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文 | 许洁
在暂停36天后，北京于6月初开始有序恢复餐饮堂食。实际上，5月份对于餐饮行业而言是传统旺季的开始，但《证券日报》记者走访后发现，经历此次暂停堂食到恢复，每家企业受到的影响却是大相径庭。
不同于已经适应了线上线下并行经营的夫妻店、社区小店，那些提供高品质堂食体验且人均消费较高的餐饮企业，在暂停及恢复堂食期间面临着更加激烈的转型“阵痛”。他们的疑问包括：堂食不行了，外卖渠道怎么做？作为调性很高的“黑珍珠”餐厅，是否应该上线外卖服务？怎么让消费者去接受高价外卖？
接受记者采访的几位餐饮商户负责人表示，在疫情防控常态化下，外卖是众多不确定性中的确定性，做好数字化经营对于餐饮企业来说是一门必修课。
让消费者有意愿尝试第一单外卖很重要
在北京朝阳大悦城旁边的青年路上，有很多知名的品质商户。六丁火木炭烤肉（青年汇店）便是其中之一。近日，在接到记者电话时，六丁火木炭烤肉品牌负责人冯永辉正在餐厅忙碌。他告诉记者，在北京暂停堂食后，青年汇店第一时间就上线了外卖平台。
“从外卖品类来说，烤肉属于不太适合的那种，再加上青年汇店生意一直火爆，经常排大队，因此青年汇店此前没有上线过外卖平台。”冯永辉向记者表示：“很多用户喜欢体验烤肉的过程才来堂食。如果只是单纯把食材在网上售卖，我们预计不会有太好的效果。做外卖肯定不能单纯把堂食搬到线上，如何让消费者买单是我们要思考的问题。”
冯永辉表示：“比如在美团外卖平台上，为了让消费者有沉浸式的食用体验，我们设计了多个家庭套餐，消费达到一定金额，就会赠送烤炉、烤架、烤架、烤盘、酒精炉等一全套的烤肉工具。同时，我们还开展了打折营销活动，让消费者更有意愿尝试第一单。”
这些营销策略获得了回报，冯永辉向记者算了一笔账，暂停堂食以来，六丁火木炭烤肉（青年汇店）的外卖订单量平日可达到100单以上，周六日则在200单以上，“外卖渠道的收入能够分担60%-70%的成本压力。现在恢复了堂食，我们依然还是打算在每家门店都专门开辟一个外卖区域，以后就两条腿走路。”
除了算清了这笔成本账，给从未涉足线上经营的冯永辉带来最大冲击的是，传统的餐饮思维竟然“失效”了，他说：“就算我们线下开到了一百家门店，由于物理空间的限制，其能够接待的客人数量依然有限。外卖平台则没有人流、空间等限制，只要在线上接单就能有收入，你可以说外卖给传统餐饮品牌提供了无限翻台率，也可以说提升了无限坪效。”
黑珍珠餐厅反复试探中寻找新的确定性
相对于上述更多面向年轻消费者的烧烤店，定位更高的黑珍珠餐厅也同样开始尝试数字化经营。“自从暂停堂食，连续15天我们一点收入都没有。”淮扬府安定门门店负责人毛莉明对记者表示。身处北京中心地段，一个月房租、水电就是超过百万元的开销，员工工资、伙食费也要照开，现实让毛莉明决定试试外卖这条路到底行不行。
提交材料、资质审核、上线产品，第二次操作门店上线外卖的毛莉明显得轻车熟路。相比于这一整套1小时内就能完成的流程，如何让顾客点外卖时接受高单价，才是黑珍珠餐厅们的“痛点”。毛莉明坦言，黑珍珠餐厅的单价相对较高，而多数顾客很难在外卖场景中做出高消费的行为。
短短一周内，淮扬府工作团队快刀斩乱麻，针对外卖平台的消费习惯重新设计了主打菜品等，外卖平台上的外卖单量也从上线之初的日均10多单快速增长，在5月20日当天达到高峰，突破70单，日均外卖流水在1万元到2万元之间。
据悉，这是继2020年疫情以来，淮扬府(安定门店)第二次上线外卖平台。毛莉明表示：“2020年我们上线外卖时还没有这么深刻的感悟。这次暂停堂食期间，更体会到在特殊时期线上外卖总能为门店提供一个确定性的保护。现在恢复了堂食，经营重点肯定会转移，但我们也会继续保持外卖，积累更多的线上经营经验，为消费者提供多元化的服务体验。”
黑珍珠餐厅上线外卖，看似勉强为之，但给餐饮人的参考意义在于，在不确定性中，总有一些新的确定性等待挖掘和期待。
老字号在平衡之道中增强韧性
此外，面临快速转型障碍的，还有一众老字号餐厅。但每一个历经数十年风霜的老字号，都有自己的存活之道，更懂得在动态调整中找到机会。
峨嵋酒家是北京的一家川菜老字号，已经走过了70多个年头，也是最早接受外卖的老字号之一。峨嵋酒家（广渠路店）的品牌负责人沈晔在接受《证券日报》记者采访时表示：“我们在2020年疫情之前就已经上线了美团外卖，之后就一直在摸索如何做好线上运营。”
回忆起2020年的情况，沈晔介绍到：“2020年疫情来得突然，加上我们刚开始接触线上外卖，大家整体都是比较慌乱的。经过了2年时间，一方面，我们对于这次疫情带来的暂停堂食的政策有了更多的经验，另一方面，政府也给了商户很大的信心，比如允许商家外摆、做售卖等。针对特殊时期的经营，我们一直在根据市场的变化积极摸索经验。”
“传统餐饮行业做的是线下流量，未来餐饮行业的趋势则是要线上线下并行，学会数字化经营之道。很多老字号商户堂食生意火爆，线上店铺却做不好，因为外卖渠道是不同于线下流量的一套新玩法。”一位业内人士对《证券日报》记者表示。
但峨嵋酒家（广渠路店）经过摸索实践，已经掌握了一些“新玩法”。据沈晔介绍，由于周边商务写字楼比较多，均已办公为主，再加上一人经济、两人经济逐渐盛行，因此峨嵋酒家（广渠路店）根据周边消费者的需求，针对写字楼办公人群，我们上线的餐品以小份菜、双人餐为主。针对社区居民上线了家宴套餐，针对公司团建和家庭外出周边游提供一站式外烩服务和外带烧烤套餐，全方位覆盖不同客群的用餐需求。
沈晔表示：“外卖给我们带来的最大好处就是稳定的新客源。我们通过外卖系统后台数据发现，由于我们从不同方面在管控我们外卖餐品出品的品质，从口味方面，餐品包装以及便携性等都给客户提供了方便，不少消费者都是先通过外卖品尝后觉得好吃，又到门店来进行体验。这次恢复堂食以后，这种情况更多了。”
实际上，高品质餐厅拥抱数字化经营正在成为趋势。有数据显示，2022年5月份，新上线外卖平台的北京黑珍珠餐厅达到了上线总数的58%。上述业内人士也指出，高品质商户上线外卖可以说是餐饮行业数字化转型的最后一块拼图，“尽管暂停堂食是一次严峻的考验，但对于很多餐饮商户来说，也是一个宝贵的转型契机。外卖渠道能够让高品质餐厅的经营更具韧性，从而增强抵御风险的能力，尽可能保持现金流健康”。
图片 | 站酷海洛 包图网 编辑 | 乔川川
审核 | 谢若琳 终审 | 张亮
2、北京堂食暂停36天后重启
北京堂食暂停36天后重启
暂停堂食36天后，北京的“烟火气”终于回归。
6月5日，首都严格进京管理联防联控协调机制、北京新冠肺炎疫情防控工作领导小组对北京的社会面防控措施进行了调整。自6月6日起，除丰台区全域及昌平区部分区域外，全市居家办公地区调整为正常上班，餐饮经营单位开放堂食服务，公交、地铁、出租车等公共交通正常运营，核酸阴性证明的时限要求由48小时调整为72小时。
最近一周以来，北京单日新增感染者数量始终维持在10例左右。6月3日，北京市委宣传部副部长、市政府新闻发言人徐和建宣布，北京疫情防控转入动态清零阶段；4日，北京市疾控中心副主任刘晓峰表示，当前北京市疫情整体进入扫尾阶段，但局部仍有社会面零星散发病例，切不可掉以轻心，要采取更加坚决果断的措施，坚定推进“动态清零”行动。
北京按下“恢复键”
“已经有一个多月没有在饭店里吃过饭了。”家住东城区的王先生忍不住向《华夏时报》记者感叹。4月30日晚，听说北京宣布从5月1日开始暂停堂食后，他立刻冲出家门，“踩线”吃了一顿老北京火锅，还将吃剩的蔬菜打包带回家，在第二天煮方便面的时候加了进去。
也是因此，2022年“五一黄金周”，北京的消费数据有所下滑。据北京市商务局消息，2022年“五一”假期，重点监测的百货、超市、专业专卖店、餐饮和电商等企业实现销售额40亿元，全市52个重点商圈客流量1551.8万人次。
而2021年“五一”期间，北京重点监测的百货、超市、专业专卖店、餐饮和电商等业态百家企业销售额为45.6亿元。相比之下，2022年的销售额下降了14%。
5月初，东城区某购物中心内一家连锁餐饮店的工作人员告诉《华夏时报》记者，取消堂食对店铺的收入还是有影响的，因为有些地区外卖订单较多，常常有客户下完单、店铺打包出餐后却没有外卖员接单的情况。
除了餐饮店不能堂食以外，出现疫情的区内演出场所、娱乐场所、网吧和健身房等场所也都须暂停营业。在朝阳区一家桌游店工作的小李告诉记者，由于不能对外营业，只能通过腾讯会议进行线上经营，但是收费远低于线下，实际上仍然是杯水车薪。“已经暂停营业一个多月了，好在最近差不多可以恢复了。”他对《华夏时报》记者说。
6月5日，在北京召开新冠疫情防控第356场新闻发布会上，北京市疾病预防控制中心副主任刘晓峰提醒，开放堂食服务的餐饮经营单位要控制人流密度，合理保持就餐间距，提倡隔位就坐、打包外卖、使用移动支付等无接触方式结算。
此前，北京也发布了统筹疫情防控和稳定经济增长的45条举措，允许2022年对承租京内各类国有房屋的在京注册或在京纳税服务业小微企业和个体工商户减免3个月房屋租金，其中对承租朝阳、海淀、丰台、房山、通州、大兴等被列为疫情中高风险地区所在区国有房屋的，减免6个月房屋租金。
核酸有效期从48小时延长至72小时
除了堂食外，北京还恢复了中小学非毕业年级、幼儿园幼儿返校返园，开放了外卖进小区、装修、京内旅游等。此外，北京还宣布在继续落实重点行业、重点场所、重点区域人群现有核酸检测要求基础上，将进入各类公共场所、单位、楼宇、社区、乘坐公共交通工具、参加有组织的聚集性活动的核酸阴性证明时限要求，从48小时调整为72小时。
自此，北京成为近期继杭州、上海之后，第三座延长核酸阴性证明有效期的超大城市。5月26日，杭州发布通告，自27日起常态化核酸检测频次从48小时延长至72小时；29日，上海也宣布进入公共场所和搭乘公共交通工具须持72小时内核酸检测阴性证明，而非一周前要求的48小时内核酸检测阴性证明。
近期，随着疫情形势的.整体好转，多个城市都对常态化核酸的要求、频次进行了调整。例如此前要求全省分不同人群按1天1检、2天1检或3天1检三种频次进行常态化核酸检测的江西省，率先允许低风险地区和无本土疫情的县（市、区）之间人员可以自由有序流动，不再查验核酸检测阴性证明。广东省内多地旅客乘坐火车，也不需要持48小时核酸检测阴性证明。
在5日举行的国务院联防联控机制新闻发布会上，国家卫健委疾控局副局长、一级巡视员雷正龙5日在北京表示，各地要进一步提高防控措施的科学性、精准性、针对性，坚决防止简单化、一刀切和层层加码等现象，
坚决做到“九不准”，包括不准对来自低风险地区人员采取强制劝返、隔离等限制措施，不准随意扩大采取隔离、管控措施的风险人员范围，不准随意以疫情防控为由拒绝为急危重症和需要规律性诊疗等患者提供医疗服务等等。
北京堂食暂停36天后重启
昨天下午，北京新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会正式发布，除丰台区全域及昌平区部分区域外，餐饮经营单位开放堂食服务。这一消息也让京城餐饮从业人员振奋不已。簋街是北京有名的餐饮街，昨夜今晨记者探访发现，在沉寂36天后，各家商户在属地街道指导下正有序恢复堂食经营。
昨晚6：00
36天带给餐饮人的改变
“扫码，测温，这些都准备了吧，知道明天查验多少小时核酸吗？”商户们正忙着做环境消杀，属地街道综合行政执法队、簋街管理服务中心的工作人员上门督促并指导防疫工作。从昨晚6点开始，簋街餐馆里都是一派忙碌的景象。36天来一直靠墙码放的桌椅，又重新在店里铺开，小店的餐位重新调了间距，大店设空置桌椅，以保障堂食就餐顾客的隔位就坐要求。
“查验72小时核酸。”记者发现，工作人员不管是问到店铺的负责人还是普通的员工，有关最新防疫要求，他们都对答如流。簋街管理服务中心主任谢泽明说，这36天各家商户都有难处，也都在想办法维持。他发现大家有了一定变化，过去说到防疫，很多商户是被动接受，现在商户们开始主动了解疫情防控要求，每天新闻、各职能部门的微信通知特别关注。
一家餐馆的工作人员告诉记者，他们主动了解防疫要求并不是害怕疫情带来的冲击，而是明白36天后重开堂食的来之不易。现在想把堂食经营恢复起来，绝不是着急就能成的，还是得科学防疫为先。本轮疫情当中，很多餐馆工作人员都去做了志愿者，去支援社区的核酸检测工作，大家对防疫这件事感触更深了。
今晨0：00
夜宵防疫保障一样不少
扫码、测温、查验72小时核酸检测结果，今天0时，簋街的烟火气徐徐归来。胡大总店门前排起了长队，店里的工作人员提醒大伙儿保持间距。恢复堂食不仅对商户来说是喜讯，对很多市民来说同样是好消息，大伙儿急着来簋街各家中意的老店寻找夏日里丢了36天的热闹。
宾客隔桌落座享用美食，红彤彤的小龙虾端上桌，此时比以往更多了些仪式感。第一时间自拍，发个朋友圈“炫耀”堂食的这份儿爽。
记者发现，门前的队伍虽长，但“消化”得很快。有顾客告诉记者，今天凌晨“打卡”簋街，目的不是大快朵颐，更不是报复性消费，只是急着感受一下这份人间烟火气。“速战速决，疫情形势向好，各行各业都在恢复，一早儿还得上班，干了这杯就走，来日方长呢。”
“高兴不足以形容，听到消息我们当时太激动了！”店内负责人陈峰说，这36天暂停堂食的日子里，店里积极调整经营模式，线上总计卖出了4万余份小龙虾，至少维持了店铺的基本运营。开放了堂食，今天来上班的员工大约有80人，是暂停堂食时期人员的一倍。“激动就是那一瞬间，很快我就想着怎么做好防疫，这个1要是没做好，后面多少个0都没用。”
后厨煎炒烹炸之声不绝于耳，炒虾、摆盘，大师傅们戴着网帽、口罩，虽已热得汗流浃背却仍不遗余力。每个人的眼角都挂着笑，他们说从来没有因为上班，心里这么乐过。
今晨5：00
热腾腾的包子端上桌
褪去了夜的喧嚣，簋街上的各家早点铺子也开始忙碌起来。郭通天宫院小吃簋街店桌椅复位，收银台从厅前挪回到厅后，厨房里用于盛包子的餐盘擦得锃光瓦亮，摞起来老高。36天，这是头一次盘子摞得比打包餐盒高。
凌晨5点，店里已经香气扑鼻了。厨师大姐醒好了面，此时正在和馅儿，8斤一盆的馅儿料揉起来不是个轻松的活儿，头天恢复堂食，大姐格外卖力。
韭菜、茴香、猪肉白菜、牛肉，一盆盆馅儿料备齐，店长孙洪松亲自上阵。“十八个褶”，孙洪松捏了十几年，大伙儿都说包包子店里没人比他包得好。
5个包子一屉，再一转眼，笼屉已经像小山一样高。一早40屉包子，配着热粥、炒肝、茶鸡蛋，孙洪松望着整齐的桌椅，将播放着防疫提示的扩音器挂在门口，堂食就这么回来了。
早6点整，包子铺迎来了恢复堂食后的第一位客人，他是一位环卫工师傅，吃完热腾腾的包子好上早班，他说已经很久没踏踏实实坐在店里吃早饭了。陆陆续续，客人多起来，早高峰比孙洪松的预期，早来了一个小时。
北京堂食暂停36天后重启
6月6日早晨6时，姚记炒肝簋街店正式开启堂食。新京报记者在门店看到，为了防控疫情，店内已经在座位间安装了隔板，墙壁上也贴上了提示食客就餐保持距离、餐后佩戴口罩的标识。
为了防控疫情，店内已经在座位间安装了隔板。新京报记者 王萍 摄
姚记炒肝簋街店工作人员告诉新京报记者，大家清晨5点半准时就位，6点一到就开门了。“门一开，包子、炒肝儿就都准备好了。”
6时20分，第一位顾客走进门店，在测温、扫健康宝之后，这位顾客显得略微有点“不适应”：“咱们今天是可以堂食吧？”得到确切答案后，顾客走到柜台前，点餐、扫码、付款。
新京报记者 王萍 摄
“一碗炒肝儿、四两包子！”厨房响起几乎停止了一个月的传菜声。“我就在附近住，堂食未暂停之前几乎天天来这儿吃。”这位顾客告诉新京报记者，“这种早点还是在店里吃着感觉好，等好长时间了！”
而在5日晚间，就已有食客专门来到簋街，等待6日凌晨享用久违的堂食。北京簋街上的知名餐厅，胡大饭馆总店也在6日0时正式开放堂食，迎来恢复堂食以来的第一拨客人。
胡大饭馆总店迎来恢复堂食以来的第一拨客人。
6月5日，经专家组综合研判，首都严格进京管理联防联控协调机制、北京新冠肺炎疫情防控工作领导小组研究决定，6月6日起，北京除丰台区全域及昌平区部分区域外，餐饮经营单位开放堂食服务。要求餐饮经营单位控制人流密度，合理保持就餐间距，提倡隔位就座、打包外卖、使用移动支付等无接触方式结算。
新京报记者从北京多家餐饮企业了解到，目前餐企都已在紧张筹备，准备6日恢复堂食，并且都将做好严格落实人员限流、控制距离、戴口罩、测温验码、消杀通风、健康宝登记等疫情防控措施，确保生产经营场所卫生安全。多家知名餐企在消息公布不久后就接到消费者的咨询电话，或是提前订位，或是询问重启堂食时间等。
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