销售额达80余万元。
美食乐，成了“烘焙白月光”
“我现在在车上呢，今天我们新店开张。”美食乐的负责人小美表示，入驻了抖音生活服务平台后，美食乐成了本地名副其实的“烘焙白月光”。
作为大庆市知名的烘焙品牌，美食乐来到哈尔滨后不久就得到了市场的关注。凭着积累的人气，美食乐的生意一直不错。但**的到来给门店造成了困扰。“我们做的都是烘焙产品，保质期都很短，产品卖不出去的话基本上就只能扔掉。”小美表示，**对他们的门店生意造成了冲击，正在困扰的时候，抖音生活服务团队向美食乐发来了邀请。
“本来我们也一直有开展团购的计划，但之前一直都是自己做，合作还是第一次。”小美表示，美食乐过去也曾经尝试过以直播的方式售卖自己的面包和礼盒，但因为直播间的人数一直不多，效果也并不理想。
借此机会，小美决定把实施团购计划的想法提上日程，“正好借着合作直播，可以看看效果如何。”
最终的效果出乎了小美的意料。首次在抖音生活服务平台开启线上经营，美食乐就创造了200多万的支付峰值，月饼礼盒上架即抢购一空。“三天卖了240万，比我们自己直播时翻了好多倍”。
后**时代
线上经营成餐企破局思路
毫无疑问，**给整个餐饮业带来了前所未有的打击，但危机中往往也孕育着新的机会。
事实上，对所有的餐饮企业而言，将经营布局从线下转到线上已经是大势所趋。**常态化后，线下门店的经营受阻，诸多餐企都在积极进取谋变革，发力线上经营。
但要有效进行线上经营的布局并不容易，如何提升顾客的体验感、兴趣度和消费意愿至关重要。而从以上几个餐饮人的故事中，我们也总结出了几个餐饮企业布局线上的重点。
一是要确定目的，找准形式
对于绝大部分没接触过线上运营的餐企而言，采取什么样的方式进行线上的运营，是难点所在，所以餐企在布局线上时，一开始就要找准合适的形式。
比如冰雪清澄手工冷饮因为门店所在的位置比较偏远，认识的人不多，很难吸引到顾客。最后和抖音生活服务达成了共识，开始让达人拍推荐视频引流，将线上的流量引到线下，实现了“招新”的目的。
二是要创新方式，突显品牌特色
在线上也加速内卷的情况下，餐企们要想在一众的直播中脱颖而出，除了坚持之外，还需要找到自己的特色，只有和别人不同，才会有更好的经营效果。
比如，老厨家就通过讲述自己的门店文化，用讲故事的方式，让顾客更好地认识到老厨家品牌。创始人郑树国亲自下场传授锅包肉秘籍的直播方式，也让不少人慕名前来线下门店学习，带动品牌声量的同时也为线下门店带来新的客流。
而为了更好地帮助到餐企，不少平台也在积极促进餐企的线上发展，以抖音生活服务为例，除了会为餐企定制团购套餐之外，还会搭建内容平台，通过帮助餐企生产线上内容，完成线上的经营布局。
小 结
上述提到的这些餐企中，大到百年老字号，小到个体店，都在**下受到冲击，即便遇到的困难不尽相同，但通过利用抖音团购和达人引流等线上布局，他们还是于危机中寻找到了新的增长可能。总的来看，线上运营已经成为餐企们破局的思路。
站在动荡时代下的路口，整个餐饮业还需要花费更多力气去迎接未来。但我们始终相信，办法总比困难多。餐饮业的远大前程，依然未来可期。
注：本文配图均由抖音生活服务提供，全部均经受访者授权。
本文关键词：餐饮业现状与萧条期的关系，2020年餐饮业的现状与前景分析报告，2020年餐饮业的现状分析，2020年餐饮业的现状，餐饮行业现状。这就是关于《餐饮业现状与萧条，餐企失血的上半年》的所有内容，希望对您能有所帮助！更多的知识请继续关注《犇涌向乾》百科知识网站：！