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2022年夜饭，分享10道凉菜，做法简单，爽口开胃，比肉菜先光盘
快过年了，在外辛苦打拼的游子们纷纷踏上回家的旅途与家人团聚。阖家团圆的除夕夜，丰盛的年夜饭是必不可少的，除了大鱼大肉等“硬菜”作为“主角”来撑场面，还需要一些爽口解腻的凉拌菜作为”绿叶“来搭配。洛洛今天给大家分享10道家常凉菜，做法简单，爽口开胃，上桌就光盘，比大鱼大肉还受欢迎。
一、卤味拼盘
卤味一锅可以卤好几种食材，种类丰富，营养也丰富，提前卤好，年夜饭待客不慌不忙，简单切一切，拌一拌，营养美味的下酒菜就可以上桌了，特别省心。
【食材】：牛肉、猪肝、猪耳朵、肘子、大葱、姜、干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、肉蔻、小茴香、食盐、料酒、老抽、冰糖
【做法】：
1、将准备好的牛肉切大块，提前用清水浸泡4个小时泡出血水，猪肝、猪耳朵、肘子全部清洗干净备用。
2、处理辅料。大葱洗净切段，生姜洗净切片，肉蔻和草果洗净敲破，再准备适量的干辣椒、八角、桂皮、香叶、小茴香，用流动的清水冲洗干净备用。
3、锅中加入足量清水，加入葱段、姜片、干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、肉蔻、小茴香，大火烧开后再加入食盐、料酒、冰糖、老抽。
4、将洗净的肘子放入锅中，开中火煮2个小时左右，再放入切好的牛肉中火煮1个小时左右。
5、最后再放入猪肝和猪耳朵煮50分钟左右，关火后让食材放在卤水中浸泡1夜，可以使卤味更入味。
6、卤味晾凉后将卤好的卤味切成薄片装入盘中，再简单调一个辣椒醋水料汁，吃的时候沾上料汁更好吃。
二、凉拌黄瓜
黄瓜简单一拍，再拌一拌，清脆爽口，味道清香，爽口又开胃，超级好吃，是下酒的必备小凉菜。
【食材】：黄瓜、小葱、蒜、小米辣、食盐、香醋、生抽、香油、油泼辣子
【做法】：
1、黄瓜用食盐搓洗干净后放在案板上，用刀背拍扁后切段，葱洗净切葱花，蒜剥皮洗净切蒜末，小米辣洗净切辣椒圈。
2、将切好的黄瓜放入大碗中，锅中加入适量食盐腌制20分钟，腌好后倒出杀出来的水。
3、碗中放入葱花、蒜末、小米辣、香醋、生抽、香油、油泼辣子调味，搅拌均匀后装入盘中。
三、口水鸡
口水鸡是一道经典川菜，脆弹的鸡皮、滑嫩的鸡肉，鲜嫩可口，吃的时候沾上料汁，麻辣鲜香，香辣可口的口感让人念念不忘。
【食材】：鸡腿、小葱、姜、蒜、食盐、料酒、生抽、香醋、十三香、熟芝麻、辣椒面
【做法】:
1、鸡腿先解冻，解冻后把鸡腿清洗干净，如果是新鲜的鸡腿，则不用解冻直接清洗干净，葱一部分打葱结，一部分切葱花，姜一部分切片，一部分切末，大蒜洗净剁成蒜末。
2、鸡腿冷水下锅，加入葱结、姜片、料酒去腥，大火烧开后撇去表面的浮沫，大火继续煮10分钟，关火后再焖15分钟。
3、用筷子扎一下鸡腿肉最多的地方，不流血水就可以了，鸡腿捞出放入提前准备好的凉白开中浸泡至凉透。
4、调凉拌汁。取1个小碗，碗中加入葱花、姜末、蒜末、1勺食盐、少许十三香、1勺辣椒面、1勺熟芝麻，将烧好的热油泼入碗中激发出蒜香和辣椒香，搅拌均匀后放入适量生抽和香醋。
5、鸡腿凉透后切块整齐地码放在盘中，将调好的凉拌汁均匀地浇在鸡腿上，最后再撒上葱花香菜，一道麻辣鲜香的口水鸡就做好了。
四、水煮花生米
古往今来，花生米都是最经典的下酒菜，百吃不厌。比起油炸花生米，水煮花生米健康又美味。
【食材】：花生米、胡萝卜、花椒、八角、桂皮、香叶、食盐、香油
【做法】：
1、花生米提前放入水中浸泡2小时，泡好后洗净沥干水分放入砂锅中，加入花椒、八角、桂皮、香叶及适量清水。
2、大火烧开后转小火煮30分钟，加入3勺食盐，继续小火煮20分钟，煮好后捞出晾凉。
3、胡萝卜去皮洗净切成小丁，放入开水锅中煮2分钟，煮至断生后捞出。
4、将煮好的花生米和胡萝卜一起放入盘中，加入香油搅匀后装入盘中即可享用美味的水煮花生米。
五、凉拌皮蛋
凉拌皮蛋是一道下酒的开胃小凉菜，口感鲜滑爽口，据传这道菜是从三国时期流传下来的。
【食材】：皮蛋、小葱、蒜、小米辣、香菜、食盐、十三香、辣椒面、香醋、生抽
【做法】：
1、皮蛋可以直接食用，放入开水中煮5-7分钟不仅口感更好，而且经过高温加热杀菌消毒，对人体的健康很有好处。
2、去壳后切成6瓣，皮蛋全部切好后，整齐地码放在盘中，小葱洗净切葱花，葱白和叶子分开，小米辣洗净切辣椒圈，大蒜洗净剁成蒜末。
3、调凉拌汁。取1个小碗，碗中放入葱白花、蒜末、小米辣、1勺食盐、少许十三香、1勺辣椒面，将烧好的热油泼入碗中激发出葱蒜和小米辣的香味，搅匀后放入香醋和生抽。
4、将调好的凉拌汁均匀地浇在切好的皮蛋上，最后再撒上葱花的香菜，一道开胃爽口的凉拌皮蛋就做好了。
六、酱牛肉
酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚，吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴，是古往今来最受欢迎的下酒菜之一。
【食材】：牛肉、葱、姜、蒜、干辣椒、小茴香、花椒、八角、桂皮、香叶、食盐、料酒、冰糖、老抽
【做法】：
1、准备食材。将买回来的牛肉切成大块，放入清水中浸泡3个小时，中间每隔1小时换一次水。
2、泡好的牛肉块冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒去腥，水开后撇去血沫，直至没有血沫，捞出用温水冲洗干净。
3、准备辅料。葱、姜、蒜分别洗净，葱切段，姜切片，蒜不用切，取适量干辣椒、小茴香、花椒、八角、桂皮、香叶洗净放入盘中备用。
4、冲洗干净的牛肉表面抹上适量食盐、料酒和老抽，腌制1小时方便入味。
5、将腌好的牛肉和所有辅料一起放入高压锅中，加入足量清水，中火炖1个小时，炖好的牛肉放锅中泡一晚上，味道会更好，牛肉自然放凉后切片装入盘中即可享用美味的酱牛肉。
七、凉拌荷兰豆
凉拌荷兰豆清脆爽口，开胃又解腻，百吃不厌。
【食材】：荷兰豆、小葱、小米辣、食盐、香醋、生抽、香油、油泼辣子
【做法】：
1、荷兰豆洗净后掐头去尾，撕掉两边的筋膜，小葱洗净切葱花，小米辣洗净切末备用。
2、锅中加入清水，水开后放入荷兰豆焯水，水中加入食盐和食用油可使荷兰豆颜色更翠绿。
3、焯水2分钟后捞出过凉水，沥干水分放入大碗中，过凉水可使荷兰口感更清脆。
4、碗中加入葱花、小米辣、食盐、香醋、生抽、香油、油泼辣子调味，搅拌均匀后装入盘中。
八、凉拌猪耳朵
凉拌猪耳朵是老一辈的爸爸们最喜欢的一道经典下酒菜，一口咬下去咔呲咔呲，清脆爽口，鲜香入味。
【食材】：卤猪耳朵、小葱、小米辣、食盐、生抽、香醋、香油、油泼辣子
【做法】：
1、将买回来的猪耳朵切成细丝，全部切好后放入大碗中，葱洗净切葱花，小米辣洗净切辣椒圈备用。
2、碗中加入葱花、小米辣、食盐、香醋、生抽、香油、油泼辣子调味，搅拌均匀后装入盘中。
小贴士：猪耳朵可以自己在家卤，也可以在外面买卤好的猪耳朵，拿回家直接切好凉拌就可以， 既方便又省事。
九、洋葱木耳
洋葱木耳清脆爽口，开胃解油腻，是我家年夜饭餐桌上必不可少的一道凉菜，百吃不厌。
【食材】:紫皮洋葱、木耳、胡萝卜、香菜、食盐、香醋、生抽、香油、油泼辣子
【做法】：
1、木耳提前凉水泡发，泡好后去除根部撕成小朵，胡萝卜去皮洗净后切丝，香菜洗净后切段备用。
2、洋葱撕掉外皮后切丝，切好的洋葱丝放入碗中用清水多淘洗几遍可以去除洋葱的葱辣味。
3、锅中加入适量清水，水中放入适量食盐，大火烧开后放入木耳和胡萝卜丝，焯水2分钟左右捞出过凉水，沥干水分放入盆中。
4、将泡好的洋葱一起放入盆中，加入食盐、生抽、香醋、香油、油泼辣子和香菜段调味，搅拌均匀后装入盘中即可。
十、凉拌白菜丝
白菜不用焯水直接凉拌，清脆爽口，开胃解油腻，下酒又下饭。
【食材】：白菜心、胡萝卜、红辣椒、香菜、食盐、白糖、香醋、鸡精、香油、辣椒油
【做法】：
1、将准备好的白菜心清洗干净，切成细丝，越细越入味。凉拌白菜最好选择白菜心，因为白菜心比较嫩，且带着清甜的味道。
2、胡萝卜去皮洗净切成细丝，红辣椒洗净斜切段，香菜洗净切段。
3、锅中加入适量清水，水开后加入少许食盐，然后将切好的胡萝卜丝放入锅中焯水1分钟，捞出过凉白开，沥干水分备用。
4、将切好的白菜丝和焯水后的胡萝卜丝放入大盆中，加入红辣椒和香菜段，加入适量食盐、香醋、生抽、白糖、香油、辣椒油，搅拌均匀。
5、将拌好的菜装入盘中，一道开胃爽口的凉拌白菜丝就完成了，白菜很容易析出汤汁，最好是现场现拌，否则会影响口感。
2、普通凉菜种类
普通凉菜种类
一、凉拌卤肉拼盘（牛肉，鸡爪、鸡翅、鸡心、猪肚、猪耳朵等）
过年卤上一大锅，做个卤肉拼盘，一次可以多卤一些，放冰箱保存，要吃时蒸热，切成片拌上调料，装盘即可，要卤的食材很多，如猪蹄、猪肚、牛肉、猪舌、鸡爪、鸡、鸭、猪头肉、猪耳朵，毛肚、猪尾巴等。
1、提前把要卤的食材洗干净，焯去血水，再清洗干净。备调料：料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、干辣椒、花椒、自家卤肉调料包（有专门卤牛肉和鸡爪的卤料，最好分开）。也可以自已配：甘草、八角、桂皮、香叶、茴香、桔皮、五香粉等等。
2、炒糖色：锅中加入水一小碗，放100克白糖，小火熬至起大泡后，小火炒成金黄色后加水，倒入卤肉锅中。加料酒、葱段、姜片、辣椒、花椒、老抽、盐和卤肉调料包，大火烧开，熬至卤水浓稠时，放入要卤的食材，再转小火卤至熟，再泡一泡让其入味，捞出放凉切成薄片拼盘即可。
3、凉拌卤肉万能调料汁：姜蒜汁、盐、生抽2勺、醋1勺、鸡精（味精）、白糖、辣椒油、胡椒粉、花椒粉、芝麻油、小葱末。
二、卤味烤烧鸡
烤烧鸡一般用童子鸡，肉质细嫩，童子鸡先卤好后或者码入味后蒸熟，放烤箱烤酥或者油炸，外皮酥脆，肉很香。
1、童子鸡一只，去肉脏，清洗干净，焯去血水后，再放清水中清洗两三次。
2、我是家中有上次卤牛肉的老卤水，直接加入适量的清水，再加入大料，姜片，葱段，花椒，料酒，干辣椒、盐、老抽等即可。如果没有老卤水，就要先炒糖色，加清水，放入专门卤鸡鸭的卤料包，放姜片、葱段、料酒、盐、花椒，干辣椒、八角、桂皮、香叶、老抽，生抽等。先熬煮到卤水浓稠时，放入整只鸡。烧开后，小火卤20分钟，翻面再卤10分钟，泡2~3小时，让鸡肉入味。
3、卤好后，沥干水，表皮刷上清油，放入烤箱上下火200度烤30分钟，翻面再烤20分钟左右即可。具体根据实际情况决定时间。只要表皮烤到酥脆即可。家里没有烤箱的，可以表面抹点面粉，在油锅里炸变色就可以。
三、卤味烤鸭
鸭肉过年做个烤鸭很不错的凉菜，没有烤箱的可以油炸做成香酥鸭，或者炸好后做成麻辣凉拌鸭子，夹馒头或者夹镆吃都是不错的美食。
1、鸭子洗干净，去肉脏，然后用白酒烧去表面绒毛，去皮腥味。烧好后，再清洗干净。
2、放入锅中，加清水，焯去血水，大约5分钟，捞出用清水冲洗两次。我把鸭脖、鸭头、脚、可食用的肉脏等副产品单独卤了一盘，其实鸭脖烤着吃也不错。
3、我是用的昨天卤牛肉的老卤水，加姜片和葱段，再加点盐、水和卤料调味。如果家里没有老卤，可以先炒个糖色，加水，放入专门卤鸡鸭的自家卤，再放料酒、盐、生抽、老抽、姜片，花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶等大料。先大火把卤水熬20分钟左右，把卤料熬出味道来。
4、再把鸭子放入卤水中，先大火烧开，再转小火卤20~30分钟。如果鸭子是嫩鸭子的话，不要卤时间太长，不然烤时翻动就烂掉了。卤的过程中，中途把鸭子翻个面。
5、卤好后，不要急着把鸭子捞出来，泡上3~5小时，让鸭子入味。
6、鸭子捞出放入烤盘，可以垫上油纸。为了让颜色好看，或者更入味，刷上生抽酱油，也可以刷上蜂蜜，蜜汁味的烤鸭味道更好。
7、烤箱上下火200度，烤40~50分钟，中途翻面烤。如果家里没有烤箱的话，就放油锅中炸酥脆即可，炸时表面可以拍上面粉。刚出炉的，热的最好吃。也可以放凉后切成小块。
四、麻辣香肠
香肠我们老家家户户过年都有，来客人了，蒸上一两节，放凉后，切成薄片，也是不错的凉菜。并且一顿吃不完的，也不坏。简单还方便。特别是这种麻辣香肠，我是最喜欢的。
五、香椒牛肉干
香椒牛肉也是我们重庆人过年最喜欢做的一道菜，外面也有卖的，麻辣鲜香，保质期长，一次可以多做一些，下饭下酒都不错。
1、备调料：姜片、花椒、白糖，香醋、干辣椒、盐、料酒、葱段、味精、白芝麻等。
2、牛肉选牛胸部牛肉，这种牛肉好切片，嫩滑口感好。把牛肉切成合适的大块，放料酒、干辣椒、葱段、姜片、花椒、盐抓入味。盖上保鲜膜，放冰箱保鲜室腌两天，中间翻一次面。
3、腌好的牛肉放蒸锅，先大火蒸上汽，再小火蒸1小时左右。蒸好后，把牛肉夹出来，放凉后再横切成薄片。
4、锅烧热，放菜籽油，烧至6~7成熟。倒入牛肉片炸。炸到牛肉变色为止，如果一次量不多，可以炸软点，如果放的时间长的话，就要炸硬点。
普通凉菜种类
【凉拌麻辣土豆丝】
这道凉拌土豆丝，只添加了点麻辣油，麻辣鲜香，满口爽脆，吃着一点也不觉得寡淡。
【材料】土豆2个，盐少许，仲景麻辣油
1. 土豆削皮洗净；
2. 土豆擦细丝，用水洗两遍；
3. 锅中的水煮开后，将土豆丝入锅中，待水刚刚沸腾即可捞出；
4. 想吃脆口的就过一下凉水，想吃稍面点儿但又不烂糊的就不过凉水，端着盆颠几下，帮助土豆丝降温；
5. 根据口味加入适量盐，拌匀；
6. 再倒点麻辣油，搅拌均匀就可以吃啦！
【凉拌菠菜粉丝】
这一道最适合夏天吃的凉菜，菠菜拌粉丝特开胃，搭配花生米又香又脆，做成下酒菜更地道。
【材料】菠菜1把，粉丝2小把，花生米1小碗，油少许，生抽适量，米醋适量，盐少许，白糖1小勺
1. 菠菜择洗干净；
2. 粉丝在凉水中泡软再用；
3. 花生米准备好；
4. 菠菜切寸段；
5. 炒锅中倒少许油，先将花生米小火炒熟，晾凉后使用；
6. 坐一锅水，水开后，先将泡软剪短的粉丝焯烫一下，捞出过凉水，防止粘成一坨；
7. 锅中的.水再次煮开后，将菠菜入锅中焯烫，将其中的草酸去除掉；
8. 焯水的菠菜过凉水，可保持颜色碧绿，和粉丝同入一盆；
9. 将晾凉的花生米入盆中，根据口味加盐、白糖、生抽、米醋，拌匀即可食用。
【凉拌三丝】
这道菜，半根黄瓜，1把黑木耳，1根胡萝卜，一滴油都没放，但是家里人吃得很开心！
【材料】泡发黑木耳1把，胡萝卜1根，黄瓜半根，大蒜数瓣，白糖1小勺，盐适量，生抽少许，醋适量
1. 黑木耳泡发后，焯水；
2. 胡萝卜刮掉外皮，黄瓜洗净；
3. 黑木耳切粗丝；
4. 黄瓜切成粗丝；
5. 胡萝卜切细丝；
6. 大蒜拍碎、剁末；
7. 全部材料入大碗中，加一小勺白糖、盐、生抽、醋；
8. 充分混合，开吃啦！
【凉拌鸡胗】
凉拌鸡胗，用时短，味道足，是一道极好的开胃小菜。鸡胗可别小看它，其营养成分可多了，富含蛋白质、胡萝卜素、维生素A等微量元素，日常可以适量多吃些。
【卤料】鸡胗子500克，八角2颗，花椒一撮，大蒜5瓣，姜一块，料酒少许
【拌料】米醋，生抽，盐，白糖一小勺，香葱数根，大蒜数瓣，小米辣2个
1. 鸡胗子清洗干净，去掉杂质和边缘的筋膜；
2. 卤料放凉水锅中；
3. 放入鸡胗子同煮，水开后煮15分钟就熟了；
4. 捞出或泡在汤里晾凉；
5. 小米辣切细圈，香葱切末，大蒜拍蒜剁末；
6. 同入碗中，加适量的醋、生抽、少许盐、一小勺白糖，如果喜欢辣的，还可以放麻辣油；
7. 鸡胗子切薄片；
8. 将料汁淋在鸡胗片上，如果有熟的白芝麻可撒一些，拌匀开吃！
普通凉菜种类
第一款：素拌三丝
准备食材：
菠菜一把、胡萝卜一根、粉丝一把、鸡蛋3个、大蒜一头、适量盐、鸡精一勺、生抽一勺、香醋2勺、辣椒油一勺、香油适量、食用油适量、白芝麻适量
步骤：
一：粉丝放入碗中用开水泡软
二：菠菜洗净切丝胡萝卜切丝
三：菠菜丝和胡萝卜丝焯水并捞出过凉，控干水分备用
四：泡软的粉丝控干水分和菠菜丝胡萝卜丝一同放入盆中
五：碗中打入鸡蛋，搅拌均匀
六：平底锅预热刷油，一层即可，油热倒入鸡蛋，做成鸡蛋饼
七：鸡蛋饼卷起来切成丝放入碗中
八：大蒜切成蒜末放入碗中依次放入盐、鸡精生抽、香油、辣椒油、白芝麻搅拌均匀即可
第二款：乾隆白菜
准备食材：
白菜叶200克、芝麻酱2勺、轻盐香油一勺、老抽半勺、香醋2勺、糖一勺、蜂蜜一勺、适量盐、适量香油
步骤：
一：将芝麻酱2勺、轻盐香油、老抽、香醋、糖、蜂蜜、橙汁倒入碗中搅拌均匀
二：把白菜撕成片，洗干净控干水分备用
三：调好的料汁倒到白菜上搅拌均匀，每一片白菜都要粘上料汁
四:拌好的白菜装盘，撒上芝麻即可
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