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内容导航：1、牛瘪是什么东西2、牛瘪是什么？黔东南人用来待客的上品美食，外人眼中的“牛粪汤”1、牛瘪是什么东西
牛瘪是是黔东南的地道特色菜。牛瘪，又被称为“百草汤”，是黔东南地区独特的一种食品，深受侗族苗族人民喜爱，被黔东南少数民族视为待客上品。它是在宰杀牛羊时，将其胃液取出并过滤干净，在烹制牛羊肉将熟时，放入适量。
1、烹制好的牛瘪和羊瘪是黄绿色，入口微苦。
2、牛瘪有汤锅与干锅之分，即火锅汤汁的多少。
3、汤锅牛瘪比较鲜嫩，而干锅牛瘪香味更浓郁、热烈。
4、传统做法:侗家牛瘪，在侗家人们杀牛前，首先给牛喂些牛爱吃的中草药—像首乌葛根绿豆柴胡参党土人参当归防风金荞麦等等和一些新鲜的鲜草，喂半小时左右把牛杀了。
5、将牛刚吃进到胃还没有消化的这些中草药取出放入高温锅加二倍以上的高温沸煎三十分钟后取出。
6、然后用丝瓜多次去渣，去渣干净后存放在一边备用：然后将新鲜的牛肉放在樟木制的砧板上切丝，切好后放入锅中拌生姜片爆炒二十分钟左右，炒熟后可以将牛瘪倒入牛肉中。
7、如果是炒牛肉则放少些，拌后炒到半干即可以了。
8、如果搞火锅则至少放入现有牛肉的两倍，同时加盐味精等配料，要吃时还要放些五香藿香川芎等香料即可。
2、牛瘪是什么？黔东南人用来待客的上品美食，外人眼中的“牛粪汤”
就在4天前，我写过一篇关于贵州黔东南侗族人的传统美食——老腌鱼的文章，看的朋友还特别多，到目前为止已经有近7万人阅读过。这就说明很多朋友对我国的传统美食文化还是有着浓厚兴趣的，特别是对少数民族的民风习俗和饮食文化更加情有独钟，同我有着一样的热情。无论何时，他们的衣食住行，总能为你带来无尽的神秘感，勾起你的强烈好奇心。那么今天我将带大家一起继续走进贵州深山里的神秘部落——黔东南的侗族人。
黔东南侗族村寨
贵州的黔东南位于贵州省的东南部，称之为“黔东南苗族侗族自治州”，在这里一共居住着33个少数民族，其中尤以侗族和苗族的规模最大。对于有着53万人口的黎平县而言，它有着“侗乡之都”的美誉，侗族人口占全县人口的70%。比如，黎平县的“肇兴侗寨”，就是享有“侗乡第一寨”的黔东南最大侗族村寨！
生活在这里的侗族和苗族人，最喜欢吃的就是“酸食”和“糯食”。按照当地人的说法：“一天不吃酸，走路打蹿蹿；一天不吃糯，干活老打坐”。侗族的“老酸鱼”、“老酸肉”，就是“酸食”中的典型代表；“糯米饭”、“糍粑”同样是侗族人一直流传至今的拿手传统美食。而侗族人的饮食文化有着几千年的历史沉淀，老祖宗留下来的宝贵遗产远不止这些。比如还有大名鼎鼎的侗族“牛瘪”、“烤鱼”和“油茶”，其中最具神秘感的，我想除了“牛瘪”，没有其二。下面我们就来仔细聊一聊今天即将登场的主角——隐藏在黔东南深山里的黑暗料理“牛瘪”。
侗族人打锤糍粑
“牛瘪”究竟是什么？
牛瘪，贵州黔东南侗族人的传统珍贵美食，用来款待贵客的上品，外人眼中的“牛粪汤”！
首先，我得重要申明一点：如果你到了黔东南，即使你无法接受“牛瘪”这道美食，即使你认为它是世界上“最顶级的黑暗料理”、“最脏、最臭的食物”，但也得深深把它藏在你的内心深处，大不了回家之后，再糟蹋吐槽个三天三夜也无妨。不过，你千万不要在当地人面前说它是“牛粪”！要不然他们会把你当做“另类”来处置，说不定会“揍你”！你怕不怕？
牛瘪
牛瘪，这种叫法只是黔东南人的一种方言叫法，其实它的真正学名叫做“百草汤”。听其名字就会明白其大意，就是由很多种草混合在一起做成的汤。而在当地人的眼里，这可不是一般普通的“汤”，堪称“神汤”。因为他们认为这种“百草汤”，不仅营养十分丰富，味道鲜美，而且还能治很多病。比如：健胃消食，帮助消化，毕竟侗族人喜欢吃黏性较大、不易消化的糯食；还能清热降火，不易感冒。不过，虽然药食同源，但是牛瘪是否真的就有这些功效，至今也没有任何相关权威机构的论证及报道，我们只把它当作是一种少数民族的传统饮食文化来理解就可以了，不去深究。
牛瘪的制作过程
牛瘪，是黔东南人的珍贵美食，是用来招待客人的“招牌名菜”，一般人是无法轻易就能享受到这道美味的。其制作过程是这样的：当地人将牛宰杀后，操刀师傅会把牛的胃和小肠破开，取出牛胃及小肠前端刚刚消化，营养还没有被牛完全吸收的各种绿色百草残渣，然后用丝瓜水进行清洗后，挤出汁水，最后加入牛胆汁和花椒、茴香、生姜、陈皮、香草、吴茱萸等香料，放入锅内用小火慢慢熬煮而成。在煮的过程中，要不停地捞出表面的浮沫和杂质，经过多次过滤而剩下的粘稠液体，就是正宗的牛瘪了，神奇的牛瘪美食就是这样制成的。
牛胃里取百草残渣
还别说是吃，写到这里，我的胃里就在翻腾打滚了，有点想吐的感觉。哪里有假，这分明不就是“牛屎”、“牛粪”吗？牛肚子和牛肠子里的东西不是“牛粪”，那是什么？这样看来，什么扎坝人的30年臭猪肉、徽州人的臭鳜鱼、爱斯基摩人的腌海雀等等，这些黑暗料理在黔东南人的“牛瘪”面前真是小巫见大巫了，不值得一提。如果真要我吃，还不如让我下地狱算了，除非让几个壮汉把我手和脚按住，再把鼻子堵住，眼睛蒙上，像小时候生病了父母给我灌中药一样，硬生生灌进去，但结果怎样，我不去猜想了！
然而就是这样一道在外人眼中不可思议的”牛粪“菜，却成了侗族人餐桌上的一道靓丽风景，是地地道道的侗族”招牌菜“。你不想吃，一般人想吃也不会给你吃，除非你是上等贵客。那这么说来，我们可能还是没弄清楚这道菜其中的奥妙，或许“以貌取菜”，是有些偏见。不妨我们来按照当地人的逻辑梳理梳理。
熬煮牛瘪汤
侗族人为何对“牛瘪”这道菜视若珍宝？牛瘪的制作过程又隐藏着什么奥妙呢？
为什么我们认为牛瘪就是“牛粪”的观点，当地人要极力反对呢？这里面就有个界限问题，还别小看了侗族人的智慧，从科学上分析也是有道理的。因为所谓真正的“牛粪”，那必须是牛吃下的食物，先经过胃的充分消化分解，然后通过小肠吸收掉所有营养成分之后，进入大肠的食物残渣才是“牛粪”，牛粪是没有任何营养价值的废物。而牛瘪的材料是胃消化之后，还没有被小肠来得及吸收营养成分的百草残渣，因此所有的营养成分都保留在残渣汁水内，所以，用白草汁水熬成的牛瘪，营养是相当丰富的。
为什么要选用牛胃里的食物来做牛瘪呢？
这个很好理解，其实不只有牛瘪，同样的方法还可以做成“羊瘪”。因为在侗族人的眼里，牛的食物全是天然野草，各种各样的天然植物，绿色天然无污染，这是大自然给予人类无偿的馈赠。同时牛是自我觅食，具有天生识别野生草类的好坏和有无毒性的本领，这是牛的本能属性。牛很少生病，很少因吃草中毒，而且黔东南地处原始深山，崇山峻岭，生态环境十分优越，许多植物都是非常名贵的天然中药材。所以，侗族人认为牛吃下的东西，不仅营养丰富，而且也是很好的药材，因此牛瘪又叫“百草汤”就很好理解了。
牛在野外吃草
制作牛瘪有什么讲究吗？
牛瘪的制作，不仅有讲究，而且里面是大有文章，那可是个十足的技术活，你不是专业师傅，就不要揽这个“技术活”，不然搞砸了，你得赔上一头牛！其中关键难点有三点。
1、做牛瘪之前，要让牛胃里所有的食物完全消化掉，重新让它吃下山上新鲜的野草，这样就保证了牛吃下的食物全是新鲜的百草，营养丰富，味道好。
2、这一点是技术性最强的。那就是要掌握好牛吃下草以后，这些草的大致消化时间，既不能长，也不能短。时间长了，过头了，营养成分全被牛的身体吸收掉了，还有什么用？到了大肠的食物残渣，那就真的成了“牛粪”了！而时间过短，胃里的草还没有完全被消化掉，营养成分还没有被最大限度分解出来，如果这时候取出来，又是对食物的浪费，营养成分不足。能做到这一点，你说一般的人能有这个本事吗？完全靠人的智慧和经验去分析和把握，没有任何现代科技设备和手段辅助。
看来，这牛瘪真的是来之不易，其中的奥妙哪是我们这些外人所能悟透的。其成本之高同样令人咋舌，为了做牛瘪，就得牺牲一头牛！难怪侗族人把牛瘪当成宝，这也不足为怪了。看到这里，你还敢在他们面前说牛瘪就是“牛粪”吗？我是不敢说了，怕挨揍！
3、做牛瘪，还得会宰牛。这一点还稍微好一点，毕竟会宰牛的人还是比较多的。
说来说去，这么珍贵的东西，做好了吃起来味道又如何呢？又怎么吃呢？
还是那句话，不管是做法还是味道，那都只能是当地人“孤芳自赏”的事儿。做好的牛瘪有两种吃法：直接吃和做牛瘪火锅。
直接吃也就是上面讲的牛瘪熬煮好了，直接喝汤或者是用生牛肉蘸着牛瘪吃，这个吃法更加原始粗暴，熬汤的过程中，在没有加其他香料之前，除了浓浓的腐草臭味没有别的，而且越煮越臭，一直到最后加入各种香料之后，臭味和香味混合，臭味才相对有所缓解。真正入口的感觉，那就不只是臭了，除了臭，还有苦和辣，不过神奇的是，还真有牛肉的香味。最明显的就是苦味，草的苦味加上牛胆汁的苦味，真是苦上加苦。然而当地人却把这当成了十足的美味，新鲜的牛肉片拌着浓浓的牛瘪汤，一口下去，汁水四溅，苦味、臭味中夹杂着肉香，顿时食欲大开。
牛瘪火锅
牛瘪火锅，这是现在侗族后人们改良后的一种新吃法，也许是为了让外人们也能够更好地接受这道传统美食吧！牛瘪火锅毕竟相对于直接做出来的牛瘪汤，浓度和味道要清淡很多，它只是把牛瘪作为火锅的底料来食用。其它的配菜与我们平时吃的火锅一样，可以灵活多样，调料也是多种多样，但主要的肉类配菜还是牛肉。牛瘪火锅。如果你真有那个勇气，还是值得一试，鲜嫩的牛肉融入绿绿的牛瘪汤，清苦中掺和着牛肉的香气，吃起来还别有一番风味！
我衷心希望：有朝一日，隐藏在黔东南深山里的这道千年传统美食，能够走出深山，走出中国，让全世界的人都能一睹我国少数民族的风采，领略他们的大智慧，品尝他们的千年绝味，了解他们的风土人情！
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