您当前的位置:首页 > 百科 > 内容

怎么样做卤味?

一、怎么样做卤味?

做卤菜关键是做卤水,卤水做好了,菜就做好啦一、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 1?炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3?卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4?丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5?用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6?上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2?一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4?在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 二 卤水的保管 1?卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。 2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 3?卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。 4?卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。 要看你准备做什么类型的卤水了 潮汕卤水的配料包括:桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等 川式:八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大葱、 绍酒、 冰糖

二、卤味可以做哪些

卤味是一种广受欢迎的中国小吃,以其特殊的风味和丰富的口感而闻名。无论是在街头巷尾的小摊还是高档餐厅,卤味都是许多人喜爱的美食之一。那么,卤味具体可以做哪些呢?下面让我们一起来探讨一下。

1. 卤豆腐

卤豆腐是卤味中的经典之一。豆腐质地细腻,吸收卤汁的能力极强,能将卤味的风味充分渗透其中。卤豆腐入口软糯,口味鲜美,是很多素食者和喜欢清淡口味的人士的首选。

2. 卤鸡爪

卤鸡爪是卤味中的另外一个热门选择。鸡爪富含胶原蛋白,食用后对皮肤有一定的保养效果。卤鸡爪外脆内嫩,味道香醇,有着独特的口感。无论是作为零食还是配菜,卤鸡爪都是让人欲罢不能的美味。

3. 卤牛肉

卤牛肉是一道经过独特处理的牛肉菜品。选用优质牛肉经过卤制而成,口感鲜嫩,肉质紧实。卤牛肉可以搭配蔬菜一起炖煮,也可以切成薄片作为火锅配料,丰富了整体口感。

4. 卤鸭蛋

卤鸭蛋是一种常见的卤味食品,尤其受到孩子和女性的喜爱。鸭蛋中含有丰富的营养物质,经过卤制后鸭蛋变得香糯可口。无论是作为早餐、下午茶还是晚上的小吃,卤鸭蛋都是不错的选择。

5. 卤猪蹄

卤猪蹄是一道传统的经典卤味,以其酥烂的口感和丰富的胶原蛋白而备受推崇。猪蹄中的蹄筋含有丰富的胶原蛋白,有助于滋润肌肤、延缓衰老。卤猪蹄不仅可以单独食用,还可以配上米饭、面条等食用,营养丰富,美味可口。

6. 卤鸭舌

卤鸭舌是一种独特的卤味食品,具有浓郁的鸭肉香味和嚼劲十足的口感。鸭舌经过卤制后更加鲜嫩可口,成为许多人喜爱的小吃之一。无论是作为开胃菜还是下酒菜,卤鸭舌都能为大家提供美妙的味觉体验。

7. 卤蛋

卤蛋是一种常见的卤味食品,也是许多人熟悉的美食之一。卤蛋外壳外酥内嫩,蛋黄鲜嫩多汁,口感极佳。无论是作为小吃还是作为酒席上的一道佳肴,卤蛋都是不可或缺的美味选择。

除了以上提到的卤味食品,实际上卤味的种类还非常丰富多样。例如卤鸭翅、卤鸭肝、卤鸭血、卤鹌鹑蛋、卤海带等等,每一种食材都有其独特的风味和享受方式。

总之,卤味作为中国传统小吃的代表之一,不仅有着丰富的口味和风味,而且还蕴含着深厚的文化底蕴。选择适合自己口味的卤味食品,与家人朋友一起品尝,不仅可以享受美食带来的愉悦,还能感受到家庭的温暖和幸福。

这篇博文介绍了卤味这种广受欢迎的中国小吃,介绍了卤味可以做哪些食品,如卤豆腐、卤鸡爪、卤牛肉等。博文强调了卤味的美味和多样性,同时也提到了卤味背后的文化底蕴。博文以总结结尾,鼓励读者选择适合自己口味的卤味食品,与家人朋友一起品尝,享受美食带来的愉悦。

三、桂林做卤味鸭脖怎么样?

可以的,卤味鸭脖跟桂州口味也合呢。只要味道好,不怕没销量。

四、做卤味的教程?

卤菜的品种是非常之多的,今天为大家介绍5种最好吃的卤菜。(附教程)

1. 卤牛肉

用料:牛腱1个;牛筋1条;白酒1两;生抽适量;老抽适量;冰糖适量;八角2粒;桂皮1小片;京葱1根;干辣椒3个;老姜2个厚片;

卤牛肉的做法:

买来的牛肉先用冷水浸泡半小时再充分洗净,冷水下锅大火将水烧开,将牛肉的血水充分焯出,大约烧开2分钟左右盛出,将牛肉用热水冲洗干净。将洗净的牛肉放入高压锅锅中,加入所有调料和没过食材的水高压20分钟。程序结束,从高压锅中倒出牛肉,继续在煤气灶上大火煮至汤汁浓稠即可。

2.卤猪蹄

用料:新鲜猪脚半只;生姜1小块;八角3颗;香叶5张;桂皮1小段;生抽3汤匙;老抽2汤匙;料酒1汤匙;白糖适量;盐少许;鸡精少许;

卤猪蹄的做法:

新鲜猪脚半只约1000克,洗净切块,生姜一小块,八角三颗,香叶五张,桂皮一小段,生抽、老抽准备好,猪蹄放入高压锅加适量水,加少许盐,大火烧至高压锅冒气,然后用小火压7分钟,关火,把猪蹄捞出,干净锅里加水1200毫升左右,加八角、生姜、香叶、桂皮,加生抽3汤匙、老抽2汤匙,料酒1汤匙,加白糖适量,然后倒入猪蹄,开大火烧至沸腾,然后盖上锅盖,用小火焖煮约5分钟左右,这时锅里的猪蹄已经完全酥烂入味,卤汤也只剩下1/3了,然后加少许鸡精就可以了,然后把猪蹄捞出,放入大碗冷却10分钟左右,这样猪蹄味道最佳,然后装盘。猪蹄色泽红亮,浓郁鲜香。

3.卤猪肝

用料:猪肝一叶;葱;姜;八角;桂皮;香叶;花椒;冰糖;黄酒;生抽;盐;

卤猪肝的做法:

猪肝洗净,用清水浸泡,中途多换几次水用盐揉搓猪肝表面5分钟,用水冲洗干净坐锅烧水,入开水中焯一下,捞出沥干水分,砂锅内加入葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖煮开,小火慢煮10分钟,添加焯水后的猪肝,大火煮开,添加黄酒和生抽,继续用小火炖煮20分钟左右,煮至用筷子捅开无血水即可,添加适量盐调味,关火浸泡,吃时捞出切片,可调味汁蘸食

4.卤猪耳朵

用料:猪头一个;姜适量;蒜适量;老抽适量;生抽适量;蚝油适量;叉烧酱适量;酒适量;糖适量;水浸过肉面;

卤猪耳朵的做法:

把肉洗干净,切成想要的大小,加水刚好盖过肉再把所有调料一起放下去,加大火煮,煮开了转小火慢慢焖。这里没有时间限制,看你的肉多少和你喜欢吃的软硬度。我一般是煮得差不多就用筷子掇一下,能掇得进就行了,煮好了可以起锅了切好上盘。

5.卤鸡腿

用料:鸡腿8只;大葱3小段;八角3颗;花椒5g;生抽;老抽;蚝油;喼汁;冰糖;姜片;

卤鸡腿的做法:

鸡腿洗净焯水、用自来水急冲一下,这样鸡皮会比较有弹性,以免红烧后鸡皮先烂了,影响卖相。准备好要用的配料:姜片、大葱、八角、花椒,将鸡腿、配料放入大锅内,加没过鸡腿的清水,加3勺喼汁、6勺生抽、2勺老抽、1勺蚝油、2勺冰糖、1小勺盐。大火煮10分钟后转小火20分钟,然后再大火收收汁,也无需收到很干,鸡腿还是泡在酱汁里好吃些。

五、怎样学做卤味?

卤菜共分为红卤 系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、 烤鸭系列、 酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。

卤菜配制卤汁时应注意的事项。

①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

重庆新东方有卤菜短期培训,可以线上了解下

六、做卤味需要哪些设备?

一口大铁锅,用来卤肉和熬制汤料。

一口不锈钢卤锅,用来卤肉,或者是存放食品。

一口立式砂锅,用来对食物加热,或煮东西。

一口平底锅,用来炒菜或者是煎东西

七、如何做卤味鸭子?

用料

鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭脚、鸭内脏 750g,酱油 半碗,姜 几片,带皮蒜头 半个,片糖 一小块,盐 少许,清水 大半碗

做法步骤

1、先将鸭肉冷水下锅,加姜片焯水,洗净备用。另外准备好做卤水的调料:酱油、带皮蒜头、姜片、片糖~

2、先调卤汁:大半碗清水+半碗酱油+姜+蒜头+片糖+少许盐~

3、卤汁烧开后,下焯过水的鸭肉。然后加盖,转小火,卤煮一小时左右~不要担心卤水少了,卤煮过程中鸭肉会出水的~

4、记得翻几次面,让鸭肉受热均匀,颜色也均匀~卤汁越来越浓稠,香味也越来越浓郁~

5、出锅了。色泽油亮,诱人吧~

6、卤汁香浓。等会做蘸料~

8、斩件上碟。鸭肉甘香肥美,鲜香入味。吃的时候可蘸蒜蓉白醋或卤汁~

9、迫不及待了。来一块~

10、简单易做的卤鸭子。百吃不厌~

八、做卤味生意好做吗?

不太好做。因为一是受疫情影响,人员流动减少,出来买的卤味制品有所减少。

二是人们对饮食健康越来越重视了,对卤味制品制作要求高了。

三是对卤味制品颜色,咸淡要求高了。

九、卤味牛肉怎么做?

用料

花椒

八角

香叶

桂皮

牛腱子

生抽

香果

甜面酱

白豆乳

以上卤肉材料可直接买卤肉料包

卤牛肉的做法步骤

步骤 1

第一步:牛肉加盐泡血水,这个过程可以搓揉一下,泡水2+小时以上即可,中途可以换水,直到水干净。

步骤 2

泡好的牛肉沥干水分,准备腌制。

步骤 3

s

沥干水分的牛肉,加入生抽,老抽,耗油适量,看牛肉的多少,这是卤牛肉的第一步,搓揉一会,让牛肉充分吸收酱汁,做完这一步就可以盖上保鲜膜,放在冰箱里冷藏一夜!千万不要觉得时间长,好的卤肉就要慢慢等待。

步骤 4

第二步,冷藏一夜的牛肉,冷水下锅,泡过牛肉的酱汁一起倒入锅中,加入冷水,没过牛肉,发火煮开,这一步为了去除腥沫子, 重点卤牛肉,炒牛肉,做一切牛肉千万不要加料酒,料酒会让牛肉有酸味‼️

步骤 5

加入卤肉大料(香叶,桂皮,八角,花椒,茴香,香果等,喜欢辣的加干辣椒)也可以直接买卤肉包,可以尝下味道,适量加盐。 重点卤牛肉好的关键,加入几块腐乳,甜面酱,大火煮开之后,关小火慢慢煨,千万不要一直大火,火大了牛肉就散掉了,不好切了,一定要开小火,慢慢煨一个小时,保持锅中有微微的气泡即可,根据牛肉的多少,一小时后可以用筷子插一下,如果有微微的阻力就可以关火了,等放凉后,卤好的牛肉可以直接吃,想要切的时候干切,不碎,有嚼劲,可以放冰箱冷藏一夜。

步骤 6

这是卤好的,放入冰箱冷藏

步骤 7

冷藏以后切片,可以切很薄的片,也不会碎,味道超级好,不太咸,味道刚刚,适合男女老少。

十、湖南卤味怎么做?

答:A:草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。B:将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。C:将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

以上配方家庭可以根据卤制肉的数量,按照比例适当增减。


声明:本文版权归原作者所有,转载文章仅为传播更多信息之目的,如作者信息标记有误,请第一时间联系我们修改或删除,谢谢。

上一篇: 发展乡村旅游如何促进新农村建设?

下一篇: 婴童洗面奶哪个牌子好用



猜你感兴趣

推荐阅读

网站内容来自网络,如有侵权请联系我们,立即删除! | 软文发布 | 粤ICP备2021106084号