关于【家庭自制豆豉简单做法】，麻辣豆豉的正宗的做法，今天犇犇小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
内容导航：1、豆豉制作工艺2、家庭自制豆豉简单做法1、豆豉制作工艺
豆豉是整粒大豆(或豆瓣)经蒸煮后发酵而成的调味品。味道鲜美可口，既能调味，又能入药，长期食用可开胃增食、消积化滞、驱风散寒。
豆豉在我国生产历史悠久，各地工艺各异。从形态看，大多数豆豉为完整的发酵豆，但也有豆瓣状的。以加工原料分，可分为黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。以口味又可分为淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。淡豆豉又称家常豆豉，它是将煮熟的黄豆或黑豆，盖上稻草或南瓜叶，自然发酵而成的。咸豆豉是将煮熟的大豆，先经制曲，再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵晒干而成的。将咸豆豉浸于黄酒中数日，取出晒干，即制成酒豆豉。以发酵微生物来分类，豆豉可分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉三种。以产品形态分可分为干豆豉和水豆豉两类。
1.工艺流程
大豆→清选浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→拌曲→发酵→干燥→干豆豉→辅料
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辅料
2.选料与浸泡
生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。新鲜豆比陈豆为佳。原料在浸泡前需经过挑选，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。
大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸煮时迅速变性，利于微生物所分泌的酶的作用。浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。生产实践表明，大豆含水量低于40%，不利于微生物生长繁殖，发酵后的豆豉坚硬，豉内不疏松，俗称“生核”;含水量超过55%，曲料过湿，制曲品温控制困难，常常出现“烧曲”现象，杂菌乘机侵入，使曲料酸败、发粘，发酵后的豆豉味苦，表皮无光，不油润。大豆浸泡后的含水量在45%左右为宜。
浸泡时间的长短，可根据季节气候，以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季5～6小时，春、秋季3小时，夏季2小时。
3.蒸豆
蒸豆的目的是使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。
蒸豆的方法有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法是：先将清水煮沸，然后将泡好的豆放入沸水中，待锅中的水再煮沸，即可出锅;汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压蒸汽蒸2小时左右为宜。
蒸好的大豆会散发出豆香气。常用的感观鉴定方法是：用手压迫豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，豆肉充分变色，咀嚼时豆青味不明显，且有豆香味。未蒸好的大豆，豆粒生硬，表皮多皱纹;蒸煮过度的大豆，组织太软，豆粒脱皮。
4.制曲
制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。
制曲的方法有两种，即天然制曲法和接种制曲法。天然制曲不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，控制特定的微生物大量繁殖生长。例如，在通风的条件下，5～1O℃培养15～20天，为毛霉曲;在通风的条件下，26～30℃培养5～6天，为曲霉菌;用稻草或南瓜叶覆盖，20℃下培养3～4天，为细菌曲。这些微生物均不是人工培养的纯菌种，而是依靠空气中的微生物自然落人后繁殖的。因此，制曲过程中在主要微生物生长的同时，还会有其他微生物繁殖。而接种制曲，是在曲料中接入人工培养的种曲(如经过扩大培养的沪酿3.042米曲霉种曲)进行培养，并尽量避免其他微生物生长繁殖。
以上两种制曲方法各有其优缺点。天然制曲，由于生长的微生物较杂，故酶系也复杂，豆豉风味较好，缺点是制曲技术较难控制，质量不容易稳定，生产周期长，受季节影响较大。接种制曲法，曲种质量稳定，生产周期短，但成品豆豉风味较差。生产中应考虑多菌种发酵如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲等，来提高豆豉质量。
不论是天然制曲还是接种制曲，一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都散开，不得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。
5.洗曲
豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的成曲直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净。
豆豉的洗曲有两种方法：一是手工法，二是机械法。人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲，是将豆曲倒人洗豆豉机中并加入清水，启动电机，带动盛载豆曲的铁制圆筒转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌。洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗2～3次即可。
6.发酵与干燥
豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加香辛料、入坛发酵。
发酵容器有木桶、缸、坛等，最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行嫌氧发酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至20%左右，即为干豆豉。
豆豉发酵多采用室温自然发酵。豆曲装坛时的含水量是关键，如含水量超过47%，会造成豆豉表面颜色减褪、发红，甚至烂身、脱皮。若含水量低于40%，酶的水解作用受抑制，成品不疏松，鲜味较差。一般拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。
2、家庭自制豆豉简单做法
家庭自制豆豉简单做法
自制简单好吃豆豉的做法
豆豉么，最重要的是你得有颗粒饱满的黑豆，可以是产自自家地里的，也可以是别人家的，超市买的
洗好豆子甩进去高压锅里，放点盐巴，更有风味，小心一起锅就进肚子了，如果喜欢硬点就压时间短五六分钟，要是喜欢软就适量加长时间。
压好的豆子，沥干水分，放太阳下晒晒，蒸发水分不容易坏，阳光好就一天搞定，别太干了。晒好的豆子我干吃都吃了一碗当零食，太香了。
最后一步，你只需要找个干净无水容器，倒进去豆子，加上生抽，就完事，泡两天就可以用。是不是很简单的操作
家庭自制豆豉简单做法
自制豆豉的做法
黄豆浸泡一晚，用大锅一次水加足，开盖煮到用手一捻就粉粉碎（一定要煮到这种程度！）纱布袋打湿，拧干水，趁热将黄豆滤水装入纱布袋，裹紧实，口子扎紧。
纸箱里铺稻草，铺上不穿的旧衣服，布袋上再盖旧衣服，发酵过程中既要透气，也要保温（不要用塑料箱或者不透气的衣物）
布袋第一天基本是热的，之后每天摸一下，如果一直都是热的，说明已在正常发酵，一般三、四天内都能发酵好。
如果第二天布袋变冷了就赶紧在旧衣服下面加个热水袋，保持温度。如果热水袋冷了，豆豉还是热的，就撤掉热水袋，说明已在正常发酵。
正常情况下一个周期大概是三四天，豆豉自己会发热，发酵高峰期一般在48小时后，纸箱会湿透，有尿素的味道，打开看有点儿辣眼睛。等它冷下来，这个周期就结束了，用筷子搅拌有明显的拉丝，越多越好，就表示成功啦！
发酵好的豆豉倒出来拌调料，三斤黄豆倒了大概60g白酒，盐是跟着炒菜的量放的，辣椒片随意放了一些
这是晒了三天的样子
豆豉加辣椒蒜苗炒起来，米饭杀手简直了！
家庭自制豆豉简单做法
自制霉豆鼓（豆食）的做法
1、将豆子洗净浸泡一晚上
2、倒入煮豆容器里，煮到熟透，沥干水。
3、装进发酵（酵）盆或蓝子里，盖上布或毛巾，等待发霉，大约3～5天就会长满霉（南方）。
4、这是已发好霉的豆鼓。
5、发好霉后，拌上盐，装进密封的容器里，3～6天，会发出浓浓的香味。
小贴士
霉豆鼓是经过发酵而成，开胃，日本人叫纳豆
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