您当前的位置:首页 > 百科摘抄 > 内容

西式糕点(凡慕来烘焙教程1、西式面点发展概况,西点的定义、起源与发展)

网友提问

被浏览:3839

关注者:115

最佳回答:

凡慕来烘焙教程 第一部分 西式面点 第一章 西式面点专业基础知识 第一节 西式面点的发展概况

1.西式面点的定义

西式面点(west pastry),简称“西点”,是与“中国糕点”相对应,主要是指来源于西方(欧美国家)的点心。它是以鸡蛋、面粉、糖、油脂和乳品为主要原料,辅以干果、鲜果、调味品等,经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。西点的主要熟制的方法是烘焙,即(baked),因此西点英文也叫baked foods。

2.西式面点的起源

西式面点起源于西方,在欧美国家十分发达。西式面点制作不仅是烹饪的组成部分(即餐用面包和点心),而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工业,是西方食品工业的支柱行业。

据史料记载,古代希腊、古代埃及、古代罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。西点制作在德国、法国、英国、奥地利、意大利、俄罗斯等国家已有相当长的历史,并在发展中取得了显著的成就,近代以来,西点由早期的传教士传入中国。

史前时代,人类已懂得用石头捣碎食物的种子和根,再混和水分,搅拌成比较容易消化的粥或糊。

公元前9000年,海湾地区的中东民族,已经学会把小麦或者大麦的麦粒放在石磨上进行碾磨,除去硬壳,筛出粉末,加水调成糊后铺在被太阳晒热的石块上,利用太阳能把面棚烤成圆圆的薄饼。这就是人类制作出的最简单的烘焙食品。

据记载,最原始的面包甚至可以追溯到石器时代。早期的面包一直是采用面团自然发酵方法。

16世纪,酵母开始运用到面包制作中。古埃及有一绘画,就展示了公元前1175年底比城的宫廷烧烘烤场面,画中可看出几种面包和蛋糕的制作场景,有组织的焙作坊和模具在当时已经出现。据说,普通市民用做成动物形状的面包蛋糕来祭神,这样就不必用活的动物了。一些富人还捐款作为基金,以奖励那些在开发品种方面有所创新的人。

据统计,在古埃及帝国中,蛋糕和面包的品种达16种之多。据称,古希腊是世界上最早在食物中使用甜味剂的国家,其中也包括以面粉为原料的烘焙食品。古希腊人最早在食物中使用的甜味剂是蜂蜜,蜂蜜蛋糕曾一度风靡欧洲,特别是在蜂蜜产区。古希腊人用面粉、油和蜂蜜制作了一种油煎饼,还制作了一种装有杏仁和杏仁的挞,这也许是最早的食物挞。亚里士多德在他的著作中曾多次提到过各种烘焙制品。

英国最早的蛋糕是一种名为“西姆尔”的水果蛋糕,据说它来源于古希腊,其表面装饰的12个杏仁球代表罗马神话中的众神,今天欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。

古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今,世界上最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。古罗马的节日一度十分奢侈豪华,以至公元前186年罗马参议院颁布了一条严厉的法令,禁止人们在节日中过分放纵和奢华。这以后,烘烤糕点成了妇女日常烹饪的一部分,而从事烘焙食品业则是男人们一项受尊敬的职业。据记载,在公元4世纪,罗马成立有专门的烘焙协会。初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期,糕点制作不仅革新了早期方法,而且品种不断增加。烘焙食品业已成为相当独立的行业,进入了一个新的繁荣时期。

现代西点中两类最主要的点心“派”和“起酥点心”相继出现。

1350年,一本关于烘焙的书中记载了派的5种配方,同时还介绍了用鸡蛋、面粉和酒调制成能擀开的面团,并用其来制作派。法国和西班牙在制作“派”的时候,采用了一种新的方法,即将奶油分散到面团中,再将其折叠几次,使成品具有酥层。这种方法为现代起酥点心的制作奠定了基础。

大约在17世纪,起酥点心的制作方法进一步完善,并开始在欧洲流行。

18世纪,磨面技术的改进为蛋糕和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面,这些都为西式甜点的生产创造了有利条件。丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。哥本哈根以生产丹麦包而着称。可松包通常做成角状或弯月状,这种面包在欧洲有的地方称为“维也纳面包”。可松包更早的文学记载见于有关德国复活节的糕点介绍,它被作为山羊角的象征。据说,可松包是从德国传到维也纳以及法国的,并将它作为一种早点。法国似乎发挥了他们如同在文化艺术上的想象力,将起酥点心和可松包做得十分完美。另外据推测,制作海绵蛋糕浆料所采用的搅打法,也是首先由法国人创造的。

18—19世纪,在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下,西点烘焙业发展到一个崭新阶段。同时,西点开始从作坊式生产步入到现代化的生产,并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。维多利亚时代是欧洲西点发展的鼎盛时期。一方面,贵族豪华奢侈的生活反映到西点、特别是装饰大蛋糕的制作上;另一方面,西点也朝着个性化、多样化的方向发展,品种更加丰富多彩。同时,西点开始从作坊式的生产步入到现代化的工业生产,并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。

若干世纪以前,面包烘焙在英国大部分起源于地方性的手工艺,然后再逐渐普及到各个家庭。直到20世纪初,这种情形由于面包店大量采用机器制作后而开始改变。在世界各国面包一般均采用小麦为原料,但是很多国家亦有用燕麦或小麦燕麦混合制作,种类繁多,因地区、国家不同而有所不同。英国面包大多不加其他作料,但英国北部地区则有在面包中加牛奶、油脂等,同时土司面包也比较普及,南部地区则喜欢做脆皮面包。美国面包成分较高,添加较多糖、牛奶及油脂。法国面包成分较低,烤出的成品口感硬脆

20世纪后期,欧美各国科技发达,生活富足,特别在美国,人们食粮丰富,种类繁多,面包已从主粮地位日渐下降,逐渐被肉类取代,但随之而来的却是心脏病、糖尿病的增加,令人们对食物重新审视,开始提倡回归自然,素食、天然食品大行其道。

回归自然之风亦吹向烘焙行业,人们再次用生物发酵方法烘制出具有诱人芳香酒味的传统面包,至于用最古老的酸面种发酵方法制成的面包,更受中产阶层人士的青睐。

全麦面包、黑麦面包过去因颜色较深,口感粗糙硬而被掘弃,如今却因含较多的蛋白质、维生素而成为时尚的保健食品。多个世纪以来所追求的“白面包”逐渐失宠,投放在超级市场内、标榜卫生、全机械操作而制成的面包失去了吸引力,而出售新鲜面包的小店又开始林立在城市中。面包制造商不断求新求变,加入各式各样的轴料,以求面包款式多,营养价值高,食后健康。面包制造业更是举办各种有关面包的比赛、展览,增加专业人士考察、学习、鉴别的机会,起到了激励、改进面包制作的效果。

3.亚洲西式面点的发展

亚洲多数人以大米为主粮,面包是伴随着西方传教士的到来传入亚洲的。面包因容易保存、携带方便、能配合各样饮料食用而逐渐被生活快节奏的都市人用作早餐、小吃、甚至午餐的食粮。

1)西式面点在日本的发展

大概在公元前200年左右的弥生时代,日本引进了中国自古有之的面食蒸点文化。这个时期的日本人让面团自然发酵,然后蒸熟,这就是我们很熟悉的馒头之类的食品。

到了16世纪,发酵烤制面包以及技术,随着葡萄牙船队的枪炮和基督教传教士一起到了日本,日本面包业兴起,日本面包的发音pan也来自于葡萄牙语。

江户时代的锁国令抑制了一阵面包的发展,但面食上的发展,却没有让中国式肉包占主流。有人分析,日本人口味比较清淡,比较油的肉包可能很难获得垂青。到了江户时代末期,面包成为了和西方侵略军对抗的将士们的口粮,因为烤制后水分少、易于携带,便渐渐传播开了。

带领日本面包走向新纪元的的酒种红豆面包,是明治维新时代发明的,发酵香味中包含了日本酒的香气,还有日本人最喜欢的红豆馅儿。红豆面包的成功,激励了更多面包有识之士,开发了奶油面包,果酱面包等等一系列日式面包的衍生品。战后的日本,在以战败国身份奋力图强中,面点行业既注意吸取各国成功之经验,又突出日本特色,使日式面包不但保留了手工造型,而且更给人以别具格的新风貌。

2)西式面点在香港的发展

香港百年的殖民史,使得香港成为了西方人来东方发展的桥头堡。香港荟萃了中西文化,各国面点名师不断来此示范交流,参与各酒店工作,带来各地特色面包,各国食品厂为了推销自己的产品也经常带来新面包的走向和信息,这都有利于香港面点师开阔视野提高技艺。香港地少人多竞争力强,面点师只有推陈出新才能保持一席之地。因此,香港面点的制作工艺也日新月异,其面点制品颇具特色。但是香港缺乏像瑞士、美国设置的烘焙培训及研究中心,谷物化工、食品工程、食物科学和营养学方面的专家也显得不足,不能与先进地区一样,可以不断地在面包的用料、生产过程等层面继续探索、改良,这也制约了香港面点业的进一步发展和创新。

港式甜品是中西糖水结合的产物,经过多次演变而成,其中的代表莫过于杨枝甘露。港式甜品种类丰富,味道各异,但都受到当地人的喜爱,受欢迎的还是以下几种∶牛奶炖蛋、双皮奶、芒果西米露、杨枝甘露、芒果椰浆黑通米等。港式西点的发展也造就了一大批在国际上都很有名气的大品牌,诸如美心、大班、东海堂、圣安娜、荣华等。至今每年中秋节,港式月饼都是全国各地追捧的首选。

3)西式面点在中国大陆的发展

面包在中国出现大概可追溯到晋代,那时就有面粉经过发酵再蒸熟而被称为“蒸饼”的馒头,而人们用面团包裹着猪、牛、羊肉祭神的食品也成为最早的包子了。最初的烤炉形式与罗马式的皮勒炉( Peel oven)相似,但体积不如罗马式的大。今天在供应早餐的烧饼油条店内,还可以看到这种土制的烤炉,一般大致可分为两类。

第一类,是用241升煤油桶改装,内部糊上泥土,上部呈圆拱形的,在圆拱形与油桶之间隔以炉条,使用块煤燃烧,将待烤的面饼直接贴在炉子的内侧,约10分钟后烧饼烤熟后用一把错子把饼取出。

另一类,是平口形的,直接用油桶来做,在桶子的2/3处以泥土筑隔层,中央留置气孔一处约直径17厘米,在隔层的下面生火火焰由气口上升,在顶部用铁板一块盖住,使炉内湿度不致散失。面饼烤焙时先放在铁板上焙至半熟,然后移到下面隔层内烘熟。

这两种土法烤炉虽因时代的进步由泥土砖块而演进到油桶,但这种形式与烤焙面饼的方法却是数千年流传至今无甚大的变化。

这也是我国固有吃的文化虽较之西方当时的烤炉优越得多,数千年后却仍停留在土密式的阶段使烘烤的食品没有进步的缘故。当然,有些烤面饼是用烙焙而不是使用烘烤的方法,对烤炉也没有必要作太大的改进,而且用土烤出来的大饼其味道较之用现代烤炉所烤的更香。所以,在西方发达国家中仍在使用皮勒炉,用它烤出来的面包风味更好。

据传,欧洲的面点是在13世纪明代万历年间由意大利的传教士利马窦带来中国的。此后,其他西方国家的传教士、外交官与商人大量入境,西餐食物的制作方法和烹调技术也相应增多。19世纪50年代后期所出现的西菜馆,大多建立在上海。后来,各个通商的口岸,也纷纷开设面包店。西式面点的真正普及,走进老百姓的餐桌上是从改革开放开始的。从80年代至今近40年的发展,现如今中国几乎所有的县级以上城市至少几十家专门售卖面包、蛋糕、甜品等的烘焙店。也就是我们常说的蛋糕店。

从1938年开设与美国纽约中国城的拥有80多年历史的蛋糕店,到1986年上海开设的中英合作的红宝石蛋糕店、再到诞生于兰州的1992年开设的好利来蛋糕店、1993年开业的现上市公司克莉丝汀,创始于1981年,1993年来到上海的元祖蛋糕店,中国大陆的烘焙行业蓬勃发展,诞生了一个又一个知名品牌,也成就了无数烘焙创业者的财富梦想。现如今,国人的生活方式已经中西结合,越来越多的人爱上西餐、西点,生日蛋糕更是亲朋好友过生日,家庭聚会的必选品,未来,西式面点行业必将迎来高速发展,热爱烘焙的你准备好了吗?赶紧跟我一起来学习一下烘焙专业知识,早日成为一名真正的西式面点师!

我是凡慕来美食烘焙,主页有更多美食烘焙相关知识,欢迎您的浏览观看,期待您的关注、点赞、评论、分享、转发。

相关内容导读:

凡慕来烘焙教程目录,9大类西点、9大类中点、上千款烘焙产品大全

做法简单零失败的8寸芒果慕斯蛋糕做法教程,配方,小白也能做成

跟我学草莓慕斯蛋糕制作,避开那些你忽略的坑!包你满意喜欢吃!

蛋糕烘焙百科一、蛋糕起源(生日蛋糕/满月蛋糕/婚礼蛋糕)的由来

蛋糕烘焙百科11、沙赫蛋糕(沙赫蛋糕的由来)如何制作,附配方

获赞:297

收藏:66

回答时间:2022-12-17 14:29:59


声明:本文版权归原作者所有,转载文章仅为传播更多信息之目的,如作者信息标记有误,请第一时间联系我们修改或删除,谢谢。

上一篇: 西乌旗地图(带你喜欢的人去西乌旗半拉山吧,那里真的很美,我已经去过两次了)

下一篇: 手机上俩微信怎么下载(看完点分享吗?微信占用空间的秘密让我犹豫了……)



推荐阅读

网站内容来自网络,如有侵权请联系我们,立即删除! | 软文发布 | 粤ICP备2021106084号