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香油就是芝麻油。香油和麻油是一回事，都是对香油的别称。普通芝麻油作为食用油，可用于调味，是糕点、糖果等食品的主要辅料。芝麻呈琥珀色，橙黄色，微红，晶莹剔透，清香醇厚，经久不散。
芝麻油可用于制作冷热菜肴，可除腥臭，并产生香味；加入汤中，使其鲜嫩可口；用于烹炒，味道纯正，色泽正，是食用油中的珍品。从制作工艺上来说，芝麻油可分为机制芝麻油和手工芝麻油。
麻油是重庆火锅自古以来的一种蘸料。不仅如此，重庆很多菜和小吃都有香油。比如凉粉，凉面，酸辣面，还有各种泡菜，凉菜。香油在江南很受欢迎。除了蛋糕，夏天沙拉也少不了香油。
2、这种油会促进癌症转移？泡面、炸鸡、膨化食品还能吃么？
一直有说法称：“棕榈油饱和脂肪多，对健康不利”，还有报道称，“研究发现棕榈油会促进癌症转移”。
棕榈油到底是什么油？真的有这么大危害吗？还能吃棕榈油吗？
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棕榈油是什么？
棕榈油是一种植物油，它是从油棕树的棕榈果中榨取出来的油，在非洲和东南亚地区有很悠久的使用历史。它和大豆油、菜籽油位列全世界使用量最大的三种植物油之一，且早就占据第一的位置[1]，大家熟悉的花生油、玉米油、葵花籽油、芝麻油等，消费量都要远远低于它。
油棕树果实。图库版权图片，不授权转载
棕榈油在食品加工、日化、化妆品等领域都有使用[2]。很多人可能会说，“那我怎么好像很少见到棕榈油呢？家里也几乎没用过。”
其实，这是因为你没注意看产品配料表。
实际上，棕榈在我们身边无处不在。我们身边很多产品都是含有棕榈油或者棕榈油的成分，比如，我们平时会吃到的巧克力、冰淇淋、方便面，还有我们日常会涂抹的洗护用品，比如洗发水、润肤露、防晒霜、口红等，都含有棕榈油或者棕榈油的成分[3]。
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棕榈油有什么优点？
棕榈油在食品加工中的应用也很广泛，这是因为它有着得天独厚的优点——饱和脂肪含量比较高。
我们生活中常见的植物油都是饱和脂肪含量低，所以熔点低，在常温下是液体。
但棕榈油比较奇特，它的饱和脂肪含量高达 50 %左右，跟猪油比都毫不逊色，其次它的单不饱和脂肪酸也接近 40 %，但多不饱和脂肪含量比较低，这使得它的熔点能高到 35 °C，在常温下是固态或者半固态，稳定性很好，不容易氧化变质，口感也比较好。
棕榈油。图库版权图片，不授权转载
1）口感好
从分子结构看，饱和脂肪的分子结构处于一个长的直线的状态。从食品加工角度，它跟淀粉、各种纤维素接触时，脂肪酸可以进入淀粉的螺旋结构的内部，最终形成一个稳定的螺旋结构的复合物，使得粘度以及韧性都会更好，所以棕榈油在室温下可以呈固态藏在食物当中，不像加了很多植物油那样在室温下会渗出来[4]，它既给你带来细腻的口感，又不让你感觉太油腻。
2）热稳定性好
由于饱和脂肪比例比较高，在高温下棕榈油更不容易发生剧烈的氧化反应[5]，更适合煎炸等高温烹调[6]，在油炸类食品中应用最广泛[7]。
这样的特性也使得它在食品加工中可以很好地替代氢化植物油。传统的氢化植物油中含有大量反式脂肪，大家都知道反式脂肪不好，棕榈油就因为不含反式脂肪而使用性能接近氢化油受到了欢迎。
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棕榈油会促进癌症转移？
但是，一谈到棕榈油，很多人认为它是廉价的工业原料，是不健康的代名词，甚至有报道称棕榈油会促进癌症转移。实际上，这种说法夸大了棕榈油的危害。
“棕榈油会促进癌症转移”的说法，来自西班牙科学家的一项研究[8]。
在这项研究中，科学家们首先在培养人类口腔癌或皮肤癌的癌细胞时，短暂地给癌细胞添加了脂肪酸，然后将这些癌细胞移植到喂食标准饮食小鼠的相应组织中，结果发现，几种脂肪酸对原发肿瘤没有产生影响，但棕榈酸显著增加了癌细胞转移到肺部的能力。
另一组实验则直接给肿瘤小鼠喂食了富含棕榈油的饮食，尽管只吃了短短十天，移植到小鼠体内的癌细胞就出现了更强的转移能力。
但这个研究只是一项动物研究，跟人体临床研究完全不一样，实验结果其实还非常初级，跟我们平时实际饮食情况也有很大差异，大家完全不用过分担心。
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棕榈油有什么问题？
棕榈油真正的问题其实是它所含的饱和脂肪酸。这似乎是一把双刃剑，从食品加工角度，它有很多优点，但从营养角度，它却不利心血管健康。
棕榈油中饱和脂肪酸的含量基本都在 50 %以上，商业使用的（经过提纯的）棕榈油饱和脂肪比例可以高达 80 %以上。目前科学界的主流意见认为，摄入过度的饱和脂肪会增加心血管疾病的风险。
也正因如此，全世界各国的膳食指南、健康建议都提示我们要限制饱和脂肪的摄入。比如，世界卫生组织、美国最新膳食指南和我国膳食指南都建议饱和脂肪酸的摄入量应低于膳食总能量的 10 %。
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棕榈油还能继续吃吗？
作为一种油脂，棕榈油也有它的营养优势。它可以给我们脂肪酸和人体活动的能量，除此之外还含有较多的生育三烯酚，这是维生素 E 的一种；它往往还含有比较多的胡萝卜素，在体内能够转化为维生素 A。
我们在考虑到底吃不吃棕榈油的时候，都不能脱离“量”。实际上，不单单是棕榈油，任何油脂摄入过多都不利健康，哪怕是橄榄油。
《中国居民膳食指南》建议我们食用油摄入总量每日 25 ～ 30 g；成人脂肪提供能量应占总能量的 30 %以下，也就是说一个成年人每天摄入脂肪的总量要控制在 50 - 70 克；这其中饱和脂肪不超过总脂肪摄入量的 10 %，大约是 5 - 7 克。在这个推荐量下，适当吃棕榈油是不用担心对健康产生危害的。
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但是大家需要明白，棕榈油确实不算一种健康的油脂，而且使用了较多棕榈油的食品，不论是薯片、饼干、辣条等常常也是高盐、高糖、高脂肪，应该注意不要吃太多。
总的来说，棕榈油本身无害，含有棕榈油的食品也不是“洪水猛兽”，关键还是要注意合理膳食，养成健康的饮食习惯，尽量做到膳食平衡。
参考文献：
[1] 张玉锋,王挥,宋菲,陈华,张建国,雷新涛.棕榈油加工技术研究进展[J].粮油食品科技,2018,26(01):30-34.DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2018.01.006.
[2] 盖争艳,马传国,娄丽娟.棕榈油的最新研究进展[J].粮油加工,2010(11):6-9.
[3] 杨光宇,王东.棕榈油的研究进展及在畜牧业中的应用[J].饲料博览,2010(08):33-36.
[4] 李培燕. 油脂对煎炸薯条质构的影响及其机制[D].江南大学,2021.DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu.2021.001934.
[5] 姬彦羽. 棕榈油热加工过程中品质变化和氧化稳定性研究[D].海南大学,2017.
[6] 匡婷,姬彦羽,姚梦莹,云永欢,张伟敏.棕榈油的热氧化稳定性[J].食品工业,2019,40(11):186-191.
[7] 李徐. 加热和煎炸过程油脂极性物质组成的变化规律及应用研究[D].江南大学,2021.DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu.2021.000063.
[8] Gloria Pascual et al., (2021) Dietary palmitic acid promotes a prometastatic memory via Schwann cells. Nature Doi: 10.1038/s41586-021-04075-0
作者｜阮光锋 科信食品与营养信息交流中心 科学技术部主任
审核｜韩宏伟 国家食品安全风险评估中心研究员
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