网友提问：
为什么一些凉菜店里有卤牛肉，卤羊肉和卤猪下水，就是没有卤猪肉呢？
优质回答：我曾经自己开过很多年的饭店，卤味熟食也是经营的项目之一，对于制作和售卖卤味熟食的工艺和流程可以说是非常了解。
为什么一些凉菜店里有卤牛肉，卤羊肉和卤猪下水，就是没有卤猪肉呢？一，卤制品的选料要求
卤制品因为需要在卤锅里长时间的熬煮，那么就需要食材要有筋和皮，而且经得起长时间的加热。并且加热到一定程度就会不在缩水掉秤，而且容易成型。猪肉的脂肪含量都比较高，纯瘦肉卤制后会变柴，而且会变得不成型。家里炖猪肉的时候如果过火，会发现猪肉融化的厉害，掉秤严重不说，还拿不起来。这就是很少有卖卤猪肉的原因。卤制品的汤卤都是反复使用的老汤，猪肉在这些肉里的脂肪含量最高，长时间卤制脂肪化油融进汤里，老汤的质量会变差。家里炖猪肉凉了以后，会发现有很多油凝结，感觉有些太过油腻。卤制品的汤卤里会添加很多的香料包，这样可以起到去腥增香的作用。猪肉本身没有什么异味，如果添加太多的香料反而会掩盖猪肉的香，这也是猪肉很少用来卤制的原因。而猪的下货因为异味比较重，而且耐煮，所以用来烧卤可以用香料的味道掩盖异味增香。二，市场的认知度和顾客购买习惯猪肉是我们最常食用的肉类，它的烹饪方法有很多，而且本身没有异味和杂味，相较于其它肉类也容易成熟。可以说比较容易制作，不需要复杂的长时间的卤制工艺，也能做到非常美味。顾客买猪肉都是喜欢自己加工制作，而卤味制品都是一些异味大，耐久煮的食材，所以大家也不习惯于购买卤制的猪肉制品。毕竟猪肉是为了吃它本身的肉香的，卤制有些画蛇添足的感觉。猪肉因为其本身的特性，加上市场的认知度，以及人们的食用习惯，所以很少有凉菜店来卤猪肉售卖的。毕竟买卤味的人是为了品尝自己制作比较麻烦，而且不经常食用的食物，不像猪肉要是想吃天天都可以自己制作。所以卤味店没有必要多此一举去制作售卖不动的卤猪肉了!其他网友观点其实是有卤猪肉的，只是的确如题目所说，很少见。
个人以为，有两点原因：
一是卤猪肉凉了之后，味道会大打折扣。你可以把猪肉做成肉冻等等，可是普通的卤猪肉放凉，不像牛羊肉、下水一样即使有点风干也还别具风味，它的味道是会变差的。带太多汤水，水煮出来的猪油不像榨出来的，凝固后的味道也不好。其实你可以回忆一下红烧肉、扒肉之类，放凉之后，味道的确是变差很多的。
二是卤猪肉或许不太容易通过掺假而获得利润。牛肉可以掺马肉，羊肉可以掺鸭肉，下水也可以用些不太好的料，但猪肉掺什么呢？以猪肉的价格，卖完全真材实料的卤猪肉，好像利润上不如其他东西，因此也就卖得比较少了。
其他网友观点首先，我们排除猪耳、猪脸、猪拱嘴、猪腿、猪蹄、猪尾巴等卤制品，不是猪肉。其次，卤猪排，吃起来也香得很。