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大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
尖椒鸡是一道重口味的重庆江湖菜！以麻、辣、鲜、香的特点深受广大吃货的欢迎！
一般酒店做法都是用的二荆条，这种辣椒辣味要轻很多！
现分享尖椒鸡的个人做法，供大家参考！
1：三黄鸡300克斩成1cm大小的块，青小米椒对剖。
鸡丁大小为1cm左右
2：鸡丁加盐1克、胡椒粉1克、蚝油2克、辣鲜露3克、料酒3克，抓匀后加生粉5克拌匀。
3：锅烧热，油温约5成，下入鸡丁滑油，最后把鸡丁表皮炸至微干即可。
4：锅内留余油30ml，加姜蒜片、青小米椒300克、盐3克，略炒30秒后下入鸡丁，至辣椒表皮翻白、下鲜花椒10克。
5：调入白糖3克、鸡精5克，翻炒均匀。
6：加香油5ml、藤椒油10ml，炒匀后起锅。
2、川菜鸡的做法有哪些
川菜鸡的做法有哪些
川味黄焖鸡
材料：仔公鸡肉、净莴笋、盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、葱、味精、糖色、猪油。
1、 莴笋切成滚料块，焯水断生，漂凉保色。鸡斩成约4厘米见方的块，姜拍破，葱挽结。
2、 炒锅置旺火上放猪油烧至六成油温时，放入鸡块过油去掉部分水分捞出，放入铝锅内，加鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、糖色、料酒、姜葱加盖转中小火焖煮，放入莴笋，焖至肉块熟透，莴笋熟后，拣去姜葱，放入味精，起锅盛入盘内即成。
叉烧鸡
材料：仔公鸡、芽菜、猪肥瘦肉、姜丝、葱丝、料酒、盐、酱油、饴糖、化猪油、味精、鲜汤、葱酱味碟（葱和甜酱）、香油。
1、 杀鸡去毛，在右翅肋下开5厘米的口子，取出内脏，洗净。将鸡内外抹上料酒，盐。芽菜淘洗干净，切碎。猪肥瘦肉切成二粗丝。
2、 炒锅置旺火上烧化猪油至五成油温时，放肉丝炒散籽，加芽菜、花椒、泡辣椒丝、姜丝、盐、酱油，炒匀起锅，装入鸡腹内，用竹签将开口处与肛门处封严实。
3、 用钢叉从鸡腿两侧、鸡翅下面叉入，以一股叉尖叉进颈部穿出，另一股叉尖将鸡头弯转，从鸡眼处穿出。然后将鸡翅折在背上，放在通风处晾干水汽。
4、 锅内加清水烧沸，用瓢舀起沸水不断淋在鸡身上，将鸡皮受热紧缩时，捻干水，将料酒和饴糖调匀，抹在鸡身上。
5、 用砖砌一方形烤池，将木炭烧燃后放入池内四周，中间放一个碗，然后将鸡皮的钢叉平放在烤池上，手握叉柄缓慢转动，边烤边刷香油，烤至鸡皮酥脆、肉熟时，先用毛巾将叉尖弄净后，将鸡取下，再取出鸡腹内的各种调料，装在大碗内的一端，鸡分别斩成4厘米长、2厘米宽的块，按鸡的形状摆入盘内的另一端；酱油、味精、香油、鲜汤调成味汁，淋在几块上即成。食用时配以葱姜味碟、荷叶饼即可。
麻辣拌鸡
材料：卤土鸡、大葱、油酥花生、葱花、蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖、蚝油、一品鲜酱油、酱油、香醋、花椒粉、红油、藤椒油、油辣子、熟芝麻少许。
1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
烧椒大盘鸡
材料：净乌鸡、盐、鸡精、盐、辣鲜露、白酒、青椒、葱花、小米椒节、
1、把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。
2、净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香即可成菜。
大蒜肥肠鸡
材料：土公鸡，肥肠，独蒜，青椒块、红椒块、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、芝麻油，鲜花椒，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各，泡椒，料酒，菜子油、鲜汤。
1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。
2、净锅入菜子油烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒出香后，加山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、干花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开，然后放入独蒜，小火焖制20分钟。
3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。
辣里寻鸡
材料：鸡腿肉，干辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，姜末，蒜末，葱花、料酒，盐，香辣油，花椒油。
1、将鸡腿肉切成小块，用盐、料酒拌匀略腌入味，待用。
2、锅入油烧至八成热，入腌好的鸡块炸至深黄色，捞出沥油待用。
3、锅留底油，入花椒、干辣椒煸香翻炒至变色，入葱花、姜末、蒜末炒出香味，放入鸡块，加盐调味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒匀后出锅装盘即可。
姜汁热味鸡
材料：熟鸡肉、姜米、葱花、盐、酱油、醋、水豆粉、鲜汤、混合油。
1、 鸡肉斩成三厘米见方的块。
2、 炒锅置中火上下混合油烧至六成油温时，放入鸡块，姜米炒出香味后，加鲜汤、盐、酱油烧至入味，再加葱花，用水淀粉勾二流芡，加醋炒匀，起锅装盘即成。
双椒童子鸡
材料：跑山鸡、葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量。
1、把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。
2、往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。
3、锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。
尖椒鸡
材料：仔鸡，尖椒，鲜朝天椒，鲜花椒、葱丶蒜丶姜丶油丶盐适量，淀粉丶白糖丶酱油丶黄酒、香油。
1、尖椒和朝天椒洗净切段，葱姜蒜切段或者片。
2、鸡洗净剁丁，用淀粉、酱油、黄酒、胡椒粉、盐码匀入味5-10分钟。
3、锅中倒油，温火下入鸡丁，水分炒干后盛出。花椒放入炒香，加辣椒和姜蒜炒香，下入鸡丁稍炒，放葱丶盐丶白糖，淋入少许香油，推匀起锅即可。
太白鸡
材料：仔公鸡腿、干辣椒、泡红辣椒、盐、花椒、姜、味精、醪糟汁、白糖、料酒、糖色、香油、胡椒粉、化猪油、鲜汤。
1、 仔公鸡腿斩成约4厘米见方的块，泡红辣椒、干辣椒去蒂去籽。
2、 锅置旺火上，放化猪油烧至六成热，放鸡块过油后，捞起待用。
3、 锅中留油烧至4成油温时，放干辣椒炒一下，又下泡红辣椒炒至油呈微红色，放姜葱炒香，加鲜汤、鸡块、盐、料酒、白糖、醪糟汁、糖色，烧沸撇去浮沫，移至小火上，，花椒用纱布包好，放入锅内一起烧至汁浓、肉熟透时，拣出姜葱、泡辣椒、干辣椒、花椒、另放胡椒粉、味精，用中火收汁亮油后，淋上香油，起锅装盘成菜。
香酥鸡
材料：鸡、料酒、盐、花椒、姜葱丝、酱油、干细豆粉、色拉油。
1、将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼蒸。
2、再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上干细豆粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。
川菜鸡的做法有哪些
川味黄焖鸡
材料：仔公鸡肉、净莴笋、盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、葱、味精、糖色、猪油。
1、 莴笋切成滚料块，焯水断生，漂凉保色。鸡斩成约4厘米见方的块，姜拍破，葱挽结。
2、 炒锅置旺火上放猪油烧至六成油温时，放入鸡块过油去掉部分水分捞出，放入铝锅内，加鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、糖色、料酒、姜葱加盖转中小火焖煮，放入莴笋，焖至肉块熟透，莴笋熟后，拣去姜葱，放入味精，起锅盛入盘内即成。
叉烧鸡
材料：仔公鸡、芽菜、猪肥瘦肉、姜丝、葱丝、料酒、盐、酱油、饴糖、化猪油、味精、鲜汤、葱酱味碟（葱和甜酱）、香油。
1、 杀鸡去毛，在右翅肋下开5厘米的口子，取出内脏，洗净。将鸡内外抹上料酒，盐。芽菜淘洗干净，切碎。猪肥瘦肉切成二粗丝。
2、 炒锅置旺火上烧化猪油至五成油温时，放肉丝炒散籽，加芽菜、花椒、泡辣椒丝、姜丝、盐、酱油，炒匀起锅，装入鸡腹内，用竹签将开口处与肛门处封严实。
3、 用钢叉从鸡腿两侧、鸡翅下面叉入，以一股叉尖叉进颈部穿出，另一股叉尖将鸡头弯转，从鸡眼处穿出。然后将鸡翅折在背上，放在通风处晾干水汽。
4、 锅内加清水烧沸，用瓢舀起沸水不断淋在鸡身上，将鸡皮受热紧缩时，捻干水，将料酒和饴糖调匀，抹在鸡身上。
5、 用砖砌一方形烤池，将木炭烧燃后放入池内四周，中间放一个碗，然后将鸡皮的钢叉平放在烤池上，手握叉柄缓慢转动，边烤边刷香油，烤至鸡皮酥脆、肉熟时，先用毛巾将叉尖弄净后，将鸡取下，再取出鸡腹内的各种调料，装在大碗内的一端，鸡分别斩成4厘米长、2厘米宽的块，按鸡的形状摆入盘内的另一端；酱油、味精、香油、鲜汤调成味汁，淋在几块上即成。食用时配以葱姜味碟、荷叶饼即可。
麻辣拌鸡
材料：卤土鸡、大葱、油酥花生、葱花、蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖、蚝油、一品鲜酱油、酱油、香醋、花椒粉、红油、藤椒油、油辣子、熟芝麻少许。
1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
烧椒大盘鸡
材料：净乌鸡、盐、鸡精、盐、辣鲜露、白酒、青椒、葱花、小米椒节、
1、把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。
2、净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香即可成菜。
大蒜肥肠鸡
材料：土公鸡，肥肠，独蒜，青椒块、红椒块、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、芝麻油，鲜花椒，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各，泡椒，料酒，菜子油、鲜汤。
1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。
2、净锅入菜子油烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒出香后，加山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、干花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开，然后放入独蒜，小火焖制20分钟。
3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。
辣里寻鸡
材料：鸡腿肉，干辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，姜末，蒜末，葱花、料酒，盐，香辣油，花椒油。
1、将鸡腿肉切成小块，用盐、料酒拌匀略腌入味，待用。
2、锅入油烧至八成热，入腌好的鸡块炸至深黄色，捞出沥油待用。
3、锅留底油，入花椒、干辣椒煸香翻炒至变色，入葱花、姜末、蒜末炒出香味，放入鸡块，加盐调味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒匀后出锅装盘即可。
姜汁热味鸡
材料：熟鸡肉、姜米、葱花、盐、酱油、醋、水豆粉、鲜汤、混合油。
1、 鸡肉斩成三厘米见方的块。
2、 炒锅置中火上下混合油烧至六成油温时，放入鸡块，姜米炒出香味后，加鲜汤、盐、酱油烧至入味，再加葱花，用水淀粉勾二流芡，加醋炒匀，起锅装盘即成。
双椒童子鸡
材料：跑山鸡、葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量。
1、把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。
2、往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。
3、锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。
尖椒鸡
材料：仔鸡，尖椒，鲜朝天椒，鲜花椒、葱丶蒜丶姜丶油丶盐适量，淀粉丶白糖丶酱油丶黄酒、香油。
1、尖椒和朝天椒洗净切段，葱姜蒜切段或者片。
2、鸡洗净剁丁，用淀粉、酱油、黄酒、胡椒粉、盐码匀入味5-10分钟。
3、锅中倒油，温火下入鸡丁，水分炒干后盛出。花椒放入炒香，加辣椒和姜蒜炒香，下入鸡丁稍炒，放葱丶盐丶白糖，淋入少许香油，推匀起锅即可。
太白鸡
材料：仔公鸡腿、干辣椒、泡红辣椒、盐、花椒、姜、味精、醪糟汁、白糖、料酒、糖色、香油、胡椒粉、化猪油、鲜汤。
1、 仔公鸡腿斩成约4厘米见方的块，泡红辣椒、干辣椒去蒂去籽。
2、 锅置旺火上，放化猪油烧至六成热，放鸡块过油后，捞起待用。
3、 锅中留油烧至4成油温时，放干辣椒炒一下，又下泡红辣椒炒至油呈微红色，放姜葱炒香，加鲜汤、鸡块、盐、料酒、白糖、醪糟汁、糖色，烧沸撇去浮沫，移至小火上，，花椒用纱布包好，放入锅内一起烧至汁浓、肉熟透时，拣出姜葱、泡辣椒、干辣椒、花椒、另放胡椒粉、味精，用中火收汁亮油后，淋上香油，起锅装盘成菜。
香酥鸡
材料：鸡、料酒、盐、花椒、姜葱丝、酱油、干细豆粉、色拉油。
1、将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼蒸。
2、再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上干细豆粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。
川菜鸡的做法有哪些
白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。此菜色白肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
肥嫩仔公鸡1只
红油辣椒、香油各150克，白糖、酱油各50克，豆瓣酱15克，盐、花椒面各适量
制作过程：
1 公鸡宰杀后去尽毛及内脏。
2 将鸡两腿分开3厘米左右，用细麻绳缠紧，下入清水锅中，小火煮至八成熟时捞起待用。
3 用开水将鸡身上的油污、杂物冲洗干净，泡入凉开水中，凉后捞起沥水，剁成条块装盘。
4 将酱油、豆瓣酱、 盐、红油辣椒、香油、花椒面、糖调匀，淋在鸡块上，食时拌匀即可。
小贴士：煮鸡时应注意打去血沫，要将鸡的两面都煮熟。
葱油鸡滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香四溢，令人回味悠长。
食材
熟鸡肉250克，洋葱75克，香葱段40克、青花椒、盐、酱油、老抽、鸡汤、香油、色拉油各适量制作过程：
1 洋葱去皮，洗净，切成片，放入一圆盘内垫底。熟鸡肉斩成块，放入圆盘内的洋葱片上。
2 炒锅置火上，加色拉油烧至三成热，下入香葱段炒香，加入鸡汤，放入盐、酱油和老抽，熬出味后淋入香油，即成味汁。
3 调好的味汁捞出香葱后淋在鸡块上，撒上青花椒和香葱末，再淋入滚热的色拉油，烫出香味即可。
烹调秘籍：
① 鸡肉应选用土仔公鸡或三黄鸡，肉质更加细嫩。
② 味汁要能将鸡块略微浸泡，鸡块才能入味。
怪味鸡丝
此菜为川菜独有的特色菜品，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全，肉质鲜嫩，互不压味， 味道特殊，故名怪味鸡丝。
熟鸡肉250克、红辣椒油40克，醋32克，香葱30克，红酱油25克，香油20克，花生酱15克，白糖、油酥花生粒各10克，味精2克，花椒面、花椒油、盐各1克，香菜末适量
香葱洗净，切粗丝，装入盘内。 熟鸡肉撕成粗丝，放入盘内葱丝上面。取一碗，放入花生酱、红酱油、白糖调散，再加入花椒面、花椒油、香油、醋、味精、盐、红辣椒油调匀成味汁。
将调好的.味汁淋在鸡丝上，最后撒上油酥花生粒、香菜末即成。
小贴士：调怪味汁必须做到咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味兼备。
成都仔鸡
成都仔鸡鸡块鲜嫩，香辣适口，非常适合佐餐食用。
嫩鸡1只（约500克），豆苗200克花生油、盐、味精、辣豆瓣酱、葱姜末、水生粉、清汤、青红椒粒、绍酒、辣椒油各适量
1 将嫩鸡杀洗干净，斩成块。豆苗洗净，入沸水锅中焯水，捞出围摆于盘边。
2 净锅上火，倒入花生油烧热，下葱姜末、辣豆瓣酱爆香，放入鸡块煸至七成熟，烹入绍酒，调入盐、味精，倒入清汤焖炒至入味，调入水生粉勾芡，淋辣椒油，起锅装在围有豆苗的盘内，撒入青红椒粒即可。
小贴士：不同的火力适宜于不同的菜肴烹调。温油，适宜于熘菜类，原料加工后的煎，炸等；热油，适宜于炒、炸、煸及蒸等，运用范围广泛；高温油，适宜于爆炒、油炸、炝炸等菜肴。
醋熘鸡是一道传统川菜，还是一道快手菜，醋味较重，酸辣鲜香，很诱人食欲。
鸡脯肉300克，冬笋100克，鸡蛋清1个葱花、泡红辣椒、姜末、蒜末、化猪油、醋、白糖、盐、湿淀粉、味精、鲜汤、酱油、料酒、淀粉各适量
1、将鸡脯肉剞十字花刀，切方块，用盐、鸡蛋清、料酒、淀粉拌匀。冬笋用开水焯过，切片。泡红辣椒剁细成蓉。
2 将盐、料酒、白糖、酱油、醋、湿淀粉、味精对成滋汁待用。
3 炒锅置旺火上，下化猪油烧热，放入鸡肉滑散，滗去余油，再放入泡红辣椒蓉，炒至鸡肉呈红色时加入姜末、蒜末、冬笋炒一下，迅速将对好的滋汁、适量鲜汤烹入锅中翻炒，淋入明油，撒上葱花，起锅即可。
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