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关于肉类的颜色
艳丽的红色或粉红色是与肉中的蛋白质颜色有直接关系的，即肌红蛋白。肌肉中的肌红蛋白越多，红色就越浓。肉在保存期间，肌红蛋白会氧化转为褐色，因此肉的红色也越来越深。不过肉色也和不同部位的肌肉有关，如侧腹牛排的肌红蛋白含量较高，因此肉色较沙朗深。
为什么素煮时肉色会改变
蛋白质受热时会变性质，肌红蛋白也不例外，颜色先变灰再转为褐色。这就是为什么美味的烤肉切片时，全熟的外表是深褐色,熟度中等的部分为灰色，最生的部分则是红色。牛肉肉色较小牛或猪肉鲜红，因为其肌红蛋白含量较高（并非肉里含有较多血) 。
为什么肉这么美味
肉的风味主要来自肌肉内的脂肪，也就是油花。肌内脂肪越多，风味也越浓郁。烹调过程中，部分脂肪氧化，产生大量诱人的香气与味道。
多汁口感第一个来源是肉自身的汁液精华；其次来自唾液，并且与肌内脂肪（又是油花! ）有直接关系，因为脂肪可刺激唾液分泌。因此肉的多汁口感不仅来自肉本身，我们分泌的唾液也同样重要。
如何让肉鲜嫩多汁呢
说真的， 一点都不难：嫩肉熟得快，千万不可过熟，以免肉变得老硬干柴。因此务必大火快煎。硬肉则大不相同，富含胶原蛋白，烹煮时先变干，接着吸收先前流失的水分，因此需要长时间文火慢烹 。
如何保持肉的软嫩度
嫩肉经过熟成，能让软嫩度更上一层楼 。但是过熟才是软嫩度的头号敌人。肉类软嫩度和胶原蛋白有关，其纤维状结构极坚韧，如绳索般捻起，肌肉里里外外都有：每一条肌肉纤维周围、每一条肌肉束周围，以及每一块肌肉周围都是。肌肉的胶原蛋白含量越高，肉质越硬；反之，含量越低则越软嫩。不仅如此，肉的软硬度也和胶原蛋白的溶解度有关：微纤维和纤维之间的链结越多，胶原蛋白越不易在烹煮过程中溶解，因此肉仍维持硬度。总之，硬邦邦的老肉怎么煮也不会变软嫩，炖几个小时也一样。
硬肉(胶原蛋白厚)嫩肉(胶原蛋白厚薄)
胶原蛋白是裹住肌肉的纤维状结构。
肉类腌制
酸可软化肉质，柠檬汁、醋等皆可改变肌肉纤维结构，使肉软嫩多汁。结构改变后，即可减少烹调时流出的肉汁。新鲜水果汁液中含有某些酵素，因此菠萝或木瓜等汁可大幅提升肉的软嫩度。
菠萝和木瓜含蛋白分解酵素（菠萝有菠萝酵素，木瓜有木瓜酵素），特性是能破坏蛋白质，因此可软化肉质。
肉体不太喜欢酒精
有些腌制汁含酒精，酒精中的酸可软化肉质。注意，若酒精浓度过高，渗透压也会提高，反而会使肉身失水变硬。
2、肉类都有哪些肉
肉类都有哪些肉
分类一：
1、畜肉类：包括猪、牛、羊等的肌肉及内脏。畜肉类含蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素，其中维生素主要以B组维生素和维生素A为主，内脏含量比肌肉丰富，肝脏中维生素A含量最为丰富。
2、禽肉类：经常食用的禽类主要有鸡、鸭、鹅等，其中鸡肉最多。禽肉类也含有蛋白质、脂肪、维生素等。
3、鱼虾蟹贝肉类：这类食物富含优质的蛋白质、脂类、维生素和矿物质。蛋白质含量较高，为15-22%。碳水化合物的含量较低，约1.5%。脂肪含量为1-10%。维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2和烟酸。
分类二：
1、白肉：白肉是一个营养学上的词，广义上是指肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类。白肉可以包括鸟类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物(虾蟹等) 或双壳类动物(牡蛎、蛤蜊)等。虽然三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作是红肉。
2、红肉：指猪、牛、羊之类的哺乳动物的肉类。一般情况下，白肉和红肉要都要吃，营养才能均衡。
烹饪好后的食物的颜色不能作为判断是否为红肉或白肉的标准，如猪肉虽然在烹饪时变为白色，也仍然是红肉。
肉类都有哪些肉
一、猪肉
猪肉中的抗生素是牛肉的5倍，而禽类肉中的抗生素含量仅次于猪肉。猪肉，又名豚肉，是猪科动物家猪的肉。
猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，因为纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的.肌间脂肪。
二、鸡肉
鸡肉指鸡身上的肉，鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。
三、鱼肉
鱼肉是指鱼类的肉。鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。
四、兔肉
兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类。以干物质计算，兔肉蛋白质含量高达70%，比一般肉类都高，且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，全国各地均有出产和销售。
五、羊肉
羊肉，性温，羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分，古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。
它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。
肉类都有哪些肉
一、夏季适合吃什么肉
1、鱼肉
鱼肉蛋白质含量高达18%左右，成分好，氨基酸含量也十分丰富和全面，它含有人体必需的二十多种氨基酸。鱼肉中富含的不饱和脂肪酸，可以减少血液中的胆固醇浓度，防止血栓的情形发生，是心脏、血管的保护神。而夏季吃鱼也更有利于减少消化系统的负担。
2、兔肉
兔肉性凉，具有健脾补中，凉血解毒的功效，也适合夏天食用。兔肉被称之为“保健肉”“荤中之素”“美容肉”“百味肉”。常吃兔肉，可强身健体，不堆积脂肪，是肥胖患者理想的肉食。女性食之，可保持身体苗条，有祛病强身的作用。
3、鸭肉
鸭肉性凉，具有健脾益气，滋阴养胃，利水消肿的功效。鸭的品种选择也有讲究，北京烤鸭好吃，可它的脂肪含量高达40%，太油腻，夏天不宜食用。最好选用比较瘦的湖鸭、青头鸭（头上的羽毛是青绿色的），一来油少，二来利水化湿作用强。
4、猪肉
猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
二、夏季吃的蔬菜
1、夏季吃什么菜好：冬瓜
夏天是多种瓜类上市的季节，这个时候多吃冬瓜，可以解渴消暑，降火去燥，而且还有不少食疗作用。中医认为，冬瓜性凉味甘淡，入肺、大肠、膀胱经，有清热解暑、降暑解火，是非常好的消暑圣品。
而且，冬瓜的寒凉之性不像苦瓜、白萝卜那么强，就算是孕妇也不必特别忌口。有痛风、高血压、心脏病、肝病，以及脚气水肿的患者，可能有腹水、小便不顺畅的困扰，可将冬瓜煮水后食用，有助利尿、消水肿。
2、夏季吃什么菜好：苦瓜
夏天天热，人很容易上火。吃苦瓜能消暑解乏，能刺激人的食欲，开胃健胃、助消化，有利于提高免疫力，是最适合夏天吃的瓜类蔬菜。苦瓜味苦性寒，有清热泻火的功能。天气热了，大家都开始刻意多吃一些苦瓜来清热消暑。虽然苦瓜味苦，但其实苦瓜越苦越好。因为苦瓜越苦，苦瓜素含量就越多，营养价值业就越高。
3、夏季吃什么菜好：丝瓜
丝瓜又称吊瓜，原产于海洋，明代引种到我国，成为人们常吃的蔬菜，丝瓜的药用价值很高，全面都可入药。夏秋时节，绿莹莹的丝瓜大量上市。中医认为，丝瓜味甘性凉，入肝、胃经。有清热化痰、止咳平喘、凉血解毒功效。丝瓜的营养成分很高，它含有蛋白质、脂肪、糖、钙、铁、磷、胡萝卜素、维生素等多种营养成分。
4、夏季吃什么菜好：西红柿
夏季是西红柿上市的季节，很多MM都很喜欢番茄鸡蛋汤，开胃又营养，不仅嘴巴喜欢，身体也喜欢。能预防及改善各种身体疾病的同时，还能消脂排毒，让你的肥胖体质发生变化，是减肥食谱中不可缺少的减肥食物！西红柿中富含番茄红素，它的抗酸化作用能有效地抑制活性氧的活动，抗癌能力很高呢！另外，维生素K能对骨质疏松症有一定的预防能力。
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