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内容导航:1、奶业知识百日百题016:什么是炼乳?2、炼乳是什么东西1、奶业知识百日百题016:什么是炼乳?
问:什么是炼乳?
答:炼乳是以生乳和(或)乳制品为原料,蒸发去除一部分水后加工而成的一种粘稠状牛奶制品。按照添加糖和食品添加剂与否,分为淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳三种。有人认为炼乳是一种发酵乳制品,这是不对的。
来源:大河客户端
2、炼乳是什么东西
炼乳是什么东西
炼乳是什么
炼乳是一种浓缩的牛奶制品,将鲜牛奶或者羊牛奶先进行消毒处理,然后在一定环境中蒸发掉一些水分,再添加一些糖分等物质,就能做出甜度非常高的炼乳了,浓缩后的炼乳一般会缩至原体积的25%~40%。炼乳的用途非常广泛,常用作一些甜品的制作原料,也能当作酱料搭配面包等糕点吃。
炼乳在加工制作时会添加一些其它辅料,根据添加辅料的不同可以将炼乳分为甜炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳等。甜炼乳中添加了大量的蔗糖,所以吃起甜度非常的高。淡炼乳就是没有添加蔗糖等有甜味的辅料。脱脂炼乳就是在加工时还加入了脱脂的工艺,这样能大大降低炼乳的脂肪含量。
炼乳中含有丰富的碳水化合物、抗坏血酸、蛋白质、脂肪等。在食用炼乳时,一定要注意尽量不要直接食用,可以加一些开水稀释后再饮用,一般可以用5-10倍的水来稀释最合适。炼乳更多的作用是用来调味,而不是代替牛奶等乳制品,因为炼乳的甜度太高,如果要补充大量的.营养物质,摄入的糖也会增多,不利于身体健康。
炼乳是什么东西
炼乳是什么
炼乳是一种浓缩的牛奶制品,将鲜牛奶或者羊牛奶先进行消毒处理,然后在一定环境中蒸发掉一些水分,再添加一些糖分等物质,就能做出甜度非常高的炼乳了,浓缩后的炼乳一般会缩至原体积的25%~40%。炼乳的用途非常广泛,常用作一些甜品的制作原料,也能当作酱料搭配面包等糕点吃。
炼乳在加工制作时会添加一些其它辅料,根据添加辅料的不同可以将炼乳分为甜炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳等。甜炼乳中添加了大量的蔗糖,所以吃起甜度非常的高。淡炼乳就是没有添加蔗糖等有甜味的辅料。脱脂炼乳就是在加工时还加入了脱脂的工艺,这样能大大降低炼乳的脂肪含量。
炼乳中含有丰富的碳水化合物、抗坏血酸、蛋白质、脂肪等。在食用炼乳时,一定要注意尽量不要直接食用,可以加一些开水稀释后再饮用,一般可以用5-10倍的水来稀释最合适。炼乳更多的作用是用来调味,而不是代替牛奶等乳制品,因为炼乳的甜度太高,如果要补充大量的.营养物质,摄入的糖也会增多,不利于身体健康。
炼乳是什么东西
营养成分
炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多,其他成分,如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等,皆比奶粉少。
生产制作
以加糖炼乳制作为例
1、选料:新鲜全脂乳或脱脂乳。
2、预热灭菌:在温度为80℃的条件下,预热10~15分钟灭菌。杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物。预热也是满足真空浓缩过程的温度要求。
3、加糖:一般在浓缩前,先加入占源料乳15~16%的糖,要选择干燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖。如2000、升原料乳,可加0.32公斤糖,也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌),倒入即将浓缩结束的原料乳中,并充分搅拌,或吸入真空浓缩罐中。
4、浓缩:有条件的乡镇企业可利用盘管浓缩罐进行减压真空浓缩,可提高产品质量,其浓缩控制条件为45~60℃,真空度60~720毫米汞柱,加热蒸汽压力0.5~2公斤/厘米2。如果家庭生产,可利用铝锅浓缩,火力越大越好,并不断地搅和,避免料乳结成薄皮粘锅底。待浓缩到40%左右时即停火。
5、冷却。加糖炼乳在浓缩后,不要开始就用低温冷却。要先将浓缩罐(铝锅)中已浓缩的炼乳倒出来,边搅拌边迅速冷却至28~30℃,并保持约1小时,然后进一步冷却至12~15℃。
6、装罐:用手工装罐的炼乳需静置12小时,待排出汽泡后再装罐。要特别注意卫生,防止手接触产品。装炼乳的罐或瓶要在90℃以上的温度下进行10分钟的蒸汽灭菌,也可装罐后用此法灭菌。
食用指南
炼乳是液体状,多用铁皮罐头盛装,在揭开铁盖以后,如果一次吃不完,家中又无冰箱的情况下,容易变质腐败和感染细菌。
对于炼乳的好处大家应该知道了,在食用这一奶制品的时候还是有很多需要禁忌的事项,炼乳的味道是很甜的,不适合孩子喝,特别是有一些家长想把炼乳给婴儿喝,这样不能够补充婴儿需要的营养,反而会造成孩子出现营养不良的现象。
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