黄泥巴烤鸡（泥巴鸡要烤多久）餐创大课堂2017-01-13 10:59:28
黄泥巴烤鸡是流行几百年的叫化鸡的现代版.用现代技法演绎古老的烹调美味，赋予全新色香味的美好，在所有鸡的烹制技术中，此法可以最大程度保持鸡的营养、香气与美味，没有丝毫飞散流失，因此可称是较科学的烹调艺术。
主料：
带头带爪全净膛肉鸡或小公鸡500克至2.5公斤重共15公斤
腌料：
四星级腌鸡粉500克，大红锅汁50克，绍酒50克，郫县豆酱100克，淘大酱油200克
辅料：
水发香菇200克，大葱段200克，，高烹油50克，小磨香油10克。
包裹料:
当地深层黄土10公斤，裹粉精500克，铝箔纸数张（40厘米 × 50厘米）
做法：
（1）净膛带头带爪鸡,彻底化冻,择去杂毛,洗净,在每只腿肉和胸肉处用竹签穿通几个洞。
（2）四星级腌鸡粉500克,大红锅汁50克，郫县豆酱100克，淘大酱油200克共搅均匀，仔细涂在每只鸡的表皮和腔膛，静置1-24小时，期间用手再抹匀，务使鸡均匀入味,夏季可冷藏。
（3）把腌入味的鸡，表面用水简单冲一下，去掉浮沫，把鸡头鸡脖塞入胸膛，把双爪在关节处掰断，塞进肛门（可用细棉绳缚住双腿），在胸膛中同时撒入2-3克鸡的飘香粉和少量葱段香菇，再把鸡按成扁平形，表面刷高烹油与香油的混合油。
（4）铺开铝箔纸，把鸡包用细白棉绳两竖三横结牢。
（5）把泥土拍碎，加裹粉精与净水和匀，摔捶透（泥中加入裹粉精可使泥浆组织粘滑均匀，烤出锅后颜色正，不硬不散并有大量蜂孔，易剥离，品相好）。
（6）把泥铺在湿布上，约1.5厘米厚,把铝箔鸡摆好,提起湿布的四角,把泥合拢,拍成长方型.用包装纸包裹整齐,泥层扎一透气孔.
（7）在较密炉蓖的炭火炉内，铺一层木炭，把鸡逐个码好。上面和四周铺木炭，一层炭一层鸡,这样把几十只鸡包都一次码进炉中，盖好炉盖，检查出烟孔，就可以在炉下引火点燃了。木炭全部燃尽的时间在40-60分钟，出锅后，把每只鸡的泥巴表面把扫干净，此鸡可保热三个小时左右。脱掉泥巴出售。
（8）剥开铝箔纸，烤熟的鸡呈枣红色，甚是鲜靓，滚滚香气扑面而来，此鸡之美味当在五星级。
注：
1、腌鸡粉亦可用梅考梅牌各等级腌粉、
2、可用荷叶、防油纸、拷贝纸代替铝箔纸。
3、用酒坛泥、红土、粘土比普通黄土更好。
4、淮扬菜叫化鸡的鸡腔中，不塞入葱段、香菇、而是加入以下工艺：
食用油、葱姜末炝锅，下虾仁、鸡肫丁，香菇丁，火腿丁，颠炒，加盐，绍酒，酱油，白糖，炒至七层熟，待凉后塞入鸡腹。
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