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据专家研究，顺德烤制烧鹅的技法传至宋代年末的御厨。经历几百年改良演进，脆皮烤制烧鹅成为广有口碑的美食品牌，并在2015年赢得了"全民最爱顺德菜"的殊荣。你们吃过吗？下面我们一起看看西瓜视频创作人大师的菜做古法瓦岗烧鹅吧。
制作古法瓦岗烧鹅一般选用的是生长期为90天左右的清远黑鬃鹅，这种鹅的生长周期短，体型适中，肉质肥腴鲜美是制作烧鹅的绝佳原料。
先把香料桂皮、陈皮，花椒、八角、丁香、盐用料理机打碎然后跟盐组成烧鹅淮盐。
把黄豆酱剁碎，一份的黄豆酱，一份的海鲜酱，三份的蚝油混合在一起组合成烧鹅酱。
把鹅翅膀、脚掌去掉，然后给鹅做运动关节部位按一按，让鹅的受味更加均匀。
往鹅肚里加调料。先放烧鹅淮盐，刚好一个手心的量放进鹅肚最深的部位，放糖可以增加甜味，烧鹅酱大概两勺子。放完酱以后要用手在鹅肚里面反复搽匀，让每个部位都均匀受味。加酱油可以增加咸香味，加白酒可以除膻、增鲜。
封鹅肚，封针的时候要注意间隔均匀，防止鹅漏气和调料溢出。
封针完以后就捆上水草，让鹅的原汁彻底封在鹅腹之中。
把鹅放入冷水浸泡5分钟，可以使表皮收紧、定形。然后拿出来，胸部朝下腌制一个小时。
从脖子的破口处往鹅里面打气，注意打气的时候要用手按住封口，直到整个鹅变得光滑饱满为止。
烫皮的时候注意均匀翻转，让鹅的表皮受热均匀，直到鹅皮表现出微白的颜色就好了，鹅皮就定形了。
把鹅放进冷水中，使鹅皮迅速降温，大概三四秒钟左右就可以了。掉起来滴干多余水分。
脆皮糖浆是由麦芽糖、白醋、红醋、白酒和柠檬片组成，均匀搅拌把脆皮糖浆的成分充分融合。均匀淋在鹅的表皮，可以帮助鹅上色、发脆，封口处跟鹅腿比较难上色需要反复淋两次。
把鹅挂在通风处四个小时。
把鹅放进瓦缸里面烤。瓦缸保温性强，热辐射快可以增加烤制食物的香气也可以让鹅受热更加均匀。注意烤制的时候要随时观察。刚开始烧的时候温度控制在220度，烤大概50到60分钟。
烤好以后的鹅外表看起来是金黄带点枣红色，闻起来是有一股香料的香气还有鹅肉的清香。
看到做好的古法瓦岗烧鹅是不是很诱人？你们流口水了吗？表皮酥脆一口咬下去肉多汁，还可以沾着肚子里的原汁吃！喜欢或者想吃的话就搭车去顺德品尝吧！感兴趣的小伙伴可以去西瓜视频看更多美食教程，快来西瓜视频一起"涨知识、涨技能"吧！【大师的菜】顺德最牛烧鹅店，四代传承，六平米小店日售上百只）
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回答时间：2022-12-16 23:30:06