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内容导航：1、卤水是什么2、交流一下做卤菜、起卤水常用的四种方式，各自都有怎样的优缺点呢1、卤水是什么
卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分析出来，制成豆腐。用卤水制成的豆腐及其美味。谚语云：卤水点豆腐一物降一物。
香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。近年，香港出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水。
卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。
2、交流一下做卤菜、起卤水常用的四种方式，各自都有怎样的优缺点呢
熟食行业起卤水方式有很多种，各家可能都不一样，没有对与错，只有适不适合！起卤水的方式不同，大多体现在香料的处理上，也就是香料下到锅里的方法上，下面我就给大家介绍几种常规卤水起制方式，这也是我们常用的方式！
一、香料熬水式
这种方式就是将配好的香料，专门拿来熬成水，就跟熬中药一样，熬锅药水，高汤当然是常规的，这里我们就不必再说了，具体高汤的熬制方法，大家可以参看我以前专门介绍这方面的文章！
有高汤后，舀出自己需要的卤水量的高汤，然后将熬制的香料水适当调入高汤里，然后正常调味，调色封油就可以，这个方法是以前我们起专门的甜皮鸭香酥鸭卤水时常用的，这个方法的好处就是，如果卤水的香料味浓度感到不足时，可以立马补上提前熬制好的香料水，出味快，融合度也快！这种方法的弊端就是，香料水的熬制和存放麻烦，意思就是麻烦在，卤水以外多了一道工序！这种起卤水方法，对于高汤的要求相对要高一点，不然醇香味不容易在新卤水中体现！！！
二、香料直接下锅熬制
这个方法可以说是目前熟食行业大部分都在用的方法，就是，把配好的香料，通过简单的处理，有的洗一洗，有的泡一泡，甚至也有不泡不洗的，香料直接装纱布袋，下到提前熬好的高汤中熬制，有的是在熬高汤时就和骨头一起下了料包熬制的，方法各异，熬制当中再调味调色和封油！这是常规起卤水方法，
这种方式起卤水好处是，操作相对简便，好调颜色，弊端是，处理不当，起的新卤水容易偏药味重，甚至于出现苦涩味，对高汤的要求也相对较高。
三、香料炒制，散放式
就是将配好的香料，经过前期处理，然后，炒制后倒入提前熬好的高汤中，调味，调色，香料散放在高汤中熬制！
这个方法的好处是，能更好的去掉香料的药冲味，使起的新卤水香味柔和醇香性更好，她的弊端就是，由于在炒制中，可能会使香料有败色的现象，再加之香料在卤水中熬制时是散放的，所以，第一锅卤水可能会对颜色的艳丽有所影响！
四、粉末白水熬制
这个方式可能很多人觉得不可思议，但是，现实是真的存在的，特别是存在于当下比较多的现捞模式卤菜店，方法是，香料配好打成粉，然后直接下到白水中，你没有听错，就是直接用自来水起卤水，香料粉下到合适比例的水中，调味加油和辣椒花椒熬制，在成都很多做现捞，卤水是不调颜色的，颜色就是通过白糖和大量辣椒和香料中的颜色出来的，当然，这种颜色是很淡的！
这种方式主要是流行于现捞方式，操作方便简单，靠的是大量调味以及辣椒花椒帮衬，弊端是，成本高，而且，没有老卤水一说，可以这么说，当下很多现捞连锁名店的卤水，每天，或者是几天时间就要做一次卤水的新陈代谢！
以上，只是谭谈所了解的几种起卤水方式，可能还有我所不知道的，欢迎大家补充，有的朋友可能要问了，谭谈是用什么方式起的呢，我跟大家说一下吧！传统五香卤，和休闲卤我们用的是上面说的第三种方式！甜皮鸭，我们用的是上面说的第一种方式！烧鸡卤水我们用的是第二种方式！至于现捞还是用的第三种方式！这只是我们习惯用的方式，每个人的习惯可能不一样，方法不一样，但是，作为开店经营者，在起卤水当中，既要保证味道，我想成本的控制，也是最重要的！这点，只是我们站在一个经营者的角度来思考的问题！！！绝对不是不计成本！！！起锅卤水上千元，难道不心痛吗？
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