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卤菜的配方和做法(卤菜的做法 最正宗的做法)

1、卤菜的做法及配方:  卤水制作:  将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤

2、其方法为:取5斤  筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨  头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬5小时左右,香味溢出为宜

3、  用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可

4、  糖色制法:将色拉油5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水  0.5斤即成糖色

5、以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包

6、  腌制:需腌制的原料:  大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件

7、首先将以上原料洗  净备用

8、取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需  加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制

9、腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时  左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右

10、蹄花、五花肉等新鲜  料直接卤制即可

11、  精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠  (10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,  冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时

12、  小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即  可


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