网络上,对于大云南的小吃油炸粑,介绍的内容实在是少之又少,对于我们本地最喜欢的小吃之一——油炸粑,绝对不是“一口吃掉”就这么简单……
油炸粑用米浆和面粉的混合物,在油锅里炸成,扁圆形,背面和正面呈锅底形,中间厚,逐渐向边缘减薄。
炸的油是香油,过去没有清香油,只需把几片生姜片放入沸油里,便会发出"嗤"的响声,本地话叫“炙香油”。
炙过的香油异味消除,油质变清,炸出的油炸粑味道清香可口。将饭米淘净浸泡后用石磨磨细成浆,家里适当拌些洋芋丝或白薯丝(原来文山只有白薯,叫;如白薯,红薯是20世纪50年代求才传进文山,叫洋白薯)。
炸油炸粑的模具是直径8厘米左右锅底似的平盏,边上铆有一根长约30厘米的细铁把以便宜操作,顶端装有木柄防烫。
待锅中的香油沸腾,将米浆舀入盏里,浸入油中,须臾,勺里的米浆底部和面部稍熟,脱出平盏,再举箸将其反复翻炸,待两面变黄,就算炸熟了。如果把炸熟的油炸粑放进更大一点的盏里加米浆再炸一遍,即为双层。
1956年公私合营以后,饮食商店为满足大跃进的需求,将双层油炸粑再放进更大的平盏里加米浆炸第三遍。这种油炸粑厚实,成人一般吃一个就饱了。
(摘自 品味文山 版权归原创者所有)