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北京小吃攻略(30种北京特色小吃你都吃过吗?)

北京小吃攻略(30种北京特色小吃你都吃过吗?)

1、豆汁儿

梁实秋总结得最到位:“豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜的喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。”这其中,“烫”是关键,温度不够,豆汁儿的酸腐味就会很浓,而在烫中则能品出几分甘和涩,但笔者认为,仅仅是高温麻痹了味觉敏锐度,真受不了的食客,依然还是会觉得这豆汁儿透着馊水味,实在喝不下口。

搭配豆汁儿同食的伴侣可不能大意,必须是辣咸菜和焦圈儿。

2、炒肝儿

北京的炒肝儿,没心没肺。这款小吃,既不是炒的,里面也不止有肝,直观感受就是黏糊糊的一大碗。准确的定义,唐鲁孙总结得最简洁明了:“猪肝猪肠加蒜末勾芡双烩”。

炒肝上次暴得大名,是时任美国副总统拜登一行人造访鼓楼东大街姚记炒肝店,一下子就让全国人民都知道了这个“连美国总统都想来尝一尝”的北京特色美食。但新闻没告诉你的是,拜登一行六人只点了77元钱的食品,每样食物只吃了一两口就匆匆离去。和豆汁一样,也是一道有挑战性的北京小吃,食用前需做好心理建设。

3、卤煮

简称猪下水一锅炖,也是最热门且寻常的北京小吃之一。

小肠、肺头、火烧和油炸豆腐炖煮多时,舀上一勺老汤,切下几段火烧,即可上桌。这时候还可以加点调料,比如醋蒜,能降低卤煮的油腻感;辣椒提味。

4、爆肚

街边贩卖的爆肚,普遍是水爆羊肚。羊肚分成葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位。除了食材的新鲜度外,爆肚的功夫则全在“爆”字上。水要量大、滚开,火力要极旺,汆一下然后迅速用漏勺捞起。每个部位的汆烫时间不同,像散单为5秒钟,肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇为8秒钟最合适……时间短了肚儿生,时间短了肚儿老,火候合适则又脆又嫩又筋道,越嚼越有味。但对于南方人来说,可能会觉得过于腥膻了。

5、豌豆黄

豌豆黄应该是口味普适度最高的北京小点心。将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块,最后制得豌豆黄。入口后冰凉湿润,微甜,用舌头揉开是沙沙的口感,有时还能抿到细碎的豌豆皮。

6、艾窝窝

相比豌豆黄来说,艾窝窝实在太甜了。糯米粉做成的团子质地黏软,咬开后里面流淌着白砂糖浆,糖浆里浮着碎核桃、白芝麻和山楂粒,不喜甜的食客可能一个都吃不完,不推荐。

7、驴打滚

驴打滚又称豆面糕,因其在最后制作工序中撒上的黄豆面,犹如野驴撒欢打滚时扬起的阵阵尘土,因此得名“驴打滚”。驴打滚的原料为黄米面,加水蒸熟后抹上红豆沙(也可用红糖)做馅料,随后卷起来,切成100克左右的小块,撒上黄豆面即可。 好吃的驴打滚甜度控制恰当,口感绵糯微黏,表面的黄豆粉经炒制后散发出浓郁豆香,可以称得上是一道但点无妨的北京小吃。

8、奶油炸糕

面粉加水制成烫面,加入香草粉和鸡蛋液揉匀,放入油锅炸成金黄圆球,最后撒上大量糖粉即可出锅。外层焦脆,内里松软,透出浓郁蛋香。

9、面茶

面茶的制作方法很简单,将糜子面或小米面熬成粥糊后,在其表面均匀淋上芝麻酱,再放上少许芝麻椒盐调味,即可饮用。还可加白糖做成甜口的面茶。口感稠厚香浓,微微卡喉,喝多了会觉得嗓子干痒。 面茶的正宗喝法与豆汁儿类似,不用筷或勺等餐具,而是趁着热,一手端碗沿着碗边转圈喝,在冬天的早晨食用暖意盎然。

10、茶汤

茶汤的主要原料也是糜子面,调成面糊后,用左手端着碗紧对着茶壶嘴,右手将壶倾斜,让开水冲入碗内,这时速将碗与壶嘴由近而远地调整距离,以加大水的冲力。老手能精准把握开水分量,点滴不外溢,说止即止,一次冲熟,厚薄合乎要求,即得一碗杏黄色的茶汤。冲好后还要在茶汤上撒上红糖、白糖和糖桂花,以及山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等果料,比起面茶更清新香甜,谷物香气扑鼻,也更适口。

11、奶酪

北京奶酪与常见的牛奶制品干酪不是同一种东西。北京奶酪用鲜牛奶和糯米酒混合烤制,再降温冷藏至凝膏状,口味清冽微酸,即使细细抿舌也很难捕捉到奶味。不少店会将红豆、水果粒和干果堆叠在奶酪上,增加口感丰富度,但这很可能会侵占本来就很薄的奶味,充其量算吃个趣味吧。

12、年糕

北京年糕在小吃的范畴里,多指凉糕。凉糕品种繁多,盆糕、馅糕、米糕、豆面糕、塔糕、豆渣糕、卷糕、藕丝糕、粽子等都算在内,原料多为整米、碎米和米粉,颗粒感比较重;辅料离不开豆沙、芝麻、山楂和各种果仁,以甜口为主。总体来说,虽然花色很丰富,但口味上下差别不大。

13、门钉肉饼

由于形状酷似古城门的门钉而得名的肉饼,原料主要为牛肉和大葱。外皮酥脆微焦,牛肉和得扎实,大葱解腻清爽,咬下去时鲜汤四溢,除非你不喜欢牛肉,不然绝对值得一试。需要注意的是,牛油容易凝固,因此需趁热食用;汤汁烫嘴,容易滋油,下嘴时建议先从小口咬起。

14、豆腐脑

北京主流的豆腐脑口味绝对是咸口的,先不要打架,能接受再往下看。黄花、木耳切成末,放到锅里,加上淀粉和酱油熬匀,打上蛋花,最后再放上牛肉粒或羊肉粒提鲜,更讲究的吃法还会放口蘑,鲜味更加浓郁,口味重的食客可以撒上蒜泥和辣椒油。点卤手法是最考验师傅手艺的,点老点嫩都不够专业,必须得恰到好处才能成就颤悠滑嫩的口感。

15、火烧和烧饼

带芝麻的叫烧饼,不带芝麻的叫火烧。前者大多是烙出来的,而后者大多是烤的,或烙得半熟再烤出来的。但现下看来,两者不论在称谓、制作手法或外观上,区分度都没有这么明确。 火烧的代表作就是糖火烧和褡裢火烧。糖火烧用芝麻酱、红糖、香油和的面烤的,呈酱红色,外皮酥脆,内瓤湿软,类似于口感更扎实的发糕。褡裢火烧则是完全不同的风味,甚至很多人乍一看会将它与锅贴、煎饺、生煎混淆。将和好的面擀平,装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉调好的馅料和汤块,折叠成长条,放入平锅中油煎至金黄色则起锅上桌,免不了油大,食用体验与锅贴雷同。 为了松脆的口感,烧饼也会进烤箱历练一番。与火烧不同的是,烧饼的内瓤层次分明,筋道利口。

麻酱烧饼绝对是北京人的心头好,通常以20个为起买数量,扛回去囤着慢慢吃。做得好的麻酱烧饼不能黏糊,麻酱比例很重要;在和面时应加入研磨碎了的椒盐和小茴香,让香味更有层次感,喧腾适口,咸淡适中,方能称为一个完美的麻酱烧饼。

16、糖油饼

北京的糖油饼没有糖油夹心,也不是将糖揉进面团里,它将红糖或绵白糖制成的糖面涂在油饼外层,一起擀成薄面片,最后才下锅油炸。炸时将有糖的一面先下过,否则糖、饼容易分家。咸香酥软的油饼与甜焦油亮的红糖相得益彰,趁热吃,脆甜中带着沙沙的口感,凉了吃则松软绵糯。

17、炒红果

红果即是山楂。红果不能生炒,要先将红果洗净,开水煮到半熟,捞出剥皮去壳后,再加糖水与红果一起用文火翻炒,直至红果瓣呈透明状。成品果肉坚实不软烂,酸甜解腻,可作为凉菜或是小吃,不容易踩雷。

18、焦圈

焦圈是炸面团的一种,口感清脆不硬,通常搭配豆汁儿,或夹在热烧饼里食用。

19、糖卷果

目前越来越少见的一道甜点。山药、大枣、青梅丝和果脯丝搅拌均匀,作为馅料被裹进油豆皮,蒸熟后再下锅油炸,浇上糖汁,食用时还可撒上桂花、白糖、山楂或白芝麻,切记要趁热下口,绵糯香润,否则放冷后口感会很硬,难以啃食。

20、姜丝排叉

是一种油炸面团。和面后用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。炸好后放进用姜丝熬成的桂花饴糖中过蜜,咬时又甜又酥,带有明显鲜姜香。

21、糖耳朵

又称为蜜麻花,将形似耳朵的面团放入热油炸透,捞出后立即浸入温热的饴糖泡一分钟即成。成品外壳略硬,内里松润绵软,吃蜜均匀,口味甜腻发齁,非重度嗜甜人士请勿轻易尝试。

22、馓子麻花

简称“馓子”。与面条粗细相似,在油锅里定型至盘旋状,炸至金黄色即可捞出撒上白芝麻。馓子口感香脆,甜度矜持,当零食吃非常上瘾,也可搭配豆腐脑、羊杂汤或卤丸子一同食用,值得推荐。

23、油茶

油茶曾是军粮的一种。将面粉炒黄,加入芝麻、桂花和牛骨髓油,食用时用白糖调味,再倒入开水冲成浆。其口味咸鲜带辣,由于主要职责是饱腹和提供热量,因此它并不追求好喝,若非尝鲜,不要轻易尝试。

24、炖吊子

炖吊子和卤煮很像,都由猪下水作为主料。炖吊子以猪肠为主,辅以少量猪心、猪肺、猪肚。做法简单,用砂锅慢火煨炖即可,炖到肠子被滚得软烂,酱香浓厚。也可以在家自己炖一锅暖身,热乎着呢。但吃不惯肠子的食客可能会觉得脂香过重,比较肥腻。

25、杂碎汤

北京人叫杂碎汤的都是羊杂碎,或干脆就叫杂碎。内容一定要有肠、肚、肝、肺、心和白胡椒,煮得汤色浑浊,脂花油厚,略带腥膻。重口食客还可以撒香菜、浇芝麻酱、酱豆腐汁和韭菜花,这个配比和老北京涮羊肉简直如出一辙。

26、炸咯吱

咯吱的主要原料为绿豆面,油炸后口感犹如字面的象声词般清脆。按照体积形态,炸咯吱可分为两种:稍厚的咯吱适合入菜,焦炒、炸溜、煎烩、炖,煮汤均可,还可以夹上各种馅料;另外一种是薄脆型,适宜当零食或下酒菜吃,蘸蒜汁食用也风味盎然。

27、炸松肉

清真小吃的代表菜式。以牛肉或羊肉、土豆泥和“咯吱”为主料,再加葱花、姜末、五香粉、淀粉、酱油等配料调配,最后裹上油腐皮或油豆皮油炸即可。咬开后口感弹牙扎实,但吃不出肉的纤维和香气,更像是在吃一个调味过的橡皮。

28、灌肠

灌肠分为两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠,用淀粉加豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。

29、墩饽饽

墩饽饽是一种烤制的老面小吃。颜色白黄,味道甜润,质地喧软且富有弹性,耐嚼有味,但口感较干,不配水食用容易噎喉。

30、碗糕

将浸泡后的黏米磨成半液体状,加蔗糖后盛于浅黄色小粗碗中蒸制而成,以加水的多少而成为碗糕或水糕。碗糕稍干,吃时清甜松口;水糕较稀,吃时甜滑易咽。两者均米香出众,软润的质地很适合老人或小孩食用。


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