腊八蒜应该是中国北方人最爱吃的过年菜。从腊八蒜的名字就可以看出，从腊月到过年上桌都需要腌制。
腊八蒜腌制时，要用到的配料是蒜、醋、盐。而且腊八蒜的腌制方法也很简单，但是腊八蒜的腌制过程中应该用什么样的醋呢？腌制大蒜用什么醋好？泡腊八蒜的方法很简单。
把蒜瓣的老皮剥掉，放在小坛子里，用醋浸泡密封，直到除夕夜才解封。这时候的蒜瓣鲜亮翠绿，辣味去掉了很多，醋的味道中加入了很多蒜味。
大蒜和醋酸一起闻，是吃饺子最好的调料。要酿出好吃的腊八蒜，关键是要选蒜和醋。
第一，最好用紫蒜。紫蒜瓣泡透，蒜瓣瓷实，蒜瓣香脆。
二是用米醋。醋色淡雅，泡蒜色泽如初，味道酸辣，香气浓郁但微甜。
三是放在低温的地方。为什么一定要用米醋泡腊八蒜？醋色较淡，泡过的蒜颜色如初，橙黄绿绿，味道酸辣适中，香气浓郁但微甜。
老陈醋泡过的蒜变黑，蒜瓣不够绿，口感差，尤其是熏醋，略焦。也许这就是它的特点。
不能用白醋。白醋不是纯粮酿造的，所以你不能保证口感。
醋蒜要用生醋做。最好用原味原色的发酵醋。
目前市面上的醋几乎都是焦糖化的。焦糖色不能防腐，也不能增加醋的香味。
只是加深了醋的颜色。消费者普遍认为淡醋对水，只有黑醋才是好醋，这是一个误区。
醋本来的颜色通常比较浅，但加入焦糖后，醋的颜色会变深。焦糖色可以掩盖食醋中肉眼可见的异物，存在食品安全隐患。
目前生产焦糖色的方法有两种，一种是国家明令禁止的铵盐法，一种是非铵盐法，没有营养价值。一些不法生产者为了降低成本，会在食醋中非法使用铵盐法生产的焦糖色素。
吃这种调味品会对健康有害。尤其不推荐白醋。
用大枣、红薯或柿子酿造的醋会有一定程度的着色。无色白醋由冰醋酸制成，没有保健作用。
蒜脯的制作方法原料：蒜瓣3000克，醋1500克，糖860克。做法：蒜瓣去皮、洗净、晾干；使用干净的容器，最好用开水消毒，作为浸泡腊八蒜的容器；将醋倒入容器中，加入蒜瓣，再加入白糖拌匀；盖上盖子，密封，放在阴凉的地方保存10天左右。
腊蒜快速变绿小贴士大蒜最好选择辫状蒜。那些大蒜未经特殊处理很容易变绿。
一定要去根，也就是从上面切一点，这样醋就能很快泡到蒜的里面。2、腊八蒜绿的关键就是这个蒜。
千万不要买包得严严实实、有白色外皮的大蒜。为了延长保质期，那些大蒜在进入市场之前都经过了辐照处理。
这蒜很难绿，甚至绿不起来。我们要选择外皮比较松，感觉像发芽的大蒜，过几天就绿了。
字体绿色的另一个关键是温度。白天放在暖气旁边或者阳光下，晚上放冰箱冷藏。
加大温差。4、5天就会变绿。
提醒大家，制作时，蒜瓣和容器一定要晾干。如果沾上水，容易长毛，变质。
由于大蒜素具有杀菌作用，必须将其切碎或捣碎才能充分产生大蒜素。整个大蒜中只有大蒜素的前体，所以抗菌效果不好。
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