1. 速冻食品畅经过过程程中的质量节制

速冻食品的品质，只对生产中各个环节进行认真的打点是不够的，还必须对通顺阶段进行残酷科学的打点以保障其品德不遭到破损。速冻食品的通顺道线是从生产工场的冷库，运到消费城市或其四周的冷藏库，而后再从这里配送到发卖店的商品放置橱或冰箱（柜）。作为这时代的输送、配送手段凡是为操作冷藏集装箱、冷藏车、冷藏船，而速冻食品在收支库、输送、配送等畅经过过程程(冷藏链)中应正视3Q条件，即冷藏设备、步履方法的数目(quantity)应当和谐、冷藏设备的质量(quality)、作业组织应当快速履行(quick)。

作为速冻食品畅经过过程程中的质量节制重要搜罗以下几个方面：

(1) 经快速冻结后的产物应尽快活络装箱，并尽快进入冻结物冷藏库；同时，对作业场合的温度也加以节制。冷藏库的室内温度连结在—18℃以下或更低，温度波动节制在2℃以内。

(2) 速冻加工后的食品在输送到冷藏库时，应采用有师编制，使温升连结在更低温度。未冻结过的产物不成放入冷藏库内降温，以防止影响冷藏库的冷藏能力，防止激发库内其他已冻结食品的温度波动。

(3) 冷藏柜及冷藏放置柜内速冻食品的装载不能影响凉风循环勾当，以缩小各点温差。

(4) 装载及卸货应缩短作业时刻。装载及卸货场合的温度应加以节制，装载前货柜应预冷到10 ℃以下，以有用地防止产物温度回升。

(5) 除霜作业时代，食品会不成防止地产生温度回升现象。一旦除霜竣事后，应在1 h内使产物温度降落到-18 ℃以下；或者进行除霜前，将产物温度降到-18 ℃，甚至更低，使产物回温时不致高于-18 ℃。

2. 温度打点——速冻食品质量节制的焦点

速冻食品要低温储存，低温储存又分为冷藏储存和冷冻储存。冷藏储存指温度在0℃～10℃条件下用冰箱或低温冷库等储存食品（如：蔬菜、水果、熟食、乳制品等）；冷冻储存指温度在0℃～-29℃条件下，用冷冻冰柜或低温冷库等储存食品（如：水产物、畜禽制品、速冻食品等）。

在生产与畅经过过程程中节制温度是使产物连结精采的品德并延迟其储存不日的编制。精良速冻食品除了靠制作厂保障食品的精采品德与精采的卫生打点以外，在冷藏、低温运输以及零售发卖阶段的产物温度必须连结在-18 ℃以下，才干确保速冻食品品德的不变。测验测验材料剖明，速冻食品在-18 ℃的储存景象下约有1年的储存寿命；在-15 ℃条件下只有半年；而在-12 ℃条件下就只有3个月时刻。而高油脂含量的产物储存寿命则更短，因而可知冷藏链系统产物温度打点的重要性。

速冻食品的温度打点牵扯到很多复杂的成分，诸如：冻结温度、冻结时刻、冻结速度、产物的种类及形态、产物的外形巨细及组成成分、包装材质及形态、作业流程的顺畅程度、后续包装等作业过程中产物温度的转变等。世界列国都了了规定冻结后的食品温度在-18 ℃以下。国内冷冻食品协会也倡议冻结后食品温度应达到-18 ℃以下甚至比冷藏库的储存温度还低；同时亦应缩短包假装业时刻，不超出30 min，而将产物活络送入冷藏库内。

在完整的冷藏链中，工场生产车间和冷藏库的温度易获得精采的节制。可是，大部分速冻食品还要勾留在经销商铺、超级市场的冷藏库和食品冷藏放置柜中。这3个环节即是速冻食品温度打点系统的管制重点。此外，消费者采办冷冻食品后，回家途中对产物无任何温度上的包庇，产物温度回升很快，会对食品的操作价值产生不良的影响。是以，完善冷藏链系统，使每个环节的温度都能节制在-18 ℃以下，对前进速冻食品的质量存在重要的意义。

速冻食品个别请求在－18 ℃以下的冷藏库内蕴藏。若发卖商储存条件达不到请求，既使某些产物还在保质期内，但一旦冷链脱节，细菌的滋生就会加速，导致微生物超标，食用后可能会激发中毒