1、看颜色，新鲜牛肉一般是鲜红色或暗红色，非常有光泽。如果牛肉的颜色发黑或是发白，都是不好的牛肉。买牛腩，如果脂肪已经发黄，就是存放了一段时间了，不怎么新鲜。
2、看弹性，新鲜的牛肉水分充足，用手按压后会马上恢复，而按压后无法恢复或恢复很慢的牛肉，都是不新鲜的。
3、看滴不滴水，牛肉有些放在案子上卖，有些挂在架子上卖，优先选择挂起来的牛肉，通风好，不容易滋生细菌。观察地面，如果只有非常少的血水，说明是正常的牛肉。要是地上滴了很多血水，八成是注水牛肉。放在案子上的牛肉，可以拿纸巾擦一擦，纸巾湿透了，也是注水牛肉。
4、看粘不粘手，新鲜的牛肉表面是比较干燥的，不发黏。如果用手摸上去黏腻腻的，说明牛肉变质了。
5、看有没有异味，正常的牛肉有明显的腥味，并没有其它味道，如果闻到酸败味、臭味，或是某些刺激性气味，不是变质牛肉就是被处理过的牛肉。