变性淀粉是在原淀粉的基础上改性而成的。食用变性淀粉用途广泛，不仅用于食品，还用于纺织品印花。
淀粉有很多种，包括酸变性淀粉。生活中方便面也用变性淀粉。
1.变性淀粉是通过化学方法对原淀粉进行改性而得到的淀粉。可广泛应用于纺织、印刷、食品等方面。
对于同一种变性淀粉，其用途不同，生产工艺和质量也不同。另外，并不是所有用于食品的变性淀粉都可以直接食用。
2.酸变性淀粉：能形成比天然淀粉粘度更低的糊状物，增加食物的凝胶强度。主要用于制作口香糖、牛皮糖等。
玉米酸变性淀粉粘度低，凝沉性强，特别适用于糖果生产。3.氧化淀粉(主要被次氯酸钠氧化):通过氧化作用，淀粉糊化温度降低，热糊粘度降低，稳定性增加，产品颜色为白色，其糊透明成膜，是一种低粘度的增稠剂。
可用于制作冰淇淋，作为食品添加剂，可替代阿拉伯胶和琼脂生产果冻和软糖。4.用途：变性淀粉可用于油炸方便面、不干胶方便湿面，甚至挂面。
在油炸方便面中，使用高粘度的醋酸淀粉可以提高面条的强度，降低断条率，提高成品率。此外，淀粉醋酸酯的存在可使油炸方便面耗油量降低2%~4%，产品复水加快，不糊汤。
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