绿茶加工技术之一——杀青
绿茶可分为四类：炒、烘、晒、蒸。加工方法不同，但基本流程是一样的，即杀青、揉捻、烘干。现以国内产量最大的炒青绿茶为例，介绍绿茶加工工艺中绿茶杀青工艺的详细步骤！
杀青是指鲜叶的组织被高温破坏，鲜叶的内含物迅速转化。杀青是绿茶制作的第一道工序，是绿茶汤达到绿茶品质的关键。鲜叶经过高温杀青，可以达到以下目的：1。破坏鲜叶中的酶活性，阻止多酚类物质的酶促氧化，防止叶片变红，为保持绿茶和绿叶清汤的品质特征奠定基础。2.蒸发叶片中的部分水分，增强叶片的韧性，为卷成条状创造条件。3.是低沸点芳香物质在叶片中的挥发和高沸点芳香物质的暴露，增强了茶香。
杀青的技术因素包括锅温、叶量、时间、方法等。这些因素相互制约、相互促进，共同影响酶固定的质量。
(1)锅温一般要求杀青锅的温度在260-320之间，以达到灭酶活的目的。锅内温度过高，绿叶失水过快，容易导致叶片焦边，产生烟味和焦味。锅内温度过低容易导致茎叶变红，影响成品质量。
(2)投叶量因设备、老嫩、锅温而异。相同锅温下，采用机械传动锅式杀青，叶量经验公式如下：叶量=(150-5k)r3kg/锅，其中k为鲜叶等级，r为杀青锅半径。
(3)固定时间。一般锅式定色时间在5-10分钟之间。时间的长短与锅温、抛叶量有关。锁水时间过长，锁水叶失水过多，不利于塑形；杀青时间过短，鲜叶中茶多酚、蛋白质等成分水解转化不足，成品青涩。一般要掌握“打死嫩叶，打死老叶”的原则。
(4)方法锅式杀青应掌握“振镗结合，多振少镗”的原则。摇就是把叶子抬高，有利于水分的流失，草气的挥发，香味，防止叶子变黄。闷杀是在不抬高叶片的情况下，对叶片进行覆盖，使热蒸汽在叶片内停留时间短，迅速提高叶片温度，彻底破坏酶活性，促进相关物质的水解转化，均匀彻底地杀死芽叶，避免红叶。实验表明，当温度高达40-50时，茶叶中的酶活性最强。如果温度继续升高，酶活性开始钝化，当叶片温度升高到70时，酶活性就会被破坏。因此，杀青前期若能迅速提高叶温至70经线，可有效阻止红茎红叶。但是无聊时间呢？芽叶易熟黄并伴有生闷气，也不符合茶叶品质要求。
鲜叶在锅里翻，直到由鲜绿色变成绿色，叶子失去光泽，抱成一团，稍有弹性，叶子柔软，茎不断折断。当你闻到他们的香味，你就要把锅拿出来，摊开，滚。
目前，除了罐式杀青，生产中广泛使用的是滚筒式杀青机。滚筒机具有操作简单、劳动强度低、工作效率高、节省燃料、可连续作业等优点，但由于在滚筒内停留时间短，容易产生青涩气味，且在滚筒内停留时间长