1、洗涤：剖割后在血液凝固前，用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液，放进筐内，滴干水分，即可进行腌制
2、也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中，浸洗3～5小时，取出滴干卤水，再行腌制
3、盐腌：根据鱼体大小确定用盐数量，一般每100千克鱼用盐18～24千克
4、冬、春季偏少，夏、秋季节偏多
5、腌制时，将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内
6、然后置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠
7、叠至池口时，可继续排叠，直至超出池口10～15厘米
8、经4～5小时后，鱼体收缩至与池口平齐时，再加撒一层封口盐，并用竹片盖面，石头加压
9、使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分
10、夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆
11、晒干：鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去沾染的污物，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上
12、鱼鳞向上，晒1～2小时后翻成肉面向上，晒至中午时，将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体，让其凉至下午3～4时，利用弱阳光再晒