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大家好今天我们一起来学习一下，90年代曾经红极一时的二姐兔丁
首先选2斤左右的仔兔1只
【兔肉初加工清洗】
将兔宰杀后剐皮，再用清水漂净血水，然后把前腿撇于后背上，使其成形更加伸板平整就像板鸭一样需要平整。同时，这样做也能让兔肉最大面积地接触锅中沸水，使兔肉容易成熟且成熟度一致;另外，成形伸板平整的兔肉更便于后面切配。
【煮烫】
净锅上火，掺清水烧沸，下姜块和葱节，倒入料酒，放入兔肉，烧开后关火盖上锅盖，焖10~15分钟，捞出晾凉。注意:一定是用焖的方法让兔肉成熟，并且沸水必须淹过兔肉，这样才能让兔肉保持足够的水分，口感更加鲜嫩。如果是用大火煮，则兔肉必定水分丢失，兔肉老口感不好。
【调料制作】
凉拌兔丁调辅料有:葱节、郫县豆瓣、豆豉、盐、鸡精、味精、酱油、白糖、花椒面、红油辣椒、油酥花仁、熟芝麻等(也可加入芝麻酱和花生酱)。注意，郫县豆瓣、豆豉和白糖，经过特殊处理后方可用于拌兔丁。
【油酥豆瓣】
郫县豆瓣剁细，下锅用油炒香出色，然后装入一容器晾凉。注意:拌制
兔丁时，一定要加入油酥豆瓣茸，味道更加醇厚。
【豆豉酱】
将豆豉剁细，下锅用油炒至酥香后，掺适量清水，再下少许大料，待小火熬至豆豉软烂且汤汁浓稠时，起锅装入容器内，晾凉即可。拌兔丁时加入豆豉酱，是为掩盖兔肉的草腥味增加复合香型。
【糖汁】
将白糖放入清水锅中，用小火熬成浓糖液，晾凉即成。
拌兔丁时，白糖的用量一般都比
较多，若这里直接放入颗粒状白糖，不容易化开。 另外，拌制时，若需添加芝麻酱 或花生酱，则一定要用酱油调散。
【切拌】
1.改刀: 煮好的兔肉一般都应当斩成1. 5厘米见方的丁。#巫建#:兔丁只能用 “斩”的刀法成形，这是因为用刀斩才 能使兔丁的刀口整齐，而假如是用刀
切，则容易将兔肉切碎;另外，须将兔肉晾凉后才作加工，否则容易碎烂。
2.拌制方法:
取油酥豆瓣20克、豆豉酱40克及适量精盐、鸡精、味精、酱油、白糖液、红油辣椒等纳盆，下入300克兔丁拌匀，随后再放少许葱节和油酥花仁，撒一些花椒面和熟芝麻略拌即可，这道菜其实就是川菜麻辣味的另一种形式。
3.注意:
二姐兔丁须现拌现吃，若拌好的兔丁放置时间过久，则容易造成兔肉失水且绵韧发柴，油酥花仁回软不酥脆。
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回答时间：2022-12-09 01:58:53