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面包的制作流程(烤面包的制作方法和步骤)

1、面包的制作基本为三种:中种法:分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团

2、夜种法:中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用

3、直接法:直接进行一次搅拌的方法

4、市场大部分采取“直接法”工艺流程如下:面团的搅拌:面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化,加速面筋的形成的过程

5、有四个阶段:①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙

6、②成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开始形成,面粉中的蛋白质充分地吸水膨胀

7、由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好

8、③面粉充分形成阶段(也叫面筋扩展阶段)食品 面包 实拍食品 面包 实拍(4张)随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断

9、④面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)这时面团很快变得柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性

10、表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)

11、基础醒发:面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)

12、面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应过程,糖类物质被分解转化,所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味


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