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日本菜
日本地方特色烹调流派
日本菜是当前世界上一个重要烹调流派之一，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于法餐。
日本菜，按日本人的习惯又称为“日本料理”。日本菜发展已有三千多年的历史。据考证，日本料理借鉴了中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，使日本料理从传统的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了日本菜系。
合适
日本料理，主要分为两大类，即日本和食和日本洋食。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司，这种日本人自己发明的食物就是“和食”；另外，源自中国的日式拉面、源自印度的日式咖喱、源自法国的日式欧姆蛋（蛋包饭）、源自意大利的日式那不勒斯风意大利面等等，这些外国来的就被称为“日式洋食”，发源地虽然不是日本，但经过日本人的改造而成为日本料理的一种。其中日本改造过的中国菜（日式拉面、日式煎饺、天津饭、唐扬鸡块等），又因为中国不属于西洋，所以直接叫作“日式中华料理”。
天津饭
【中文名】 日本菜
【别名】日本料理
【借鉴】中国菜肴西洋菜
【分类】本膳料理、怀石料理和会席料理
【起源于发展】起源于日本列岛 发展于江户时代
【地位】重要烹调流派
日本料理
主要分类
日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。
本善料理
以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。
怀石料理
日本菜系中，最早最正统的烹调系统。距今已有四百五十多年的历史。在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。
怀石料理
据日本古老的传说，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用。
怀石料理也是与“茶道”一起发展起来的。“茶道”可以说是一种隆重的品尝茶的仪式，也是接待贵客的方式之一。如果在请客人喝茶时，客人腹中饥饿，不仅对身体不好，而且影响品茶。因此，在举行茶道仪式时，在请客人品茶以前，先请客人吃点心或便饭，然后再请客人喝茶，效果好得多。这就是在茶道仪式中产生的“怀石料理”的本意。经过几百年的演变，现在“怀石料理”作为一个古老的方菜，其特点是在菜的烹制方法上一直采用古代沿袭下来的程序，尽量保持原材料本身的味道。原料上以鱼和蔬菜为主，每个月要有当时季节里有代表性的鱼和蔬菜，因此每个月的菜单也是不一样的。
怀石料理
会席料理
晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。
其他料理
此外，还有盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节日时食用。另外还有精进料理，原本是佛教徒食用的素餐。
“和风料理”就是日本化了的西餐，锅类和天妇罗就是这类菜点的代表。近三十年来，日本人民的生活水平有了很大的提高，再饮食方面也比以前讲究，日菜也越来越高级化了。
地方分类
日本菜各地方均有自己的地方风味。因此日本菜总的分为两大方菜，即：关东料理和关西料理。其中以
关西料理
关西料理影响为大，关西料理比关东料理历史长。
关东菜
即东京菜系。日本人又习惯称“江户前”，即指江户川前的东京湾，那里的海产新鲜，可用来烹制出各种美味佳肴。受人欢迎的江户杂煮就是有代表性的一种关东菜。江户时代曾是武士的天下，在菜肴上也显示出武士的气质，因此也称关东菜为男性菜。
关东料理以东京料理为主。关东料理的口味浓（重），以炸天妇罗、四喜饭著称。这是因为江户前（即东京湾）产一种小鱼和虾，无论是炸天妇罗或做四喜饭都特别好吃。关东料理就用当地产的这些原料来做天妇罗、四喜饭。
关西菜
关西菜主要指京都、大阪有代表性的菜肴。关西料理以京都料理、大阪料理（也称浪花料理）为主。京都由于水质特别好，加之是千年古都，寺庙多，所以莱肴呈宫廷、寺庙的特点，用蒸煮法做出来的菜很可口，如汤豆腐、蔬菜类的菜。
关西料理
关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。关西料理使用的原料好，濑户内海海产的味道较好.同时关西的水质也比关东好，生产出的蔬菜味道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。
常见概念及菜式
白味噌（しろみそ）
是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱，只是甜味较重。
味噌
赤味噌（あかみそ）
与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。"赤"即为汉语中"红"的意思，所以也叫红大酱。
樱味噌（さくらみそ）
一种红黑色的酱，"樱"是这种酱的商标，也具有樱色的含义。
八丁红大酱（はっちょうみそ）
据说是古代宫廷用的大酱，颜色比赤大酱还要深，味道微苦，是酱中的高级品。
石野粒味噌（いしのつぶみそ）
味道、颜色与白大酱一样，只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用，石野是酱的牌名。
云丹酱（ひかりちゃん）
中国叫海胆酱，是海中的一种生物，呈扁圆形，外壳长满刺，剁开后吃里面黄色的子，即海胆的卵巢，经腌制加工成的酱即海胆酱。
清酒（せいしゅ）
清酒
颜色清而透明，味道与中国的绍兴酒相似，是日本人经常饮用的酒。
赤清酒（あかせいしゅ）
味道与清酒一样，只是颜色发红，适宜做菜用。
味啉（みりん）
是一种黄色透明的甜味酒，其用途与中国料酒相似，是烹调中不可缺少的调料。
木鱼花（节り削）
木鱼花
由鲣鱼加工而成，用前用刨子将鱼肉刨成刨花，所以叫木鱼花。因其像在日本神社或宫殿的屋脊上装饰的圆木，其形状似木鱼，故也将鲣鱼称木鱼。
一遍木鱼花（いちど）
制作第一遍高汤的木鱼花，此木鱼花色白，做出的汤清澈。
二遍木鱼花（にど）
制作第二遍高汤的木鱼花，此木鱼花色发红，做出的汤微带红色。
小海带（ウカメ）
海中的一种植物，中国叫裙带菜。
昆布（こんぶ）
专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带块。
昆布汁（こんぶしる）
一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜。
浓口酱油
颜色跟中国酱油差不多，是口味适中的一种酱油，适宜于吃生鱼片时用，也可做一般菜的调味品。
重口酱油
颜色比浓口酱油深，适用于做一些颜色深的菜。
红鱼子
经腌制后的大马哈鱼鱼子。
大头鱼
又称加吉鱼，分为红、灰两种。
虾芋头
一种上尖下圆、弯形、形似大虾的芋头。
奴达
外来语，用大酱做调料的冷拌菜。
酸藕
用藕腌制的一种带酸甜味的小菜。
菊花萝卜
用白萝卜制作的一种形似菊花的小菜。
绿花菜
跟普通菜花一样，绿色。
酸菜花
用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜。
苏子叶
是一种草本植物，有的叶梗为紫红色，也有叶、梗为绿色的，中国常用于中草药。
小菊花
黄色可食用的菊花。
黑根丝
牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成丝做菜吃。
掐菜
绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆叫掐菜。
赤茶水
即用日本红茶沏成的茶水。
干瓢（かんぴょ）
干条菜，用葫芦旋成条，晾干而成。
土当归
一种植物的名字，茎可以吃。
天重汁
天重是外来语 用漆盒装米饭，上面放上炸虾叫天重，浇在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子
外来语 一种带辣味的调味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食时都喜爱放它。
纹蛤（あさり）
海中一种表面带有青纹的贝类。
红酸梅（あかうめほし）
经腌制的红色的小梅果，，味酸咸。
白酸梅（しろうめほし）
经腌制的一种本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人经 常食用。
鱼糕
用鱼肉泥做的一种食品，有炸的、烤的、蒸的几种，形状多种多样。
江瑶柱
海中的贝类，形似扇贝。
猪外肌肉
又称通肌，在猪脊椎骨外面的一条肉，此肉瘦而无筋，是猪肉中最上等的肉。
丁字麸
是豆制品中的一种。
汁腌菠菜
用木鱼花汤、酱油等调味料腌制的带汁的菠菜。
土佐酱油（とさしょうゆ）
用味啉酒、木鱼花汤兑普通酱熬成的口味比较淡的一种酱油。
日式高汤
用柴鱼，昆布所煮的高汤，一次汤可做味啉汤，二次汤可做土瓶蒸。
寿司（すし）
日本人常吃的食物，广泛流行于世界各地，用掺醋的米饭加渍物或刺身，用海苔或紫菜卷成，常见的有卷寿司、握寿司、手卷等等，前二者一般是两个一组，一个25g。
刺身（さしみ）
日式生鱼片或海鲜片。
金枪鱼
日本、台湾称为鲔鱼，香港称为吞拿鱼（tuna），大陆叫做金枪鱼，实际上都是一种鱼。
鲑鱼
又名三文鱼（salmon） 、鲑鱼、马哈鱼，是日本料理中常见的一种鱼类
天妇罗（てんぷら）
即油炸食品。即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状，再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味，香而不腻。
寿喜烧（すきやき）
亦称日本火锅，是从19世纪后半期以后才开始普及的。
石烧
即石板烧。是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用。
烧鸟（やきとり）
也就是烧鸡。即将鸡肉切成片状串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制味汁，然后放在火上烤。
铁板烧
在日本十分流行，正宗的日式铁板烧，顾名思义，是在一块大铁板上，烧烤各种美食。
芥末（からし）
日本为岛国，吃海鲜的人很多，而芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，芥末是日本料理的重要调味料之一，荞麦面、生鱼片和寿司尤其常用芥末。
渍物（つけもの）
咸菜、泡菜的意思，多为小黄瓜或白萝卜。
章鱼烧
又名章鱼丸， 在有数个半球状坑的铁板炉上煎制的丸子，内有鱼、虾、贝等料，再配上照烧汁、沙拉酱、海苔及柴鱼片等。
乌冬面（うどん）
亦称乌龙面，日文汉字写为：饂饨。以小麦为原料制造的粗面条（圆截面直径要1.7毫米以上）
荞麦面（そば）
是一种用荞麦面粉和成面团压平后切制的细面条。
牛丼
即牛肉饭，丼指装在便当里的饭。
味噌汤（みそし）
一种以味噌（日式豆瓣酱）为主要调味材料的汤。
玉子烧
玉子，即鸡蛋，玉子烧则是以鸡蛋为主，配以牛奶. 盐 . 味淋 . 日本柴鱼酱油等制作的食物。
明太子（めんたいこ）
用辣椒和香料腌制过的明太鱼（狭鳕鱼）的籽。
先付
即小酒菜，象盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主，最小，种类多样。
前菜
即冷菜。可以单上，也可三、五种拼盘上。
先碗
即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡
便当（弁当）
即盒饭，一般饭盒是漆器状的木制品，分四、五格两种，每格可放一种菜和相应的饭团。
梅酒
是以梅子浸泡入味的一种烧酒。
白子
即带子，也叫扇贝
花枝
即乌贼（墨鱼）
云丹
即海胆
照烧
一种烹饪方法。指于烧烤肉品过程中，外层涂抹上调配的照烧汁。
蒲烧
把鱼破开剔骨，涂上以酱油为主制成的甜辣汤汁烤制而成的料理。
扬物
即油炸的食物
茶碗蒸（茶碗蒸し）
即日式蒸蛋
定食（ていしょく）
即套餐 ，里面一般有米饭，主菜，酱菜，味噌汁，沙拉
茶泡饭
把饭泡在茶里，再放上鱼的刺身等
鳗重
烤鳗鱼饭
2、日本料理都有什么菜：日本料理菜谱有哪些
日本菜总的分为两大方菜，即：关东料理与关西料理。其中以关西料理影响为大，关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料理（也称浪花料理）为主。它们的区别主要在于关东料理的口味重（浓），以炸天妇罗、四喜饭著称。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。
日本菜是用眼睛吃的菜肴，日本菜首先吸引人的就是它清爽的颜色和独特的造型；日本料理讲究营养的配比，而且喜吃生食：龙虾、金枪鱼、三纹鱼，都是蘸了绿芥末和调料生食，吃进喝一些清酒；总的来说日本料理口味清淡，讲究清雅、幽静的氛围。
日式料理中的名词1、先付即小酒菜，象盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主，最小，种类多样。2、前菜即冷菜。可以单上，也可三、五种拼盘上。3、先碗即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。4、刺身即生鱼片，日餐中的主要菜式。用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口；也有蘸用清酒泡红酸梅的汁，加上点辣根，甜、酸、麻辣，口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类，比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油，肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜，蘸食酸酱油，别有一番滋味。
5、煮物即烩煮料理。指两种以上材料，煮制后分别保持各自的味道，配置放在一起的菜。这种做法出自关西一带。用合乎时令的全类、蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒，微火煮软，煮透，口味一般甜口，极清淡。6、烧物以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。7、扬物即炸菜，主要是炸天妇罗。用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠，也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，大概是中国人最容易接受的日本料理。8、酢物即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用较深的碗、砵。9、蒸物菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹，放有鲜虾、肉丸、蘑菇，清鲜、柔嫩，倒也别致。此外有些鱼类、贝类加酒蒸的菜式
10、止碗即酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍场。许多中国人都不大习惯酱汤的味道，但却是日本人每餐的必备之物，营养丰富。一般与饭一起在最后上。口味较重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常会上两道汤，清汤和酱汤，一般情况上一道酱汤即可。11、渍物即咸菜。日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎。12、食事即主食，包括各种饭，面条和寿司。面条以菜面条和荞麦面最常见，热食近似中国的汤面条，冷面象中国的凉拌面，面条放在冰块上，配上面汁、葱花、辣根粉，紫菜丝，冰凉舒服，夏天吃尤佳。米饭除白米饭外，还有各种风味饭，如赤豆饭，粟子米饭等，此外还有盖饭，象鳗鱼饭、天妇罗饭等。13、寿司即醋饭，读音如“四喜”，也译作四喜饭。但糖、醋的配合，用的原料，无法可随个人口味厘定，在日本有专门的寿司店，而各家料理均自成一味。吃寿司有寿司汁，裹有鱼片的以鱼片的一边蘸汁，以免米饭散开。14、甜食一般是时令水果。15、锅物即火锅。主要是牛肉火锅，又称锄烧。16、铁板烧即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，厨师当场操作，边吃边煎。
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