1、颜色变深。新鲜的肉表面有光泽,颜色均匀。新鲜牛肉呈红色或淡红色,脂肪洁白;随着贮藏时间的延长,肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深,可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色,甚至出现白色或黑色斑点时,这样的肉就不能吃。
2、表面发黏。新鲜的肉外表微干或湿润,切面稍潮湿,用手摸有油质感,但不发黏;而肉变质以后,肉表面发黏,甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。
3、弹性变差。新鲜的肉质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久,弹性越差,手指压后的凹陷不仅不能完全复原,甚至会留有痕迹。
4、有异味。新鲜肉具有正常的肉味,而变质的肉有明显的腐臭味。